Gastronomisch maatschappelijk middenveld; Klontering van smaakmakers

In de gastronomie floreert het maatschappelijk middenveld. Daarvan getuigen de bordjes, de plaquettes, de schildjes en de stickers op en naast de toegangsdeur van menig restaurant. Het gastronomisch maatschappelijk middenveld is zo letterlijk en figuurlijk een bont palet van talloze organisaties.

Dat gaat van de 'erkende pannenkoekenrestaurant' en het 'Kwalitaria' tot de 'Alliance Gastronomique Néerlandaise'. Restaurateurs en koks zien er geen been in van drie of vier verschillende organisaties tegelijk lid te zijn. Geen wonder want deze hebben stuk voor stuk idealen waarmee men zich graag identificeert. Ze bevorderen de eetcultuur, bewaken het peil van de vakbeoefening, koesteren de nationale culinaire tradities, verzorgen de uitwisseling van ideeën én verheffen het niveau van de gastronomie. In het harde bestaan kan de horeca-ondernemer bovendien best wat collegiale steun gebruiken.

Restaurateurs blijken elkaar op de meest uiteenlopende gronden te kunnen vinden. Er zijn voor de hand liggende intenties zoals de bevordering van de Nederlandse (Neerlands Dis), de Franse (Table á la Française), de Indonesische (Selected Indonesian Restaurants) dan wel de Oosterse keuken (The Asian Restaurants en Fine Eastern Restaurants). Het veronderstelde niveau van de keuken is ook een reden tot clubvorming. Zo zijn de gevestigde toprestaurants verenigd in de Alliance Gastronomique Néerlandaise. Het aanstormende talent vindt elkaar in de Jeunes Restaurateurs d'Europe. Een aantal zeer goede koks, die zelf eigenaar van hun restaurant zijn, stelt zich in Les Patrons teweer tegen een al te commerciële uitoefening van het restaurateursvak die de pure kookkunst in het gedrang brengt. En zelfs de locatie van restaurants kan een aanleiding zijn de krachten te bundelen. Restaurants in het hart van steden noemen zich Relais du Centre, de landelijk gelegen etablissementen profileren zich als Relais du Silence. Hoe groot de verschillen tussen de organisaties ook mogen zijn, een Franse of Engelse naam is een voorwaarde voor enig aanzien.

Voor de consumenten hebben die lidmaatschappen vaak weinig direct belang. Zo zegt het blauwe bord van Koninklijk Horeca Nederland niet meer dan dat de restaurateur is aangesloten bij een ondernemersorganisatie. Ook van het lidmaatschap van 'Les Patrons Cuisiniers' merkt de gast in de restaurants weinig. Er staat slechts een piepklein boekje met prachtige foto's van de aangesloten koks op tafel. De leden van de Alliance Gastronomique Néerlandaise doen juist erg veel aan promotie en marketing. In hun voetspoor werken de Jeunes Restaurateurs.

Geven de meeste organisaties in bedekte termen aan ook de eigen commerciële belangen te dienen, het Gilde van Nederlandse Meesterkoks en de Euro-toques, de Europese gemeenschap der koks, onderstrepen vooral de maatschappelijke en gastronomische verantwoordelijkheid van de leden. Beide hebben een Code van Eer, met hooggestemde principes als zelfstandigheid ten opzichte van leveranciers en het verbod op het maken van promotie voor voedingsmiddelen die geen deel uit maken van de culinaire traditie.

Dat tussen idealen en praktijk enige discrepantie bestaat, blijkt wanneer de voorlieden meewerken aan gesponsorde tv-programma's. Ze zingen de lof over roerbakmixen, sausen uit potjes, keukenhulpen en makkelijk schoon te houden aanrechtbladen. Daarmee helpen ze mee het gastronomisch maatschappelijk middenveld te laten wegvagen door het culinair-industriële complex.

    • Joep Habets