Duorecept voor tweekleppigen (I)

Lang voor er hongerige klanten binnenkomen, heeft het personeel van restaurantkeukens al een van de allerbelangrijkste taken uitgevoerd. Dit is het maken van een mise en place, oftewel het klaarzetten van alle geprepareerde ingrediënten en kookbenodigdheden voor de verschillende schotels van de menukaart.

In uw eigen keuken is deze taak minstens even belangrijk als u zonder druk wilt koken en later ontspannen mee wilt genieten van het eten. De Mossel mise en place: verdeel de mosselen voor dit recept in twee of drie porties, afhankelijk van de grootte van uw pan. Zet alle andere ingrediënten in volgorde van verwerking klaar en verdeel ze ook in twee of drie porties. Zet een grote kom en een zeef klaar voor het zeven van het kooknat voor het tweede recept dat u met deze mosselen maakt. Bewaar daarvoor het kooknat, waarbij u ongeveer 2 liter mosselnat moet hebben, en maak daar een heerlijke mossel-kerriesoep van. Het recept voor die soep volgt binnenkort in deze rubriek.

De gedroogde kokos voor het garnituur kunt u in een droge koekenpan of in de magnetron roosteren. Als u de magnetron gebruikt, de kokos in een ondiepe, brede schaal doen en die 4 tot 5 minuten in de magnetron op 100% (650 watt) zetten, waarbij u de kokos één of twee keer omschept.

Bereiding: Week de mosselen een paar uur in koud water. Gooi gebroken of geopende exemplaren weg.

Verhit 3 eetlepels van de olie (als u de mosselen in twee porties klaarmaakt) in een grote pan op een matig vuur. Doe er de helft van de sjalot, knoflook, gember, chilipepers en het citroengras in en bak alles onder regelmatig omscheppen tot de sjalot gaar is. Schep er de helft van de kardemompeulen, gemalen koriander, geelwortel, het zout en citrusblad door en roerbak 1 tot 2 minuten. Giet er de helft van de kokosmelk over en breng aan de kook. Doe de helft van de mosselen in de pan, leg er het deksel op en draai het vuur zo hoog mogelijk. Laat de mosselen 5 tot 7 minuten koken, waarbij u de pan regelmatig schud tot de mosselen open zijn. Giet er het sap van 1 limoen over en verdeel de mosselen over 4 of 6 borden. Giet het kooknat in de zeef boven een grote kom en bewaar voor het tweede recept (volgt binnenkort). Was de pan en zet klaar voor de tweede portie mosselen.

Geef er het garnituur apart bij.Voor 4 tot 6 personen:

4 kilo verse mosselen

6 eetlepels plantaardige olie

300 gram paarse sjalotjes, gesnipperd

2 eetlepels fijngehakte knoflook

2 eetlepels geraspte verse gember

3 grote rode chilipepers, desgewenst het zaad verwijderd en in stukken van circa 7 centimeter gesneden

1 grote stengel citroengras, in de lengte doormidden gesneden en dan overdwars gehalveerd

12 groene kardemompeulen

2 eetlepels gemalen koriander

4 theelepels geelwortel (kurkuma)

2 theelepels zout

2 citrusbladen (djeroek poeroet)

1 blik dikke kokosmelk van 4 deciliter

2 limoenen, het sap uitgeperst

Garnituur:

handvol gedroogde kokos, goudbruin geroosterd

kleine handvol verse rode basilicumblaadjes of een grote handvol verse koriander, grof gehakt, of een mengsel van beide kruiden