Eendje voor twee met kersen (2)

De eerste aflevering betrof het trekken van een bouillon van het karkas, de nek en het hartje van een wilde eend samen met wat ui, peterselie en laurier. Het aardige van dit gerecht is dat het in etappes kan worden voorbereid. De uiteindelijke eindbereiding vergt weinig inspanning: de aangebraden eendenborsten worden in de de kersensaus nagestoofd tot het vlees rosé is.

De beide boutjes, die reeds voorgebraden en gestoofd zijn, worden slechts doorgewarmd in de saus. Alles gaat samen in een pan en het enige wat aandacht vraagt is de tijd. Verhit 20 gram van de boter in een kleine braadpan en bak daarin op vrij hoog vuur de eendenborsten 1 minuut aan iedere kant, waarbij het vlees heen en weer wordt geschoven in de pan. Bak de laatste minuut de eendenlever even mee in de pan, slechts om en om tot de lever iets steviger aanvoelt. Neem lever en eendenborsten uit de pan, leg ze op een bord en strooi er wat zout over. Draai het vuur wat lager, voeg de resterende boter toe aan de pan en fruit daarin al roerend de fijngesneden sjalot gedurende 1 minuut. Leg de eendenboutjes in de pan en braad ze rondom aan, draai het vuur laag, bestrooi de boutjes met wat zout en laat ze in de vrijwel gesloten pan 20 minuten smoren. Neem ze uit de pan en leg ze bij de eendenborsten. Deglaceer de pan met de eendenbouillon en schraap de aanzetsels met een spatel van de bodem los. Voeg port, kaneelpoeder, kruidnagelen en geraspte sinaasappelschil toe, breng alles aan de kook en laat het voor 1/3 inkoken. Wrijf in die tijd de eendenlever door een fijnmazig zeefje. Giet de eendenbouillon met toebehoren door een bolzeef, vang het vocht op en doe het terug in de schoongespoelde braadpan. Voeg sinaasappelsap en rozenbotteljam toe, breng alles tegen de kook aan en roer tot de jam gesmolten is. Roer dan de gepureerde eendenlever door de saus, voeg de uitgelekte kersen toe en breng de saus op smaak met zout. Leg voor de eindbereiding eerst de eendenboutjes in de saus, giet de uitgelopen vleessappen erbij en stoof de boutjes nog 5 minuten op laag vuur. Leg tot slot de eendenborsten erbij en stoof ze 5 minuten aan iedere kant, of tot het vlees rosé is en onder lichte druk van de duim nog enigszins veerkrachtig aanvoelt. Maal peper naar wens over de saus. Snijd de eendenborsten dwars op de draad in dunne plakjes en leg ze in hun geheel op voorverwarmde borden. Leg naast elke eendenborst een boutje en geef het geheel 2 eetlepels van de kersensaus mee. Serveer de rest van de saus in een voorverwarmde sauskom. Geef bij dit eendje - als er iets bij moet - liefst basmatirijst. Het restant van de eendenbouillon is voldoende om er de volgende dag twee soepkoppen royaal mee te vullen. Enfin, zo'n eendje voor twee gaat nog een heel eind mee.

Voor 2 personen:

30 gram roomboter

1 sjalotje (35 gram), gepeld en fijngesneden

2 wilde eendenborsten (vel verwijderd)

2 wilde eendenboutjes (vel niet verwijderd)

zout

1 dl eendenbouillon (zie Recept gisteren)

1 dl rode port

1 theelepel kaneelpoeder

5-6 kruidnagelen

geraspte schil van een sinaasappel

sap van een sinaasappel

2 eetlepels rozenbotteljam

180 gram ontpitte kersen op sap, uitgelekt

1 wilde eendenlever

zwarte peper