KOUDE REEBOK ZONDER SAUS

Wild hoort bij de winter en het verlangen ernaar neemt een aanvang in de herfst. Dat reebok van eigen bodem slechts verkrijgbaar is in voorjaar en zomer, is buiten jagerskringen niet erg bekend.

Tussen 1 mei en 15 september wordt in Nederland op reebok gejaagd en de jacht op reegeit is van 1 januari tot 15 maart. Beide seizoenen zijn bepaald door het ministerie van Landbouw, Natuurbeheer en Visserij, dat meent een goede keuze te hebben gemaakt in zake het reewildbeheer dat afwijkt van de jachttijden voor reewild in de ons omringende landen. Jagers schieten niet graag reegeiten omdat ze meestal met jong zijn. Het reekalf dat nog geen jaarling is, loopt in het jachtseizoen voor reegeit nog met zijn moeder mee. Bovendien zijn de geiten tijdens de periode dat ze bejaagd mogen worden altijd drachtig. Ze worden welliswaar 's zomers beslagen maar het bevruchte eitje nestelt zich vanwege het ontbreken van een bepaald hormoon pas in december definitief in de baarmoederwand waarna de groei van het reekalfembryo aanvangt.

Doordat de bok in de herfst zijn gewei afwerpt, is hij in volle vaart moeilijk te onderscheiden van de geit die geen gewei heeft. Een doorslaggevende reden om ree niet in de herfst te jagen, aangezien de kans groot is dat er te veel geiten met nog zogend jong worden geschoten. Slechts aan de spiegel (witgele haarvlek) onder het staartje is te zien of het een geit dan wel een bok betreft; geiten hebben hartvormige spiegels en bokken niervormige. Maar met de spiegel in zicht heeft de jager het nakijken. Hij schiet ree liefst met 'een schoon schot' van opzij opdat de kogel minder inwendige vernieling aanricht, want kapotgeschoten wild bederft snel. Afschot van ree gebeurt uitsluitend op vergunning ex. art. 27/53 van de Jachtwet. Na de jaarlijkse inventarisatie door wildbeheereenheden (WBE's) van het bestand van reewild wordt een beheerplan opgesteld. Verkeersveiligheid, schade aan land-, tuin- en bosbouw, alsook de gezondheid van de populatie hebben invloed op de hoogte van het toegestane afschot. De afgelopen decennia is het afschot verveelvoudigd. De toename van het reewildbestand is een uitvloeisel van de verbetering van de biotoop in het agrarisch cultuurlandschap. Die betreft onder meer de aanleg van wildakkers, het inzaaien van wildvriendelijke mengsels op braakliggende grond - de zogenoemde groene braak - en de aanleg van poelen en houtwallen. Speciaal voor reewild zijn 127 WBE's betrokken bij het beheer van wildspiegels langs 1.028 km verharde weg ter voorkoming van aanrijdingen met wild. Het totale aantal reeën in Nederland werd in 1994 geschat op 50.000 en in datzelfde jaar bedroeg het afschot van ree 11.248. Met een toenemende reeënpopulatie houdt dat in dat er aan het eind van dit jaar zo'n 12.000 reeruggen en een dubbel aantal bouten van Nederlands ree opgepeuzeld zullen zijn. Dat zijn heel wat biefstukjes. Het verse ree dat met de Kerst op tafel komt is geen ree van eigen bodem, maar import uit Schotland. Wie Hollandse reebok wil eten moet 's zomers aan de slag in de keuken en heeft daarvoor dit jaar nog tot half september de gelegenheid. Reebiefstukjes van bout en rug kosten bij de poelier zo'n 8 tot 10 gulden per ons. Voor de helft van dat bedrag kan ook de schouder van een jonge reebok mee naar huis worden genomen, waar je met zijn viertjes werkelijk riant van eet. Toen het kwik onlangs de 30 graden passeerde, schoof ik wat beduusd zo'n reeschouder de oven in. En op die snikhete zomeravond serveerde ik mijn gasten een grote schaal met dungesneden plakjes koude reebok met daarbij een frisse komkommersalade. Zelf was ik er heel gelukkig mee, maar mijn disgenoten lieten beleefd weten dat het allemaal wel aardig was zo'n koude vleesschotel van reebok, maar dat ze een sausje bij het vlees wel hadden gewaardeerd. Hemeltje lief, wie wil er nu saus op zijn vlees als de spinnen uit hun web vallen van de hitte? Maar het moet gezegd, een zelfgemaakte kruidenmayonaise, een koude ravigotte, ja zelfs een mint jelly uit een potje, ze hadden niet misstaan. Maar de kokkin had het warm en haar hoofd stond niet naar sausjes.

Bereiding: Leg een reeschouder in een ovenschaal, giet er 50 gram gesmolten boter over en wentel de schouder goed rond, strooi er wat zout over en braad hem 75-120 minuten (afhankelijk van de leeftijd van het dier) in een voorverwarmde (150° C) oven onder regelmatig bedruipen. Laat hem afkoelen en snijd hem in dunne plakjes van het bot af.