FEESTELIJKE GELE RIJSTMIEKIM MACLEAN

Op 10 en 25 mei 1997 verschenen in deze rubriek twee recepten, 'Kipkerrie' en 'Kalfstong in kokosmelk', waarin het ingrediënt kerrieblad verwerkt was.

Daarop kreeg ik een aantal brieven van lezers met het verzoek uit te leggen wat dat voor soort blad is en waar het verkrijgbaar is. Kerrieblad, Murraya koenigii, curry leaf in het Engels en vaak op de verpakking met die naam vermeld, wordt in Nederland voor zover ik weet alleen gedroogd verkocht. Deze plant moet u niet verwarren met de kerrieplant Helichrysum italicum, die in de verste verte niet op kerrieblad lijkt. Kerriebladen zijn in de Aziatische keukens net zo belangrijk als laurierbladen in het westen, maar beide bladen zijn zeker niet onderling verwisselbaar.

Kerriebladen verschijnen als kleine, glanzende, puntige blaadjes die dicht aan de steel groeien. In oosterse keukens worden normaal gesproken hele takjes in het gerecht gedaan. Gedroogde kerriebladen zijn bros en donker van kleur en hun smaak is een stuk minder uitgesproken. Als voor een recept een paar takjes vers kerrieblad zijn opgegeven, gebruik dan altijd een handvol gedroogde.

Tijdens mijn afgelopen bezoek aan Canada zag ik tot mijn grote genoegen voor de eerste keer in vijftien jaar vers kerrieblad. Natuurlijk kocht ik een flinke hoeveelheid, deed die meteen in de diepvries en heb ze in diepgevroren toestand naar Nederland meegenomen. Na het bereiden van enkele gerechten kan ik u verzekeren dat dit een uitstekende manier is om vers kerrieblad te bewaren als u er ergens tegenaan mocht lopen. Gedroogde kerriebladen kunt u heel lang in een luchtdicht afgesloten potje bewaren. Twee adressen in Hilversum waar ik ze altijd koop: Toko Roeraade, Naarderstraat 13, telefoon: 035-6246550 en Toko Mee Sin, Hilvertshof op de Groest, telefoon: 035-6233505.

Bereiding: Doe de rijstmie in een grote kom of in een pan en giet er zoveel kokend water over dat de mie onderstaat. Dek de kom of pan af en laat de mie 3 minuten weken.

Roer met een vork even door, giet de mie af en zet weg.

Kook de sugarsnaps of peultjes bijtgaar in kokend gezouten water.

Giet ze af en laat ze schrikken onder de koude kraan. Zet weg.

Verhit de ghee of boter en de olie in een wok of grote koekenpan op een middelhoog vuur. Voeg de plakken ui en het kerrieblad toe.

Laat onder af en toe omscheppen circa 10 minuten zachtjes fruiten op een matig vuur tot de ui goudgeel is.

Bak intussen de saffraandraadjes dertig tot veertig seconden in een droge pan. Doe de draadjes in een kommetje en laat even afkoelen. Maal ze tot een poeder met de achterkant van een lepel en roer er dan een eetlepel heet water door.

Schep dit papje of het saffraanpoeder, de geelwortel, kardemon, het zout en de peper door het uimengsel en meng goed. Voeg de gare rijstmie en sugarsnaps of peultjes toe en meng alles met behulp van een grote vork tot de mie gelijkmatig geel en doorgewarmd is. Breng zo nodig op smaak met zout en peper.

Schep de mie over op een voorverwarmde dienschaal, garneer met de geroosterde noten en dien op.

Voor vier personen:

250 gram gedroogde rijstmie150 gram sugarsnaps of peultjes, afgehaald en zonodig doormidden gesneden30 gram ghee of boter1 eetlepel plantaardige olie1 grote ui, in dunnen plakjestakje vers kerrieblad of een kleine handvol gedroogd kerriebladsnufje saffraandraadjes of een mespunt saffraanpoeder1 theelepel geelwortel (kurkuma)

1 theelepel gemalen kardemom1 theelepel zout, of naar smaak1 theelepel versgemalen zwarte peper445 gram geroosterde cashewnoten of geschaafde amandelen