OMELETTE A L'OSEILLE

Zuring is een rijkelijk in het wild voorkomende plantensoort, die zowel op verzuurde als matig bemeste graslanden groeit. Voor de tijd van de kunstbemesting hadden de gewassen op de akkers veel te verduren van veldzuring (Rumex acetosa) en schapezuring (Rumex acetosella), die door de boeren werden beschouwd als onkruid.

Als het land met aardappels werd bepoot, dan werden deze voor het opkomen over de kop geploegd zodat veel zuring werd gedood. Maar wie geen boer is, die houdt van de aanblik van zuring in het veld. Het kauwen op de friszure jonge blaadjes van veldzuring is een beproefd middel tegen de dorst. De duizenden bepakte wandelaars die 's zomers het Pieterpad bewandelen zouden er beter aan doen zo nu en dan een blaadje veldzuring uit de berm te plukken om de mond verfrist te houden dan het zoveelste blikje mierzoete frisdrank open te trekken.

Lang geleden heb ik eens met een Amerikaanse gezelschap wekenlang een kanotocht gemaakt in Maine over de Allegash rivier die zich via watervallen en kolkende stroomversnellingen een weg baant naar de Canadese grens door een officieel tot wilderness bestempeld natuurgebied. Aan het begin van deze slopende maar prachtige tocht werd ieders kano door een plaatselijke outfitter gevuld met krakende zakjes gevriesdroogde maaltijden, limonadepoeder, melkpoeder en eierpoeder voor de scrambled eggs. Dat eierpoeder was een dieptepunt in de maaltijden en ik heb me altijd afgevraagd waarom er in die hele grote kano niet een klein plaatsje kon worden ingeruimd voor een kistje met 24 kersverse eieren.

Amerikanen willen wel stoere wildernistochten maken, tot aan hun kruin bepakt en bezakt met astronoutenvoer, maar van een versgeplukte cantharel uit hun eigen bossen schrikken ze zich rot. Het is beter op goede voet te blijven met de natuur om je heen, dan heb je nog eens een verrassing in de pan. Omelet met zuring is zo'n onverwacht cadeautje. Het blad van een zuringplant die tot bloei is gekomen, is niet meer lekker. Maar daar waar gemaaid of gegraasd wordt (geiten zijn dol op zuring), is tot vroeg in de herfst de meeste kans nog jonge veldzuring aan te treffen. Doe een handvol zuringblad door de sla of vul er een Franse omelet mee. Wie denkt dat zuring in de pan even groen blijft als spinazie, zij gewaarschuwd. De frisgroene kleur van zuring verkleurt meteen tot grijsgroen zodra de blaadjes worden verhit. Maar de smaak blijft verrukkelijk.

Bereiding: Snijd de zuring fijn. Smelt 20 gram van de boter in een pan en smoor daarin de fijngesneden zuring, onder af en toe omroeren, gedurende 3-4 minuten op halfhoog vuur tot de zuring geslonken is. Voeg zout en peper toe aan de losgeklopte eieren en geef ook de zuringpuree een snufje zout mee. Verhit in een bakpan de resterende boter op hoog vuur en wacht tot de boter niet meer schuimt. Voeg de losgeklopte eieren toe en schuif de pan met korte rukjes heen en weer over het vuur tot al het eierstruif vrijwel is gestold. Draai het vuur laag en laat de omelet nog heel even doorgaren. Lepel in die tijd de zuringpuree over het midden van de omelet. Klap beide onbedekte zijden van de omelet over de zuring heen. Laat de omelet voorzichtig uit de pan glijden op een voorverwarmde platte schaal. Voor 2 personen als voor- of lunchgerecht: 80 gram zuring (zonder stelen gewogen)

40 gram boter

5 eieren, losgeklopt

zout en versgemalen peper