De druivenoogst is een zich jaarlijks herhalende thriller; Wispelturige wijngoden

In de meeste wijnproducerende landen in Europa is de druivenoogst begonnen, een van de meest kritieke onderdelen van de agrarische kalender. Veel zon, regen op het verkeerde moment of vijf minuten hagel kunnen een wijnjaar maken of breken. Wijnverwachting voor de liefhebbers: wegens een koud en droog voorjaar zal 1997 niet meer dan een redelijk wijnjaar worden.

De Kalash in Noord-Pakistan persen anno 1997 druiven nog met de voeten door een rieten zeef. In Californië worden de druiven slechts door staal en glas aangeraakt voordat ze als wijn de tong kunnen strelen. Maar de spanning rond de oogsttijd is overal dezelfde, want de weergoden hebben het laatste woord. Voor de Kalash is dat normaal; voor de moderne Westerse mens, die bijna alles kan sturen, is dat frustrerend.

De wijnoogst is een van de meest kritieke delen van de agrarische kalender. Een paar dagen regen op het verkeerde moment, vijf minuten hagel of een te harde wind kunnen het werk van maanden teniet doen. Dit geldt natuurlijk vooral in streken waar een gematigd klimaat heerst, gekenmerkt door lage drukgebieden vanuit de Atlantische oceaan. Maar dat zijn nu juist de gebieden waar 's werelds meest geliefde en dure wijnen vandaan komen, zoals Frankrijk, Noord-Italië en Duitsland.

De mens kan weinig uitrichten om zijn wijngaarden te beschermen tegen de weersinvloeden. In voorchristelijke tijden bestond er in alle wijnproducerende culturen een wijngod, die op hoger niveau het reilen en zeilen van de kwetsbare druiventrossen in het oog hield: Dionysus, Bacchus, Saturnus, Amagestin (een vrouw) of Osiris. Dit waken over de druif en luisteren naar de menselijke benauwenissen werd in de christelijke era overgenomen door een aantal heiligen. Saint Vincent en Saint Martin verrichtten al in een zeer vroege fase van het christendom wonderen op het gebied van de wijnbouw, waarvoor zij tot op de dag van vandaag worden geëerd.

Er kan gedurende het rijpingsproces heel wat mis gaan in de wijngaarden: niet alleen is de strak gespannen schil van de rijpe druif kwetsbaar voor hagelstenen, maar ook voor vocht. Door regen kunnen er kleine scheurtjes in de schil komen, waardoor water naar binnen dringt. Hierdoor wordt het in de druif geconcentreerde sap waterig en op de druif kan schimmel ontstaan, de botrytis cinerea (grijze rot), die het druivensap een muffige smaak geeft. Alleen uiterst strenge selectie van de druiven kan de wijn dan nog redden. Maar selectie betekent minder opbrengst en dus minder verdiensten.

Ook vorst kan de druif ernstige schade toebrengen. Maar het verschil tussen schade in de oogsttijd en vorstschade in het voorjaar is dat na vorstschade de oogst door een mooie zomer nog van prima kwaliteit kan zijn, ook al is de oogst kleiner. Een goede, kleine oogst maakt de financiële balans weer gezond, maar een goede oogst die op het laatste moment verregent, zorgt voor een negatief banksaldo. Gelukkig staat de wijnproducent - in bijvoorbeeld de Bordeaux - tegenwoordig een aantal geavanceerde technische snufjes ter beschikking, waardoor hij een teveel aan water uit de druiven kan verwijderen met behulp van omgekeerde osmose, maar deze apparatuur is voor velen te duur.

Los van alle dreigingen van het weer en voordat het tot technische ingrepen komt, moet de oogst van het veld en dat is een zaak van goede logistiek. De rijpe druiven zijn zeer gevoelig voor zuurstof. Komt het sap vrij door bijvoorbeeld een lichte kneuzing in de korven en bakken, dan gaat het snel oxyderen. Een geoxydeerde 'most' heeft geen fruitige aroma's meer en zal een wijn opleveren die als 'weinig spannend' wordt ervaren. Voorzichtigheid bij het oogsten en snelheid bij het vervoer zijn twee essentiële elementen van een geslaagde oogst. Met name witte druiven moeten zeer snel behandeld worden, ook al omdat sommige witte wijn van druiven wordt gemaakt met een lichtrode schil, en de kleurstof uit de schil mag onder geen beding in de most komen. Snel persen is dan geboden. De rode druiven voor de rode wijn hebben iets meer speling, maar ook zij moeten tegen oxydatie en vroegtijdige, ongewenste gisting (door de schimmels die op de schil zitten) beschermd worden. Rode druiven moeten niet alleen suikers opbouwen binnen de schil, maar ook kleurstof ín de schil. Vandaar dat de edele rassen als Cabernet Sauvignon, Merlot en Pinot Noir pas eind september, begin oktober rijpen.

Omdat niet alle druivenrassen tegelijk rijpen, duurt de oogsttijd een paar maanden. De witte druiven zijn in de regel het eerste rijp. Dit jaar beleven we de vroegste oogst van witte druiven in de Bordeaux sinds honderd jaar. In zuidelijke landen worden die soms al half augustus geoogst. Door het mondiale karakter van de wijnbouw is er bijna het hele jaar door wel ergens ter wereld een druivenoogst aan de gang. Zuid-Afrikanen en Australiërs oogsten wanneer wij bij de kachel zitten en wanneer hier de hectische maanden aanbreken, in september en oktober, hebben zij niets te doen. De wijngod zou het tegenwoordig druk hebben.

