VIETNAMESE VARKENSVLEESSATÉ

Varkenskophaas, het bovenste deel van een varkenshaasje, is bijzonder geschikt voor dit recept. Het vlees is prachtig mals en u kunt er mooie dikke blokken van af snijden. Ik zie varkenskophaas niet bij iedere slager, hoewel een aantal ze misschien niet altijd in de vitrine heeft liggen.

Voor dit recept is het verstandig uw slager te vragen wat kophaas voor u opzij te leggen. U kunt natuurlijk ook een ander deel van het varken nemen, maar dat zal dan wel van invloed zijn op de bereidingstijd als het stuk van een minder mals deel afgesneden is. Dik gesneden varkensrib- of haaskarbonades zijn evenwel hele goede alternatieven.

Even iets over de dipsaus en de chilipepers die daar in zitten. De saus is vrij pikant, maar u kunt de scherpte zelf bepalen. Als u een minder scherpe saus wenst, vermindert u eenvoudig de hoeveelheid chilipepers en/of verwijdert u het zaad. Een goede tip die werd gegeven in het tv-kookprogramma Ainsley's Barbecue Bible op BBC2 is uw handen royaal in te smeren met plantaardige olie voor u met verse chilipepers gaat werken. De olie beschermt uw handen tegen de etherische oliën van de pepers die het “branden” van de huid veroorzaken. Wie die voorzorgsmaatregel niet heeft genomen en een geïrriteerde huid heeft gekregen, kan een papje maken van dubbelkoolzure soda of natriumbicarbonaat (bij de drogist of Chinese toko verkrijgbaar) en water. Smeer het papje op uw handen en laat even intrekken. Het lost het probleem niet helemaal op, maar helpt wel. Als de saus toch te scherp is geworden, kunt u het vuur temperen door er extra suiker door te scheppen.

Bereiding: Doe de blokjes varkensvlees in een schaal. Stamp de knoflook met het zout en de suiker in een vijzel tot een gladde pasta. Roer er de rijstwijn of sake en de vissaus door. Giet de marinade over de blokjes varkenskophaas en laat circa 1 uur marineren. Zet satéstokjes in een kom koud water en laat ook circa 1 uur weken.

Maak intussen de saus. Doe de chilipepers in een keukenmachine. Voeg de knoflook, suiker en partjes limoen of citroen toe en draai tot een vrij glad mengsel. Voeg de rest van de ingrediënten, behalve de wortel, toe en draai weer tot alles goed gemengd is. Zet weg.

Rijg het vlees aan satéstokjes of metalen pennen en rooster op de barbecue of onder de grill tot het vlees volledig gaar is. De tijd op de barbecue is afhankelijk van hoe heet de houtskool is en op welke hoogte het rooster zit, maar reken op ongeveer 10 tot 15 minuten.

Schep de sliertjes wortel door de dipsaus. Nodig voor voor vier personen:

500 gram varkenskophaas, in blokken van circa 5 centimeter gesneden 2 theelepels knoflook, uit de knijper

2 theelepels zout

2 theelepels suiker

1 eetlepel rijstwijn of sake

1 eetlepel vissaus

Saus:

1 tot 2 scherpe verse rode chilipepers, desgewenst het zaad verwijderd

1 teen knoflook, gehakt

2 theelepels suiker

1 limoen of citroen, geschild, in partjes gesneden en pitjes verwijderd

4 eetlepels vissaus

1 eetlepel rijstazijn

1 eetlepel water

2 worteltjes, grof geraspt