INVOLTINI DI PEPERONI

Zomer en nazomer zijn een goede tijd om paprika's te eten omdat ze dan groot en vlezig zijn. Bij Turkse winkels vind je echte Turkse paprika's. Ieder die in zuidelijke streken heeft vertoefd, weet dat vooral de paprika's daar zeeën meer smaak bezitten. Ze zijn wel anderhalve hand lang en niet zo keurig gladgestreken als bij ons en met een smaak die staat als een muur.

Probeer dus grote, grillig gevormde, vlezige paprika's te vinden voor dit voorgerecht. Koop nooit zo'n zak vol van die kleine ondermaatse paprika's, het zijn de 'diefjes' van de paprika's, die worden weggehaald opdat de andere vruchtbeginsels meer voeding en ruimte krijgen. Ze hebben een bittere bijsmaak. En bitter is het laatste wat een paprika mag zijn; zoet en geurig en liefst rood of geel van kleur, dat is waar dit paprikagerecht in beginsel op leunt. Verder is het zaak volsmakende zwarte olijven te kopen (probeer eens die lange Griekse kalamata's) en zoute kappertjes die nu ook bij natuurvoedingswinkels verkrijgbaar zijn, waar ze helaas ontzout en in de olijfolie worden aangeboden.

Bereiding: Halveer de paprika's over de lengte en verwijder steeltjes en zaadjes. Leg ze met de bolle kant naar boven op een bakplaat en plaats deze onder een hete grill gedurende 20-30 minuten zodat de schil van de paprikahelften flink zwart blakert; verwissel de paprika's zonodig van plaats en positie opdat de schil gelijkmatig kan blakeren. Laat de paprika's iets bekoelen en trek de schil er voorzichtig af zodat de vruchthelften niet scheuren. Leg ze tot gebruik in een schaal die het lekvocht van de paprika's opvangt. Verhit intussen 3 eetlepels van de olijfolie in een ruime bakpan en fruit daarin al roerend op hoog vuur de dobbelsteentjes aubergine tot ze rondom een kleurtje krijgen, draai het vuur laag, leg een deksel op de pan en smoor de aubergines, onder nu en dan omroeren, nog 10 minuten tot ze zacht en gaar zijn. Tegen die tijd hebben ze een gedeelte van de geabsorbeerde olie weer losgelaten. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en houd ze apart. Fruit nu in de achtergebleven olie in de bakpan de fijngesneden sjalot al roerend op halfhoog vuur tot hij zacht en geurig wordt. Voeg de gepelde pruimtomaten toe en prak ze met een vork fijn in de pan. Laat het geheel op halfhoog vuur 5 minuten koken, temper het vuur en kook de tomaten onder af en toe omroeren nog 5 minuten tot het meeste van hun vocht is ingekookt en een lobbige saus is verkregen. Roer nu de dobbelsteentjes aubergine, olijven, kappertjes en oregano door de tomatensaus en smoor het geheel nog 5 minuten op laag vuur zodat een tamelijk homogene, dikke saus wordt verkregen waarmee de geroosterde paprikahelften worden gevuld. Proef de verkregen vulling op zout. Wie zoute kappertjes en tamelijk zoute olijven gebruikte, hoeft geen zout meer toe te voegen aan de vulling; maar wie kappertjes op azijn gebruikte en tamelijk flauwe olijven moet waarschijnlijk nog wel wat zout toevoegen. Besmeer de binnenkant van de geroosterde paprikahelften elk met een krappe eetlepel van de vulling, rol de paprika's op en leg ze in een ovenschaal. Giet het lekvocht van de paprika's in de ovenschaal en besprenkel de gevulde paprikarolletjes met de resterende olijfolie. Schuif de schaal 15 minuten in een voorverwarmde (180 °C) oven. Geef bij deze paprikarolletjes wat stokbrood of ciabatta. Dit gerecht kan ook als hoofdgerecht worden gegeten en is dan voldoende voor 2 personen; serveer er in dat geval nog een groene salade bij met wat rucola erdoor gemengd. En wie het druk heeft, maakt dit gerecht van te voren en serveert het lauw of op kamertemperatuur. Voor 4-5 personen als voorgerecht:

1 kilogram zeer grote rode of gele paprika's (5 stuks)

4 eetlepels olijfolie

160 gram aubergine, in dobbelsteentjes gesneden

30 gram fijngesneden sjalot

250 gram gepelde pruimtomaten (4 stuks) uit blik

40 gram zwarte olijven, ontpit en fijngesneden

15 gram zoute kappertjes (of kappertjes op azijn, uitgeknepen)

1 theelepel oregano

zout (facultatief)