Met een drupje Muscadet; Truffel uit zee eist vele wijnen

Belangrijk bij het combineren van wijn met eten is het 'waarom' van de keuze. De keuze van de wijn wordt bepaald door harmonie danwel contrast met het gerecht. Bij oesters wordt de wijnkeuze bepaald door de wijze waarop de oesters worden geserveerd.

De klassieke combinatie, door de eeuwen heen gerespecteerd en ondanks alle culinaire revoluties nog steeds geldend, is: verse oesters met Blanc de Blancs Champagne. Geen gewone Champagne, want daar zit een deel Pinot noir en Pinot meunier in, hetgeen een rood, respectievelijk een minder edel wit druivenras is. Oesters gaan goed samen met de Chardonnay druif, en een Blanc de Blancs bestaat voor honderd procent uit Chardonnay. Als 'stille', dat wil zeggen niet mousserende variant met een even klassiek karakter, geldt Chablis. Net als in de Champagne liggen de wijngaarden van de Chablis vrij noordelijk, en de druiven rijpen er op een mineraalrijke bodem. De krachtige zuren, gevolg van de noordelijke ligging (minder zonuren dan bijvoorbeeld in de Bourgogne) in combinatie met de mineralige toon in de wijn vormt een heel goede balans met het ziltige van verse oesters.

Een goede wijn in het iets minder prijzige segment vormt de beendroge Muscadet de Sèvre et Maine sur lie. De Muscadet is lichter, speelser dan de Chablis, en zorgt daardoor eerder voor een contrast met de oesters dan de meer harmonische combinatie met een Chablis. In plaats van een beetje citroensap is een drupje Muscadet over de oesters een ware delicatesse.

Naast deze drie klassieke wijnen, kan ook een glas koele Sylvaner uit de Elzas bij de oesters worden geserveerd, of, in de stijl van menig Parijs restaurant, licht gekoelde Beaujolais (echter geen Nouveau!). Oesters kunnen, behalve vers geslurpt ook met een vorkje geprikt worden. In dat geval zijn ze gepocheerd en of gegratineerd, al dan niet gecombineerd met andere ingrediënten (broodkruim, kruiden, een lichte saus, room). Zo'n bereiding verdraagt een stevigere wijn, omdat de smaak van het gerecht meer geaccentueerd is. Wie van de gebaande wegen wil afwijken, grijpe nu zijn kans: een gratin d'huitres kan uitstekend met een lichte rode wijn, op circa 14 graden geserveerd. Te denken is aan een Pinot Noir uit de Elzas, een lichte Cru uit de Beaujolais, of een Duitse Spätburgunder (= Pinot Noir). Een Chardonnay, maar nu met houtrijping, is een meer klassieke combinatie met dit gerecht.

Tot nu toe is er bijna uitsluitend sprake geweest van Franse wijnen, een gevolg van de 'gouden standaard' die dit land nu eenmaal op het gebied van de gastronomie heeft gesteld. Tegenwoordig kan echter ook veilig buiten Frankrijk worden gekozen, zolang de regels van het spel (harmonie of contrast met het gerecht) in acht worden genomen omdat deze nu eenmaal een maximaal genoegen garanderen. Een Californische Sparkling Blanc de Blancs, een goede, droge Chardonnay uit Spanje (zonder houtrijping), een Oostenrijkse Grüner Veltliner, een mooie, stevige Rosé uit Portugal of Zuid-Frankrijk bij de gebakken of gegratineerde oesters - de lijst is bij lange na niet compleet. Eigenlijk is er maar één zaak belangrijk: oesters moeten zwemmen, dus laat ze nooit droog staan.