Broodje natte sla

Broodje van Kootje, Leidseplein 20 Amsterdam, Broodje kaas ƒ 3,50. 10-01u, weekeinde 10-03u.

Dobben's Eetsalon, Korte Reguliersdwars-srtraat 5 Amsterdam, Broodje kaas ƒ 4. Open 09u30-01u, weekeinde 02u. Zo 11u30-20u.

'Met gezond, meneer?' Je mag blij zijn dat de vraag nog wordt gesteld en dat niet zonder enige waarschuwing vooraf een natte pluk sla, een tragisch partje tomaat, een paar schijfjes kommervolle komkommer en een lepel maiskorrels uit blik harteloos op je broodje kaas worden gekwakt. De opkomst van het gezond markeert de teloorgang van het broodje kaas. Tussen mij en het genot ligt de rauwkost.

Oorspronkelijk was het blaadje sla bedoeld om tevoren belegde broodjes wat langer vers te houden. Nu is het verworden tot een, kennelijk onmisbare, vochtige kledder die het genoegen van een broodje kaas ernstig frustreert. Zelfs Nederlands beroemdste broodjeszaak 'Broodje van Kootje', die dit jaar het zestigjarig bestaan viert, doet eraan mee. De andere Amsterdamse broodjeszaak van naam, eetsalon Van Dobben - twee jaar geleden pas een halve eeuw oud - heeft de hang naar gezond wel kunnen weerstaan.

Er zijn gunstige uitzonderingen, maar met het gemiddelde broodje kaas is het in Nederland droevig gesteld. Mueslipuntjes met scharreleiersalade, ciabatta met carpaccio, meergranenbollen met satésalade, het innovatief vermogen van de belegde-broodjesbranche kent geen grenzen. Maar een simpel, echt lekker broodje kaas wordt zeldzaam.

Het begint al met het broodje zelf. Ronduit verontrustend is de situatie voor de croissant, het klassieke witte bolletje en het harde puntje, ook wel mini-stok genoemd. Een goede croissant is zelden in een broodjeszaak aangetroffen. Een absoluut dieptepunt vormt de slappe, bruinige, gelaagde substantie die op stations als croissant word verkocht. Het klassieke witte bolletje is verworden tot een kleffe deeghap die elke beet én elke luchtigheid ontbeert. Het wordt aangevoerd in plastic zakken van twaalf en door voortijdig stapelen is het bolletje al gedeukt en geplet voor het de broodjeszaak bereikt. De ter plekke af te bakken harde puntjes zouden goed kunnen zijn. Maar door onoordeelkundig handelen - gebruik de plantenspuit, afbakkers! - zijn ze een op de drie keer taai. In andere gevallen zijn ze vaak weer te krokant gebakken. Splinters broodkorst dringen zich dan agressief in het verhemelte.

Gebrekkige smeertechniek, zuinigheid of juist de angst voor zuinig te worden aangezien? Wat de reden ook moge zijn, de hoeveelheid boter op een broodje deugt zelden. Of het laagje is onwaarschijnlijk dun, of bij het bijten in het broodje schuift de kaas weg in een zachte laag vettigheid.

Het grootste probleem vormt de kaas. Het lijkt zo eenvoudig. Als ik ook eens een beleggingsadvies mag geven: neem gewoon een lekkere boerenkaas. Maar de kaaspraktijk is weerbarstig en onbeduidende kazen met een vlakke smaak blijken voor menig broodjesverkoper een aantrekkelijkere optie. Het is, denk ik, geen kwestie van geld. Er blijkt weinig of geen prijsverschil tussen een broodje met goede kaas en een broodje met onbestemd smakende fabriekskaas. Slagers spannen de kroon met zo'n langwerpig blok horecakaas dat gemakkelijk op de snijmachine kan. Deze kaas smaakt vooral naar de vleeswaar die even tevoren is gesneden. Lever en salami zorgen zo voor broodjes kaas met verrassende, tweedehands smaken. Het beste broodje kaas at ik ooit, hoe kan het anders, aan de voet van de Waag op de Alkmaarse kaasmarkt. Mijd voor een lekker broodje kaas de croissanterie, de supermarkt, de slager en de bakker. Wantrouw de winkels waar de broodjes al klaar liggen, maar zoek een speciaalzaak waar de broodjes in het bijzijn van de klant worden gemaakt. En let op de totale afwezigheid van gezond.