De oester komt

Vandaag is in Yerseke de eerste boot uitgevaren om op de Oosterschelde de eerste oesters boven water te halen. Nu de R in de maand zit is het nieuwe seizoen begonnen. Zonder vrees voor een voedselvergiftiging eet de oesterkweker zijn dagelijkse dozijn en raadt ieder weldenkend mens aan dat voorbeeld te volgen.

De oester is door de natuur schromelijk misdeeld. Hij kan niet zien, ruiken of horen en moet ook een voortbewegingsorgaan ontberen. Zijn enige activiteit bestaat uit slapen, zijn enige plezier is eten want ook een seksleven is hem misgund. Oesters zijn hermafrodiet, gedurende het voortplantingsseizoen - dat loopt van mei tot en met augustus - is er afwisselend een vrouwelijk en een mannelijk stadium. Ook al kent de oester geen liefdesleven, de mens koestert al sinds de oudheid het schelpdier als afrodisiacum. Om zijn mannetje te kunnen staan kraakte Casanova al bij zijn ontbijt enkele oesters en ook gewone stervelingen menen met het dagelijks nuttigen een beter seksleven te hebben.

Ook voor sterrenkok Maartje Boudeling uit het Zeeuwse Yerseke vormt de oester zo ongeveer de essentie van het bestaan. Haar restaurant Inter Scaldes is een internationaal trefpunt voor vis- en oesterliefhebbers uit Parijs, München en vooral België ( 80% van de gasten). Als kind van een oesterteler was het schelpdier voor haar dagelijkse kost en daarin is nooit meer verandering gekomen. In haar hoedanigheid van chef gaat er heel wat verse vis door haar handen, maar de oester ligt haar het meest na aan het hart.

Vaak eet ze de lichtverteerbare delicatesse - ook wel truffel van de zee genoemd - als laatste snack voor het slapen gaan. Ze voelt zich verwant met de Belgen en de Fransen die ook de oester vereren als een trésor des gourmands. Volgens Boudeling is Nederland geen visetende natie. Oesters worden hier toch vaak gezien als een enge glibberige substantie die niet past in onze eetcultuur. Opvallend is dat gasten uit België hun kinderen als volwassenen laten meeëten. Er zijn geregeld kinderen van een jaar of zes die zelf een half dozijn oesters bijbestellen. In Nederland vragen ouders voor het kind kip met frites.

Midden augustus doken er in de pers angstaanjagende berichten op. De Hoofdinspectie Gezondheidsbescherming waarschuwde voor besmetting van de Campylobacter bacterie. Bij het eten van rauwe oesters en mosselen zou het risico op een voedselvergiftiging groot zijn. Na zo'n nieuwstijding voel je je bijkans rampentoerist als je afreist naar Zeeland. Eenmaal aangekomen in Yerseke blijkt dat niemand van het nieuws heeft wakker gelegen. Oestertelers zijn weliswaar ziek geworden van alle verhalen, maar eten er zelf geen oester minder om.

Tot voor kort was oesterkweker Piet Verweys voorzitter van de Vereniging van oesterkwekers en exporteurs. Zijn bedrijf bestaat ruim honderd jaar en hij eet al zestig jaar twintig rauwe oesters of mosselen per dag. De 73-jarige Verweys wijt het verhaal van de Gezondheidsbescherming, vroeger de Keuringsdienst van Waren, aan een ongelukkig incident. “In de zomer is het heel warm geweest en ook de recreatie draagt bij aan de hoeveelheid bacteriën in het water. Als het water wat kouder is, zo'n vijftien graden, maakt Campylobacter geen kans. Dat weten die jongens van de inspectie ook, maar die moeten aan de kost blijven en daarom leggen ze maar weer eens een oester onder de microscoop. Ze zouden eens wat schepijsjes moeten controleren, ook die hebben 's zomers een hoog bacteriëngehalte.” Volgens het Productschap Vis is het aantal ziektegevallen door het eten van oesters zo klein dat het nauwelijks te meten is.

