De teloorgang van de calvados

Half september begint in Normandië de appeloogst. Het is het startsein voor de jaarlijkse calvados-campagne. Laatzomertoeristen zijn welkom in de boomgaarden en kelders van 'onafhankelijke' boeren die hun kwaliteitsproduct in toenemende mate bedreigd zien door industriële appelbrandewijn. “Straks sterft met mij weer een deel van de ware calvados-cultuur.”

Vertel hem wat over Normandië - zíjn Normandië. Ooit ergens betere oesters, garnalen, alikruiken, kreeft en andere fruits de mer gegeten? Ooit ergens een haventje gezien dat in schilderachtigheid kan wedijveren met Honfleur, een monument van nostalgie waar kunstenaars als Flaubert, Monet en Baudelaire inspiratie kwamen opdoen? Ooit ergens volle melk-kazen genuttigd die de minstens zo pikante als romige Camembert, Pont l'Eveque, Brie en Livarot overtreffen? Ooit ergens een landschap aangetroffen dat betoverender is dan dit kalkplateau met zijn kreken, boomgaarden, steile falaises en weiden waarop 's morgens vroeg de koeien als geesten door de nevel dwalen?

Lilian Toutain kent ze allemaal, de charmes van zijn geboortestreek. Hij mag ze graag roemen. Bij voorkeur met een glas calvados uit eigen ketel in de knuist, want van alle Normandische charmes is de appelbrandewijn (pardon, zíjn appelbrandewijn) uiteraard de grootste. Alleen al wegens het feit dat een paar bodempjes voldoende zijn om een mens het leven door een rose bril te laten bekijken - zelfs het kabbelende boerenleven tussen het vee en de vakwerkhuizen op deze winderige vlakte aan het Kanaal. Waarvan acte, monsieur Toutain.

Elf régions in noordwestelijk Frankrijk produceren calvados. Volgens fijnproevers is Pays d'Auge het hart van het gebied. Hier telen Toutain en zijn collega's niet voor consumptie geschikte appels als Noël des champs, Bouteille en Argile Rouge, die een hoog gehalte aan tannines en aroma's bezitten. Het geheim van de topadressen schuilt vooral in de eigen mengverhouding van dertig à veertig verschillende soorten pommes uit de vier hoofdcategorieën zoet, bitter, bitter-zoet en zuur. “Verder is leeftijd een belangrijke factor”, zegt Toutain. Het destillaat is na enkele jaren drinkbaar (fine), maar over het algemeen geldt: hoe langer gerijpt (vieux, réserve, vieille réserve, hors d'age, age inconnu), hoe beter. Naarmate calvados oudert, verandert de scherp-rinsige appeltoon in fluwelig fruit.

Lilian Toutain, met zijn embonpoint het vleesgeworden genot, nipt aan de 'voortreffelijke' jaargang 1990. “Rijk bouquet, uitgebalanceerde zuren, niet teveel alcohol”, legt hij uit. “Regen en zon moeten gedurende het seizoen in evenwicht zijn. Van dit jaar verwacht ik eerlijk gezegd niet veel. Het voorjaar was te heet.” Knipogend verzoekt hij zijn echtgenote Odile de kroonjuwelen op tafel te zetten. “Proef de 1950 eens”, zegt hij. “Niet gek, hè? En dan te bedenken dat het niet meer is dan een assemblage-calvados, door mijn vader samengesteld uit een stuk of wat naoorlogse jaren. Hier heb je de 1966. Aangezien de weersomstandigheden dat seizoen perfect waren, hoefden we er niets aan toe te voegen. Wat een kracht! Wat een subtiliteit! Mon Dieu! De calva van '50 is voor postbodes; die van '66 voor jou en mij.”

Lang niet alle récoltants stralen dezelfde vakliefde uit als Lilian Toutain. Onverschilligheid kenmerkt het met rottende kratten, hondenpoep en glasscherven bezaaide erf van de familie Lemoine in Cambremer. Aan een wand in de hoeve hangt een vergeeld Diplôme d'Honneur; onder de kurken schuilt een drank die allang geen recht meer heeft op de naam calvados. De Grande Réserve 1967 ademt iets terpentijn-achtigs. Uit een scheefgezakte schuur komt een cider tevoorschijn die wèl bevalt. Van de licht-alcoholische schuimwijn op basis van appels bestaan twee versies: doux (fris-zoet) en brut (droog-kruidig).

