AMUSES-BOUCHE

Zoals zoveel in het leven zijn ook de gebruiken in pretentieuze restaurants aan mode onderhevig. Neem de amuses-bouche, de voorafjes die de bezoeker de illusie geven van een gratis maaltijd. Was het tot enkele jaren geleden nog heel wat als je één zo'n hapje geserveerd kreeg, in het streven de klant te behagen zijn dat tegenwoordig al gauw drie kommetjes en schoteltjes.

Een greep uit wat ik de laatste tijd voorgezet kreeg: lamstong; rivierkreeft met daarop tomaat; een lepel met een oester; toast met venkel en daarop dubbelgedopte tuinbonen besprenkeld met zeezout; blad witlof met mousse van garnalen, langoustines en mayonaise; ganzenlever met compote van uien; feuilleté met mousse van eendenlever; consommé van asperges; soepje van bieslook en stukjes artisjok; aspic van preskop (kalfskop) en mayonaise; en de alomtegenwoordige plak gemarineerde zalm in een saus van room en bieslook.

Zerpe room, noemen ze dat in Vlaanderen: zure, scherpe room. Ik had van zerp nog nooit gehoord, maar de ober sleepte de Grote Van Dale erbij om zijn gelijk, en dat van gans Vlaanderen, te boekstaven.

Alsof drie hapjes nog niet genoeg zijn, komen heel wat restaurants tegenwoordig met een kom alikruiken op de proppen. De bewoners van die schelpen hebben weinig smaak van zichzelf, maar het lijkt heel wat als ze gedoopt worden in een dressing van wijnazijn en snippers rode ui. Om te kunnen punniken krijgt u een speld, en het nieuwste van het nieuwste is om de punt daarvan te blakeren om overdracht van enge ziekten uit te sluiten.

Ook nieuw is de trend onder Nederlandse restaurateurs om de menukaart te verhollandsen. Frans is niet langer meer de enige, of zelfs dominante, voertaal. Die uiting van nationale trots valt te prijzen, al heb ik mijn bedenkingen als ik in een van de beste restaurants van het land de amuse-bouche al te letterlijk vertaald zie als 'mondvermaakje'. Daar smaakt het hapje niet beter van.

Deze knapzakjes van gerookte heilbot (l'aumoniere de fletan fumé) kunnen ook dienen als voorgerechtje voor 4 personen, geef er dan toast bij.

Blancheer de bieslook enkele tellen in kokend water zodat de sprieten soepel zijn. Spoel ze met koud water af. Snijd of knip de heilbot in 16 repen van ongeveer 9x4 centimeter. Leg steeds twee repen kruislings op elkaar. Giet de zalm af, verwijder de graatjes en pureer de zalm met de boter en de cognac. Breng het zalmmengsel met zout en peper op smaak. Schep wat zalmcrème in het midden van de heilbot. Vouw de uiteinden naar boven en bind ze vast met een spriet bieslook. Laat de hapjes in de koelkast opstijven. Als vulling kan ook gekozen worden voor gerookte zalm of voor 150 gram Hollandse garnalen.

Nodig voor 8 knapzakjes:

8 sprieten bieslook

200 gram gerookte heilbotfilet

1 blikje rode zalm

75 gram echte boter

2 eetlepels cognac

zout, vers gemalen peper