Restaurant; Overdaad baat

Restaurant Oud Sluis Beestenmarkt 2, Sluis, tel. 0117-461269. Do en vr gesloten

Restaurant Oud Sluis is gevestigd in het enige pittoreske pand onder prachtige, oude bomen aan de Beestenmarkt in Sluis. De Beestenmarkt oogt als een dorpsplein van dertien in een dozijn, met een supermarkt, een videotheek en nog wat winkels in onopvallende bebouwing. De Daimlers en Jaguars met Belgische kentekens vallen een beetje uit de toon op de parkeerplaats, midden op het plein. Veelzeggend genoeg zijn ze van de gasten van restaurant Oud Sluis. De auto's beloven wat voor de prijzen. Er is een lunchmenu voor ƒ 70 (niet in het weekeinde), een Alliance menu voor ƒ 97,50 en een menu Père et Fils voor ƒ 130 (met bijpassende wijnen ƒ 180). Het enige punt van kritiek geldt het wijnarrangement. De witte Bordeaux van Hostens Picant en Califonische chardonnay van Calera worden elk bij twee gerechten geschonken, terwijl het leuke van een wijnarrangement nu juist is dat je bij elke gang iets nieuws kunt ontdekken.

De Belgische kentekens beloven ook wat voor de kwaliteit. Het restaurant behoort tot de gastronomische infrastructuur van Vlaanderen, de op culinair terrein zeker niet onderbedeelde Belgen vinden het kennelijk de moeite waard er te komen eten.

De ontvangst en de bediening door moeder en schoondochter Herman gebeuren met een zuidelijke hartelijkheid. Oud Sluis is in een paar jaar tijd uitgegroeid tot een restaurant van belang. Vis, schaal- en schelpdieren voeren de boventoon. In augustus stonden er voor de vleesliefhebbers zwezerik, lamsvlees en duif op de kaart. Vanaf september zijn er specialiteiten als 'zes bereidingen van Zeeuwse oesters' en 'carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met krabtaart en gemarineerde groenten'. Er wordt gewerkt met producten zowel uit de streek als uit de wereldkeuken.

Ronnie Herman heeft sinds 1970 in Oud Sluis aan een degelijke culinair fundament gebouwd, maar met de komst van het onbetwiste kooktalent zoon Sergio is de opmars naar de hoogste regionen begonnen. Zijn gerechten bestaan uit veel ingrediënten, in soms onwaarschijnlijke combinaties. Gasten houden hun adem even in bij beschrijvingen op de kaart als gegrilde jonge tarbot met kruidensalade, zomertruffel, tomatenrisotto, bieslook, citroenolie en ganzeleverboter. Hoe gaat dat aflopen? Sergio Herman blijkt een culinaire koorddanser, of beter gezegd een gastronomische boeienkoning, en hij komt er overtuigend uit.

Koks koken beter dan ze praten, maar liever zo dan andersom. Komen de beste Nederlandse koks achter het fornuis tot fantastische prestaties, tekst en uitleg geven gaat hun niet goed af. Wie Sergio Herman afgelopen week in het televisieprogramma Tip Culinair met Vlaamse tongval aanhoorde, kan zich nauwelijks voorstellen hoe goed hij zijn vak verstaat. Duizenden koks zullen, net als hij, de eigen kookstijl beschrijven als 'licht en verfijnd'. Maar zo'n obligate karakterisering - alleen het woord 'eerlijk' ontbreekt nog - doet in het geheel geen recht aan de kwaliteiten van wat er in Oud Sluis op de borden verschijnt. 'Barok' en 'overdaad' dat zijn de goede woorden.

Het begint al met de kaart, die bestaat uit twee complete afdelingen: een 'creatieve' en een 'klassieke'. De amuses - vier in getal - zijn vervolgens zo royaal en fraai, dat je even denkt het hele menu in één keer geserveerd te krijgen. Op de kaart staan verschillende gerechten als oesters op zes manieren en vijf bereidingen met ganzenlever. Het toetje is een gecompliceerd drieluik. Eén is zelden genoeg. Waarom één saus als het er ook twee kunnen zijn, waarom één garnituur als het ook met drie kan, lijken de koks te denken. Ze spotten met de huidige culinaire trend van eenvoud die twee, ten hoogste drie smaken op het bord toestaat. De hang naar knapperigheid vertoont zich in gefrituurde aubergine, spaghetti en zeewier, in hartige kletskoppen, forse waaiers van filodeeg en een toepassing van ouwel, waar meneer pastoor nog nooit aan heeft gedacht. En dat allemaal in één menu. Maar bij Oud Sluis geldt: overdaad baat.