EENDJE VOOR TWEE MET KERSEN (1)

Jaren geleden plantte hij wat kersenboompjes in zijn tuin omdat hij het decoratieve bomen vindt. Bovendien, ze hebben weinig onderhoud nodig en 's zomers kun je nog eens een handje kersen plukken bij het kopje thee dat geschonken wordt in de schaduw van het kersenloof. Maar de laatste jaren gaat deze heer gebukt onder de overdadige dracht van zijn kersengaard waarin de Spaanse zwarte, de Hedelfinger, Inspecteur Löhnis of de bleekgele spekkers met het bevallige blosje wedijveren met elkaar.

Ruim voor de kersentijd begint, nodigt hij ieder die hij spreekt en geïnteresseerd meent in lekkere kersen, uit om te komen plukken. “Geen mens die tegenwoordig nog de boom inklimt voor een mandje kersen”, bromde hij nog dit voorjaar tegen mij, teleurgesteld over zo weinig enthousiasme van deze en gene. “Wat zullen ze ook, voor vijf gulden koop je een kilo kersen in de winkel. Maar als je zin hebt”, voegde hij er fijntjes aan toe, “je bent van harte welkom om te komen plukken”.

Maar wat bleek, het zat dit jaar niet goed met de kersen: bloesems bevroren, te veel regen, en voor het eerst in al die jaren viel er geen kers te bespeuren in zijn gaardje. De uitnodiging voor de kersenpluk werd per ansichtkaart vriendelijk geannuleerd. Jammer, want als het een beetje meezit, kan er met de laatste kersen en het eerste wilde eendje van het seizoen een verrukkelijk gerecht worden gemaakt. Aan tafel bij vrienden in de Camargue - waar altijd rijkelijk over eten en jagen wordt gesproken - hoorde ik de heer des huizes op een avond wel driemaal de siffleur au cerises roemen. Het is een gerecht waar hij met heimwee aan terugdenkt omdat de betreffende smient niet meer gejaagd mag worden in de Camargue. In Nederland is smient wat later in het seizoen wel verkrijgbaar bij een goede poelier. Nu het begin van de eendenjacht wettelijk naar 15 augustus is opgeschoven, wordt het een lastige opdracht om wilde eend met een saus van verse kersen op tafel te zetten. Maar met kersen uit pot of blik kan die saus ook wel worden gemaakt.

Koop een wilde eend bij de poelier en vraag hem de boutjes en de borststukken los te snijden, het karkas leeg te halen maar lever en hart niet weg te gooien. Neem alles mee naar huis, dus ook de nek en het karkas van de eend.

Begin met het trekken van een bouillon. Breek het karkas van de eend in stukken, doe ze samen met de nek en het hartje in een kookpan en giet er 7,5 dl koud water bij. Voeg ui, laurier, peterseliestelen en een beetje zout toe en breng het water langzaam aan de kook. Trek in gesloten pan op laag vuur in 2-3 uur een bouillon. Schep de vaste bestanddelen uit de bouillon en giet hem door een bolzeef, bekleed met een vochtige theedoek. Laat de bouillon afkoelen en zet hem in de ijskast zodat het bovendrijvende vet stolt en kan worden afgeschept. Bewaar de eendenbouillon tot gebruik in de ijskast. (wordt vervolgd)

Voor 2 personen:

1 karkas van een wilde eend

nek en hart van een wilde eend

halve ui, gepeld en in stukken

1 groot laurierblad

enkele steeltjes peterselie

zout