Hart en nieren en ballen

Twee broers schreven elkaar brieven over de vraag waarom zoveel mensen orgaanvlees onsmakelijk vinden. De ene broer, een kooklustige vertaler, woont in een Spaans dorpje waar de huisslacht nog bestaat en van een gedood dier nauwelijks iets wordt weggegooid. In Spanje worden van gebakken kippenbloed, tomaten en uien en van gefrituurde reepjes varkensdarm de lekkerste tapas gemaakt.

De andere broer, moraaltheoloog en euthanasiedeskundige woont in het land van Keurslagers en van kookboekenschrijfsters die spreken van 'stooflapjes' en 'karbonaatjes' en zelden een orgaanrecept aanbevelen. Orgaanvlees is eng en uit de gratie. In oude Nederlandse kookboeken vind je ze nog wel, de recepten voor niertjes, hersens, rundertong, pens, bloedworst en varkenspoten. Maar tegenwoordig willen weinig mensen meer iets met die onderdelen te maken hebben. Al moet worden gezegd dat de bloedworst weer in trek is en dat je tot in de verste uithoeken van het vaderland plakjes koeienlijk geserveerd krijgt als je het woord 'carpaccio' hardop uitspreekt. Waarom eten mensen wel dolgraag rauw vlees, maar lusten ze geen kippenhartjes. In het voorwoord van de brievenroman 'Hart en nieren' (uitgeverij Atlas, ƒ 34,90) van Jacques en Dick Meerman staat vermeld dat de broers twee dingen gemeen hebben: 'Een grote belangstelling voor de irrationaliteit van het schijnbaar vanzelfsprekende, en een even grote voorkeur voor saillante details'. Een interessant boek dus, waarin onder andere Tito, August Willemsen, Homerus, Paul Bocuse, Karl Marx, Fon Zwart, Albert Heijn, Ileen Montijn, Sadam Hussein, Pellegrino Artusi, Pavel Kohout, Sint Maarten, Christian Morgenstern en God voorkomen. Al lezend vouwde ik menigmaal een hoekje om van een bladzij waarop ik iets intrigerend las. Pagina 137: “Iedereen die eet, schept al etend en kokend een band met het dieren- en plantenrijk, want alles wat je op je bord krijgt, komt daarvandaan. Die relatie kan allerlei vormen hebben. Als ik fruit eet, bijvoorbeeld, gebeurt dat overeenkomstig de 'bedoelingen' van de betrokken boom of plant. In dat geval eet ik namelijk vaak de zaadjes mee, en die komen er van onderen weer uit. In een natuurlijke omgeving verblijvend zouden die zaadjes samen met andere heilzame en levensbevorderende stoffen op de grond vallen en ontkiemen - hetgeen nou net de bedoeling van zaadjes is. Maar meestal ga ik tegen de bedoeling van de Schepper in en eet en kook ik speciaal voor mij gedode planten en dieren, die best nog even hadden kunnen blijven leven. Ik wacht niet tot mijn krop sla op eigen initiatief het loodje legt, en voor dieren geldt hetzelfde: die worden geslacht. In diverse culturen (zoals de onze) rust er zelfs, zoals gezegd, een taboe op het eten van dieren die niet door bewust menselijk ingrijpen zijn gedood en leeggebloed. Je eet geen aangespoelde vis, verongelukte egel of van ouderdom gestorven hert.”

In 'Hart en nieren', een literaire speurtocht met vele vragen, mochten recepten niet ontbreken. Uit het boek een recept van Jacques Meerman met een omstreden ingrediënt, dat ik heel smakelijk vind.

“Gebakken ramsballen zijn verrukkelijk (en zeur niet dat je die niet kunt krijgen; elke Marokkaanse slager kan je aan ramsballen helpen). Goed. Doe een paar eetlepels olijfolie in een kommetje met fijngehakte knoflook, peterselie, zout en peper. Laat dat een uurtje staan. Breng een pannetje water aan de kook en blancheer de ballen een minuut of twee. Haal ze eruit en verwijder met een scherp mesje de witte vellen. Snijd het vlees in plakken, haal ze door de bloem en bak ze in olijfolie om-en-om lichtbruin en gaar. Verwarm intussen heel voorzichtig het oliemengsel, leg de plakken op een schaal, giet er het mengsel over en geef er bijvoorbeeld een partje citroen bij.”