Risotto alla toscana II

In de eerste aflevering van dit gerecht werd het recept gegeven voor de tomatensaus (recept 22 augustus) waarmee deze risotto wordt gegeten. Het is een saus met een volle, rijke smaak dankzij de meegefruite groenten, de kalkoenenlever (smaak voor tien), het kalfsgehakt alsook het kleine beetje rode wijn die de gepelde pruimtomaten voorafgaan in de sauspan.

De rondkorrelige Italiaanse rijst waarmee risotto wordt gemaakt, is verkrijgbaar bij Italiaanse delicatessenwinkels maar ligt ook op de plank in het grutterswarenhoekje van Turkse en Marokkaanse slagerijen.

Enige tijd geleden kocht ik op aanraden van een vriendin speciaal de merguez van een Marokkaanse slager bij haar in de buurt wiens winkel niet zo uitdagend oogt - om het woord sjofel maar niet te gebruiken. Ik had heel veel merguez nodig en het duurde even eer hij al die strengen had uitgezocht en ingepakt. Onderwijl drentelde ik langs de grutterswaren achterin zijn donkere winkeltje en ontwaarde daar het meest uitgebreide rijstassortiment dat ik ooit bij een Marokkaanse slager ben tegengekomen. Franse rijst, Spaanse rijst, Turkse rijst, Amerikaanse rijst, Thaise rijst, Surinaamse rijst en maar liefst drie verschillende kwaliteiten Italiaanse rondkorrelige rijst. Ik stond paf. Waarmee ik maar wil zeggen dat je nooit teveel op de buitenkant van een negotie moet afgaan. Deze Marokkaan bleek dol op rijst te zijn en zijn klanten komen van ver om bij hem hun rijst te kopen. Daar schaar ik me nu ook onder want voor sneeuwwitte Italiaanse rijst met die afgeronde, matte en wat stroeve korrels, daar rijd ik driemaal de stad voor rond als het moet. De eindbereiding van de Toscaanse risotto is als volgt. Smelt, zodra de tomatensaus daadwerkelijk kookt, in een lage en ruime pan 25 gram van de boter en fruit daarin al roerend op halflaag vuur de uien tot ze zacht worden. Roer de rijst erdoor en blijf roeren tot de korrels transparant zijn geworden. Draai het vuur halfhoog, voeg een keukensoeplepel van de bouillon toe en roer de rijst met een gelijkmatige beweging door de kokende bouillon tot deze vrijwel geheel is opgenomen door de rijst. Voeg op deze wijze telkens wat bouillon toe tot deze geheel is verbruikt en de rijst vrijwel bijtgaar is. Roer de helft van de tomensaus door de risotto en kook het geheel al roerend op laag vuur tot de rijst bijtgaar is en de risotto een soepele massa is geworden van dikke, volgezogen rijstekorrels in een kleine hoeveelheid lichtgebonden kookvocht. Proef de risotto op zout en maal er peper over. Verdeel de resterende boter over de risotto, strooi er 2 eetlepels parmigiano over en draai het vuur uit. Laat de risotto met het deksel op de pan 2 minuten rusten. Roer alles snel om en verdeel de smeuïge rijst over voorverwarmde diepe borden. Lepel de resterende tomatensaus over de risotto, strooi er nog wat parmigiano over en serveer direct.

Voor 2 personen als voorgerecht:

50 gram boter

35 gram fijngehakte ui

175 gram rondkorrelige Italiaanse rijst (Arborio)

5-6 dl warme (zelfgemaakte) kippenbouillon

zout & zwarte peper

50 gram versgeraspte parmigiano reggiano