Filmsterren eten bij Cipriani

Als je het niet weet, valt het niet op. Aan de rand van het San Marcoplein in Venetië ligt een klein steigertje in het water, waarop nogal onopvallend een beroemde naam staat vermeld. Op het steigertje bevindt zich een klein houten kastje waarvan het deurtje op een kier staat. Open je dat deurtje dan zie je een telefoon, die rechtstreeks in verbinding staat met Hotel Cipriani, eigenaar van dit steigertje, op eiland Giudecca.

Zodra je de hoorn hebt opgenomen en je hebt aangemeld komt er een elegant houten bootje, de ramen voorzien van gordijntjes met een randje witte balletjes, naar je toe gevaren dat je naar het hotel c.q. restaurant brengt. In de tuin is het zomers aangenaam knagen en de prijzen van de gerechten vallen, als je ze vergelijkt met die van Nederlandse toprestaurants, reuze mee. Op dit beroemde adres kun je vanaf vandaag heel wat filmsterren in het wild aantreffen. Deze sterren bezoeken het 54ste Filmfestival van Venetië dat tot 6 september zal duren. Schrap bij het bestuderen van het Cipriani-menu drie nullen aan het eind van het bedrag en je weet zo ongeveer wat het gerecht in guldens kost. De prijzen die ik nu vermeld, dateren van bijna een jaar geleden, maar volgens welingelichte kringen is er niet veel veranderd en ook de specialita Cipriani prijken nog op de spijskaart. De risotto al nero di seppia (risotto met inktvisinkt) kost 20.000 lire per persoon. De fegato di vitello alla Veneziana con crostini di polenta bianco 54.000 lire en de zuppa rustica di melanzane gratinata in tazza (gegratineerde romige aubergine soep) 23.000 lire. De vis wordt elke morgen vroeg op de vismarkt bij de Rialtobrug gekocht. Aan diepvriesvis wordt niet gedaan.

Beroemd is de carpaccio met de klassieke Ciprianisaus. Deze carpaccio is anders dan de carpaccio die meestal in Nederland met dunne plakken Parmezaanse kaas, kappertjes en olijfolie, wordt geserveerd.

Dat de kwaliteit van het rauwe, zeer dun gesneden, malse rundvlees goed moet zijn is duidelijk. Wie wil er nu ijskoude smakeloze lapjes op zijn bord? Het vlees dat voor een carpaccio wordt gebruikt moet zoveel smaak hebben dat de saus en alles wat er bij ligt een aardige bijkomstigheid is in plaats van oppeppende, bittere noodzaak.

Op het bord van Cipriani ligt het malse vlees, waarop de ober wat van de lichtgele saus schept. Vervolgens trekt hij met een vork vanuit het midden van deze saus streepjes over de carpaccio: het is die saus die maakt dat de carpaccio een echte Cipriani-carpaccio wordt. Gelukkig voor ons is het recept niet geheim en de saus ook heel goed na te maken, zodat er ook in Deurningen, Zuidhorn of Oldeberkoop een echte 'Carpaccio classico con salsa del Cipriani' (à 41.000 lire) kan worden gegeten. Het is wel zo aardig om de gasten aan het werk te zetten en de saus aan de eigen smaak aan te passen. De een wil wat meer mosterd, de ander wat meer tomaat...

Carpacciosaus van Cipriani

Zet op tafel: zelfgemaakte mayonaise, zelfgemaakte gezeefde tomaten, mosterd en room. De mayonaise wordt gemaakt van 2 eidooiers, het sap van een halve citroen en ongeveer 1/4 liter zonnebloemolie en wat zout en peper. De ingrediënten moeten op kamertemperatuur zijn. Roer eierdooiers en citroensap door elkaar en voeg eerst bij zeer kleine beetjes tegelijk de olie toe en ten slotte wat zout en peper. De dikkige tomatensaus wordt gemaakt van ontvelde, in stukken gesneden gestoofde tomaten, waarvan het vocht wordt ingekookt. Volgens het Cipriani-recept worden aan ongeveer 300 ml mayonaise 4 dessertlepels tomatensaus, 1 dessertlepel mosterd, 2 dessertlepels worcestershiresaus en 2 dessertlepels room toegevoegd. Er is nog een variatie op deze carpacciosaus: gebruik in plaats van tomatensaus een kleinere hoeveelheid tomatenketchup en voeg er nog een scheutje whisky of cognac aan toe.