Lilian Toutain noemt het tragisch dat vakbroeders als Lemoine “na jaren het beste van zichzelf te hebben gegeven” geen hoge eisen meer stellen aan hun product. “We kampen toch al met een enorme achteruitgang in kwaliteit”, zegt hij. “De grote producenten vermoorden de karaktervolle kleintjes. Ricard heeft inmiddels zo'n 65 procent van de bedrijven in onze sector opgeslokt. Dat miljardenconcern koopt bijvoorbeeld het etiket van het huis Busnel, zet de voormalige eigenaars opzij, werkt met goedkope, uit Hongarije geïmporteerde appels en verkoopt dus onder valse vlag een industrie-calvados. Ook bij Père Magloire en Boulard, die zijn overgenomen door respectievelijk Veuve Cliquot en Martini, gaat het die kant op.”

Als middelgroot producent (twaalf- tot vijftienduizend flessen per jaar) behoort Lilian Toutain tot de resterende 'onafhankelijken', die hooguit nog een kwart van de markt in handen hebben. “Jaar in, jaar uit kloppen de big boys hier aan met een zak geld”, zegt hij. “Maar ik ben niet van plan mijn zaak te verkopen. Ik hoop dat onze dochter, nu 35, mettertijd haar belofte waarmaakt: ze heeft gezegd als vierde generatie Toutain appelbrandewijn te willen maken. Doet ze dat niet, dan sterft straks met mij weer een deel van de ware calvados-cultuur.” Overigens heeft de term calvados een Spaanse achtergrond. In 1588 raakte de Armada verzeild in noodweer en verging het galjoen El Calvador op de Normandische rotsen. De verbasterde naam van het slagschip kwam terecht op de lokale flessen appelbrandewijn.

In de loop van september begint tussen de mondingen van de Seine en de Somme de appeloogst. Zo romantisch als vroeger - toen Toutain een ladder tegen de boom zette en zijn appels met de hand plukte - gaat het niet meer toe. Tegenwoordig neemt een tractorgrijper de stam in een houdgreep om de takken met geweld leeg te schudden. Na het persen van de verzamelde vruchten worden de talloze sapsoorten gemengd en laat men de gisting op gang komen. Tegen de tijd dat de winter invalt, stoken de boeren hun koperen ketels op en vangt het destilleren aan. Vervolgens verdwijnt het hoogalcoholisch vocht voor ten minste twee jaar in eikenhouten vaten.

Niet alleen bij Toutain in Beuzeville kan de laatzomertoerist een kijkje komen nemen. Ook dorpjes als Bonnebosq, Beuvron-en-Auge en Beaufour-Druval verwelkomen liefhebbers die graag een deel van het productieproces meemaken. Zeelucht, keienstranden, vissersbootjes die bij eb op het droogvallende zand liggen, kronkelende kustweggetjes, reeksen Jezussen-aan-het-kruis, het Willem de Veroveraar-tapijt in Bayeux, familiepensions die betere tijden hebben gekend en somptueuze villa's die voor de Tweede Wereldoorlog in opdracht van Parijzenaars zijn neergezet: Normandië biedt excuses genoeg voor een reis richting de calvadoskelders. “Wij hebben de buitenlanders harder nodig dan ooit”, zegt Lilian Toutain. “Meer en meer Fransen nemen genoegen met drank en voedsel van laag allooi. Onze jeugd denkt zo langzamerhand dat puree uit een pakje komt. Nog even en iederéén - inclusief president Chirac - zit bij McDonald's aan tafel. De gastronomie in dit land kan alleen worden gered wanneer Duitsers, Nederlanders en Engelsen bereid blijven een paar francs extra neer te tellen voor kwaliteitsproducten van traditioneel werkende gekken als ik.”

INFORMATIE

Calvados Toutain, La Couterie, Beuzeville. Tel 00-33-232577076.

Aanbevolen restaurants in Pays d'Auge:

Auberge du Cochon d'Or

Goed-burgerlijke keuken in een setting die doet denken aan Fawlty towers. Uitstekende prijs-kwaliteitsverhouding, menu's vanaf ongeveer 100 francs. Place du Général de Gaulle, Beuzeville. Tel 00-33-232577046

Au P'tit Mareyeur

Onovertroffen boullabaisse (rijk gevulde vissoep) om de hoek van het binnendok van Honfleur. Menu's vanaf 80 francs. 4, Rue Haute, Honfleur. Tel 00-33-31988423

Auberge du Prieuré

Een voormalig klooster, waar de eend met koud geserveerde rode Sancerre niet goedkoop (150 francs per persoon) maar zeer memorabel was. Tevens een in het groen gelegen 'stilte-hotel' met zwembad en ruime kamers (ca. 550 francs). Tegenover het middeleeuwse kerkje van Saint André d'Hébertot. Tel 00-33-31640303