INFORMATIE

Rauw of niet

Een oesterpurist zweert bij een rauwe. Afgezien van een beetje citroen en vers gemalen peper - die een erg verse oester even kunnen laten schrikken - moet de oester en zijn vocht met rust gelaten worden. Sauzen zijn uit den boze. Een gepocheerde of gebakken oester zoals ook de Chinezen wel eten is in de ogen van de liefhebber een zonde. Om over de gewoonte van Amerikanen (tabasco en ketchup) en Japanners (soya) maar te zwijgen.

Plat of wild

Veel restaurants hebben tegenwoordig de goedkope wilde oester op de kaart en relatief wordt daar goed aan verdiend. Lang niet altijd staat de viermaal duurdere platte Zeeuwse op de kaart. In Yerseke zijn ze daar niet echt blij mee. Wilde oesters zijn zo'n 35 jaar geleden uit Japan geïmporteerd en in Zeeland weelderig gaan groeien. Ze komen vooral voor in de Oosterschelde. Een wilde oester is rond de twee kwartjes inkoop. De platte Zeeuwse oester, die veel meer smaak heeft, wordt hoofdzakelijk gekweekt in de Grevelingen en kost ongeveer twee gulden inkoop. In vergelijking met de wilde groeit de platte langzamer en in de percelen - oesterputten - die de telers huren van de staat, heeft hij uitgebreide zorg ondergaan. Al naar gelang het tij liggen de oesters zo'n twee à drie meter onder water. Voordat een platte oester wordt geconsumeerd is hij schoongemaakt en heeft de kweker gezocht naar een klopper. Men klopt iedere oester, klinkt hij hol dan is hij dood.

Oesters openen

Menigeen zal in Parijs bij de grote Parijse Brasseries met jaloerse blik hebben gekeken naar de mannen die in een oogwenk de ene na de andere oester openen. Voor ongetrainden blijft het openen een lastig karwei. Elektrische en trillende apparaten ten spijt, het aloude mesje vormt het geëigende gereedschap om de oesterspier te doorklieven. Schilfers zijn heel hinderlijk. Handig is om na het openmaken met een kwastje de kleine schelpsplinters weg te halen en het vocht op te vangen in een kommetje. Later kan dat gezeefd weer over de oester worden gegoten.

Waar de oester ter tafel komt

Kruiningen-Yerseke

-Manoir-Restaurant Inter Scaldes, Zandweg 2, tel 0113-381753.

Amsterdam

-La Rive, Professor Tulpplein 1 Amsterdam, tel. 020-6226060. Schaaldieren zijn chefkok Robert Kranenborgs grote liefde.

-De Oesterbar, Leidseplein 10, tel020-6263463. Zeeuwse Creuses en binnenkort - al naar gelang de aanvoer - ook platte Zeeuwse.

-Oriental City, O.Z. voorburgwal 177-179, tel 020-6268352. Voor de liefhebber: Gebakken oesters met gember en bieslook.

IJmuiden

-Imkos, Halkade 9c, tel 0255-517526. Gespecialiseerd in vis en oesters.

Rotterdam

Hotel New York, Koninginnenhoofd 1, tel 010-4390500. Speciale oesterbar met dagelijks verse oesters waaronder Zeeuwse Creuses, Fines de Claires en Ierse Creuses.

Oesters internationaal

Parijs

La Cagouille, rue de l'Ouest 23, tel 00.33.1.43220901

Torenhoge prijzen voor de lekkerste verse oesters, ansjovis en rougets

Londen

Michelin House, 81, Fulhalm road 3, tel 00.44.171.5815817

Oysters every day whether there is an R in the month or not.

New York

The Oyster Bar and Restaurant, Grand Central Station, Lower level (tussen Vanderbilt en Lexington Avenues), tel 00.1.212.4906650. Volgens het restaurant a classic New York Experience. Gevestigd in een voormalig treinstation, met bijbehorende akoestiek, waardoor je elkaar nauwelijks kunt verstaan.

Oesterklassen Europese oesters

Nr. 4= 40 gram

Nr. 3= 50 gram

Nr. 2= 60 gram

Nr. 1= 75 gram

Nr. 0= 90 gram

Nr. 00= 100 gram

Nr. 000= 110 gram

Nr. 0000= 120 gram

Nr. 00000= 150 gram

* Bron Culinaria Europese Specialiteiten