Over de verwachtingen voor het wijnjaar 1997 valt nog weinig te zeggen. Eigenlijk kan pas in maart 1998 - als in Bordeaux de eerste proeverijen van het fust plaatsvinden - iets zinnigs over het jaar 1997 worden gezegd. Tot dan moeten we het doen met intelligent guesses op basis van een paar feiten: een koud en droog voorjaar heeft in een aantal gebieden in Europa de druivengroei vertraagd. In de Minervois heeft de vorst jonge scheuten beschadigd. Anderzijds, wit is in de Bordeaux al binnen en van uitstekende kwaliteit. Verder was het een mooie augustusmaand. Het wisselvallige weer zorgt in Frankrijk in elk geval voor een niet al te grote oogst, maar als er niets mis gaat met de druivenpluk kan 1997 nog een redelijk wijnjaar worden.

DE KUNST VAN HET WIJNDRINKEN

Walsen

Een wijn die uit de fles komt, heeft lucht nodig om tot zijn recht te komen. Hiertoe kan een glas halfvol worden geschonken waarna het zachtjes in de hand wordt rondgedraaid om de vloeistof in beweging te brengen. Dit heet 'walsen'. Het is geen wufte act van de incrowd, maar een praktische handeling om de geuren los te laten komen en de wijn in de mond meer smaak af te laten geven.

Karaf

Een wat ingrijpender methode is het decanteren (overschenken) van de wijn in een karaf. Wel of niet decanteren is een kwestie van smaak, maar men kan als vuistregel hanteren dat jonge, krachtige wijnen met flink wat tannines (zoals jonge Bordeaux, Italiaanse wijnen, rode Loire, zuidelijke Rhône) veel baat hebben bij contact met de lucht. De nog stroeve, jonge tannines worden door het schenken wat soepeler en de wijn, die anders misschien een halve dag had moeten openstaan, krijgt nu snel wat extra reliëf. Tanninerijke wijnen hebben ook op hogere leeftijd baat bij decanteren. Jonge, eenvoudige wijnen en heel fragiele, oude wijnen dienen nooit te worden gedecanteerd omdat de zuurstof daarbij juist de genadeslag aan het smaakevenwicht kan geven. Ook krachtige, witte wijnen die gerijpt zijn op houten fusten (houtopvoeding) worden tegenwoordig, wanneer zij jong worden gedronken, gedecanteerd.

Geur

'O goden, maak mij geheel tot neus', zei de Romeinse dichter Catullus over het parfum van zijn vriendin. Wie een echt mooie wijn ruikt, kan hetzelfde verzuchten. Een wijn laat zijn geuren echter niet makkelijk los: daarvoor heeft hij contact met zuurstof nodig en moet hij op de juiste temperatuur komen. Er zitten meer dan 400 waarneembare geurstoffen in wijn. Zeg dus niet te gauw dat het onzin is wanneer uw buurman meent een hint van kamperfoelie in de wijn waar te nemen, want dat kan. Taboe voor geurwaarnemingen is een omgeving waarin de lucht van parfum, after shave, sigaar of sigaret hangt.

Temperatuur

Wie kapitalen investeert in de temperatuurcontrole van een wijnkelder en vervolgens de wijn op een verkeerde temperatuur serveert, begaat een kapitale blunder. Serveertemperatuur is belangrijk. Stel, een fles mooie Rhônewijn wordt jaren in de kelder bewaard op een keurige 12-14 graden, om vervolgens op een 'kamertemperatuur' van 22 graden, te worden geserveerd. Het effect van zijn 'opvoeding' gaat dan in één klap verloren. Verliest te warme wijn zijn spanning, te koude wijn maskeert tal van eigenschappen. De keldertemperatuur ligt rond de 13 graden: een rode wijn serveert men op enkele graden daarboven, een witte op enkele graden daaronder. Wit wordt met koelkasttemperatuur (6 graden) meestal te koud geserveerd. Rode wijn op kamertemperatuur is te warm. Champagne mag koeler zijn. Jonge rode wijn kan op keldertemperatuur worden geschonken, evenals goede witte wijn met veel karakter, zoals liquoreuze wijnen. Geen temperatuurcontrole, geen kelder? Geen probleem; er zijn wijntemperatuurmanchetten die aangeven welke temperatuur de fles heeft of thermometers die in het glas kunnen worden gehangen.

Wijnproeverijen

In oktober worden er diverse proeverijen gehouden van Oostenrijkse wijnen: op zo. 5 okt. van 14-18u in Hotel Postiljon in Zwolle, op zo. 19 okt. van 14-18u in Park Plaza Hotel in Utrecht en op zo 26 okt van 14-18u in Dorint Hotel in Eindhoven. Aanmelding: 070-3654916 (Oostenrijkse ambassade).

Op 25 okt en 1 nov is er een proeverij bij Wijnkoperij Okhuysen, Haarlem. Thema: Beaujolais en Bourgogne. Reserveren noodzakelijk, tel 023-5312240.

Op 15 nov is er bij wijnhandel Leon Colaris in Weert een overzichtsproeverij. Tel 0495-532462.