Werkgevers: sanering horeca noodzakelijk; Hotels beleven topjaar door hoge bezetting

ROTTERDAM, 11 SEPT. De hotels in Nederland beleven topjaren, maar voor de horecasector als geheel is een sanering noodzakelijk. Dat bleek gisteren bij presentaties van het jaarverslag van Koninklijke Horeca Nederland en een onderzoek naar hotels van Horwath Consulting.

De nieuwe voorzitter J. Geenemans van werkgeversvereniging Koninklijke Horeca Nederland (KHN) waarschuwde gisteren in Den Haag dat er zoveel verkooppunten in de horeca zijn dat er slechts minimale marges worden behaald. In de café's daalde het gemiddelde bedrijfsresultaat in 1996 met 6.000 gulden tot 77.000 gulden. Het rendement op geïnvesteerd vermogen lag op 5,5 procent, 3 procent lager dan gewenst is voor risicodragend kapitaal. Bij restaurants was het rendement zelfs nul procent.

Het is volgens Geenemans niet eenvoudig om het aantal horecabedrijven terug te dringen. “Wanneer een ondernemer stopt, behoudt het vrijgekomen pand zijn horecabestemming en komt er meestal weer een nieuwe café, bar of restaurant in. Ondanks de smalle marges is de horeca-sector nog steeds populair.”

KHN wil nieuwe ondernemers wijzen op de financiële risico's. “Velen denken te makkelijk over het exploiteren van een café of restaurant”, zei Geenemans. “Maar het is een harde business.” Vooral de kleinere horeca-bedrijven (ongeveer de helft van het totaal) hebben het moeilijk. Van het aantal starters dat in 1991 hun zaak opende was vijf jaar later nog maar 37 procent actief. Het gaat daarbij voornamelijk om café's. Bij restaurants en hotels lag het percentage blijvers respectievelijk op 70 en 60 procent.

Hoewel de omzetprognoses voor de korte termijn - dankzij de positieve ontwikkeling van de economie - niet ongunstig zijn, verwacht KHN vooralsnog geen forse verbetering van de rendementen. Dat komt door extra investeringen om aan de milieuregels te voldoen, de stijging van de locale en regionale lastendruk en de hogere personeelskosten.

Ook dreigt er onder meer beperking van de fiscale aftrekbaarheid van personeelsfeesten. Bovendien heeft de horeca steeds meer te maken met concurrentie van bijvoorbeeld sportkantines en de verkoop van kant-en-klare maaltijden tijdens de avonduren in supermarkten.

Bedrijven kunnen volgens KHN die problemen het hoofd bieden door in te spelen op de veranderende marktsituatie. In praktijk komt dat neer op flexibele openingstijden en flexibele inzet van arbeid. Vooral dat laatste element zal KHN inbrengen bij de volgenden CAO-onderhandelingen.

Uit de jaarlijkse reportage (Hosta '97) van het onderzoeksbureau Horwath Consulting blijkt dat het goed gaat met de goede Nederlandse hotels. De Nederlandse drie-, vier- en vijfsterrenhotels hebben vorig jaar de beste rendementen behaald van de afgelopen twintig jaar. De omzet steeg en de kosten daalden. De inkomsten per kamer (voor aftrek van de vaste lasten) stegen van 21.300 gulden in 1995 naar 25.360 gulden vorig jaar. Het bedrijfsresultaat steeg tot 31,5 procent van de omzet.

De omzetstijging is grotendeels te danken aan de stijging van de gemiddelde kamerbezetting. Vergeleken met 1995 ging die met 5,4 procent omhoog naar 70,1 procent. De bezetting van de hotels in Amsterdam en bij Schiphol kwam in 1996 uit op recordhoogte: 76,4 procent. Het bureau verwacht voor dit jaar tenminste hetzelfde resultaat. Deze cijfers zijn veel beter dan in 1993, toen de hotelsector in de nasleep van de Golfoorlog een dieptepunt bereikte met een bezettingsgraad van 58 procent.

Met name de vijfsterrenhotels en de luxe hotels die een gemiddelde kameropbrengst behalen van 200 gulden of meer, deden het goed. In die twee klassen steeg de bezettingsgraad tot 73,3 en 72,6 procent. Ook de gemiddelde gerealiseerde kamerprijs is omhoog gegaan met 12 gulden tot 226 gulden.

“De tegenwoordige gast is blijkbaar weer bereid te betalen voor de extra geboden faciliteiten en service”, concludeert het onderzoek. Daarbij is een einde gekomen aan de prijsdumping van de tophotels tijdens de economische crisis begin jaren negentig, de Golfoorlog en de periode daarna.

Ook de kosten bij hotels gingen omlaag, met name de personeelskosten. Die daalden tot ongeveer 34 procent van de omzet. “Het lijkt er op dat de totale personeelskosten na jaren eindelijk enigzins synchroon lopen met de totale omzet”, schrijft Horwath.

In het onderzoek van het bureau zijn 104 hotels vertegenwoordigd met in totaal 14.136 kamers. Samen zijn ze met 1,1 miljard gulden goed voor bijna 30 procent van de totale omzet in de Nederlandse hotellerie.