Houdbaarheidsinnovaties

De tragiek van de voedingsmiddelenindustrie is dat zij sterk innoveert maar de innovaties niet aan de grote klok kan hangen. Er wordt doorstraald en gemodificeerd dat het een lust is, de bereiding van ketjap en coffeïnevrije koffie is een technologisch hoogstandje maar de consument hoort er niets over.

Alleen onder dwang komt de producent tot vermelding van zijn handelwijze en dan nog weet hij maximale versluiering te bedingen. Dan schrijft hij op het etiket 'op basis van moderne biotechnologie' waar eigenlijk 'bevat genetisch gemanipuleerde soja' had moeten staan.

Zo komt het dat geen Nederlander weet dat veel verse voedingsproducten tegenwoordig in speciale gasmengsels worden verpakt terwijl dit toch al jaren gewoon op het etiket staat. 'Verpakt onder beschermende atmosfeer' schrijft Albert Heijn en alleen de insider weet dat die atmosfeer anders is dan de gewone. Niet alleen verschilt de samenstelling van het gasmengsel rond gasverpakte producten als voorgebakken broodjes, rivierkreeftjes, zalmsnippers, cashewnoten en toebereide salades van die van gewone lucht, ook onderling bestaan grote verschillen. Elke fruit- of groentensoort heeft zijn eigen optmimale bewaaratmosfeer.

Het 'gasverpakken' is al zeker vijftien jaar oud maar staat nog aan het begin van de ontwikkeling. In zijn algemeenheid is het streven om bederfelijke producten langer houdbaar te maken door de hoeveelheid zuurstof in de omringende lucht te verlagen en de kooldioxide-spanning op te voeren. Dat onderdrukt de ademhaling (en andere oxydaties) en vertraagt het overrijp worden. De optimale gassamenstelling kan alleen proefondervindelijk in het laboratorium worden bepaald, wat een tijdrovende kwestie is, omdat de veranderde lucht op zijn beurt de ademhaling verandert.

Is uiteindelijk een optimum gevonden dan kan dit op twee manieren worden aangebracht. Voor de zalmsnippers, rivierkreeftjes en broodjes, die niet ademhalen (omdat ze dood zijn) zit er niets anders op dan het gewenste gasmengsel kunstmatig tot stand te brengen. De benodigde gassen (meestal stikstof en kooldioxide) worden vanuit elektronisch bestuurde gascilinders rond het product geblazen. Een ondoorlatende plastic folie (een barrière folie) houdt ze op hun plaats.

Producten die nog metabolisch actief zijn (zoals fruit en groente, al of niet gesneden) kunnen de gewenste atmosfeer zelf vormen als ze verpakt worden in plastic folie dat selectief gassen doorlaat: een vershoudverpakking. De nog voortgaande ademhaling doet dan de zuurstofspanning afnemen en voert de kooldioxide-spanning geleidelijk op zonder dat extremen worden bereikt. Op den duur ontstaat evenwicht tussen de ademhaling enerzijds en het gastransport door de plastic folie anderzijds. Het is de kunst het folie zo te kiezen dat het evenwicht dicht bij de optimale gassamenstelling uitvalt. Dat lukt slechts ten dele met de gangbare polyetheen en PVC-folies en daarom zijn er sinds kort ook speciale geprepareerde folies op de markt.

De toepasing van een 'gemodificeerde atmosfeer' verklaart waarom zoveel vers verpakte levensmiddelen tegenwoordig zoveel langer 'vers' blijven dan vroeger. Op dit terrein staat de consument nog veel te wachten, blijkt uit het vakblad VMT (10 april 1997). Er wordt hard gewerkt aan 'actieve verpakkingen' die zelf zuurstof binden (omdat zij ijzer of ascorbinezuur bevatten), smaak toevoegen of de groei van microben onderdrukken, zoals er nu al schimmelwerende middelen in kaaskorst zitten.

De gemodificeerde atmosfeer blijkt niet de verklaring voor de wonderlijke houdbaarheid van allerlei verse vruchtensappen die sinds kort in flesjes en bekertjes worden aangeboden. Albert Heijn verkoopt 'vers geperst' appelsap, sinaasappelsap en grapefruitsap met 'vers garantie' in flesjes van 200 of 500 ml waarin het vocht maar liefst zes dagen houdbaar blijft beneden een temperatuur van 7 graden celsius.

In de VS hebben de verse sappen inmiddels een marktaandeel van twee procent ten opzichte van de andere sappen, van het soort dat hier door 'Appelsientje' en 'Pompelmoentje' (van Riedel) is bekend geworden. De basis van die sappen is een dik concentraat dat in het land van de fruitkweek door indampen wordt bereid. In het land van consumptie wordt het concentraat weer met water aangelengd. Het indampen en de pasteurisatie die er vaak ook nog op volgt leiden tot een smaakbederf dat velen te ver gaat. Daarom wordt in toenemende mate 'direct-sap' (NFC, Not From Concentrate) naar Europa verscheept.

Een andere oplossing is het sap vlak bij de plaats van consumptie uit de sinaasappelen te persen. Door het wassen van het fruit en een zeer snelle en hygiënische verwerkingsmethode blijkt het mogelijk dit soort sap onder koeling geruime tijd te bewaren zonder dat merkbaar bederf optreedt. Gezond, onbeschadigd fruit is inwendig steriel en draagt op de schil voornamelijk ongevaarlijke gisten en melkzuurbacteriën. Het is gebleken dat de hoge zuurgraad (lage pH) van het sap de uitgroei van de micro-organismen voldoende vertraagt. Ook het gehalte aan vitamine C (ascorbinezuur) loopt veel minder snel terug dan iedereen altijd denkt. Voor de rest wordt volledig vertrouwd op een goede koeling en het inachtnemen van de uiterste verkoopdatum. Wordt die gepasseerd (en dat komt voor) dan treedt al snel gisting op. (Uitermate gevoelig blijkt wat dat betreft het eigenaardige sapconcentraat van het Israelische GAT Food Canneries dat alleen in de diepvries langer dan 24 uur goed blijft.)

Er hebben zich, zegt de Keuringsdienst van Waren, in Nederland tot op heden geen ongelukken voorgedaan met de verse sappen. In de VS is het vorig jaar mis gegaan met een E.coli-besmetting in vers appelsap waarvan tientallen afnemers ziek werden. Ook andere besmettingen blijken voor te komen. De Food and Drug Administration dringt aan op een waarschuwend etiket en veel Amerikaanse supermarkten bewaren het verse sap voortaan op ijs en niet langer dan twee dagen na persing.