Risotto alla Toscana

Moeilijk verkrijgbare ingrediënten zijn de pestkabouters van receptenschrijvers. Een daarvan is rondkorrelige Italiaanse rijst waarmee risotto wordt gemaakt. Sedert Lassie onlangs zogenoemde risottorijst introduceerde in Nederland - en wel Arboriorijst van cultivar Sant 'Andrea - is Italiaanse rondkorrelige rijst tot in de naden van Nederland verkrijgbaar.

Ik heb er een vrolijk slokje op genomen, maar het bleek voorbarige vreugde. De heren van de rijst in Utrecht - gepassioneerd door de schoonheid van een droge korrel - hebben het niet aangedurfd de specifieke kwaliteiten van deze Italiaanse rijst te respecteren. Geen melkwitte rijst kwam er tevoorschijn uit het pakje risottorijst van Lassie maar zandkleurige korrels die smaakten naar zilvervliesrijst. De rijst was voorgestoomd in het vlies opdat de korrels toch vooral stevig zouden blijven straks in onze pannen. Bovendien, zo informeert deze rijstproducent in een begeleidend foldertje, verrijkt de rijst zich tijdens het stomen met de vitamines uit de vliesjes. Maar ik ben helemaal niet geïnteresseerd in voorgestoomde, stevige, vitaminerijke, rondkorrelige rijst als ik een goede Italiaanse risotto wil maken - laat staan in rijst met een granige bijsmaak.

Ik ben geïnteresseerd in sneeuwwitte, geurige, rondkorrelige rijst die vier maal zijn gewicht aan vocht kan absorberen en die ook nog wat aanhangend zetmeel heeft zodat de korrels tijdens het koken een lichte binding aangaan met het kookvocht waardoor het gerecht een romige consistentie krijgt - een van de vereisten van een goede risotto. Door het voorstomen van de Arborio heeft Lassie bereikt dat er geen stuifje zetmeel meer te bespeuren valt op de rijst, dat de korrels bijna de helft minder aan vocht kunnen absorberen en dat ze hard en glad blijven tot in den dood. Een onderneming die zichzelf als rijstproducent beschouwt, wil natuurlijk gewoon rijst aan de man brengen en niet authentieke rijstgerechten. Gevraagd waarom die rijst niet romig mag zijn, laat Lassie weten dat er bewust gekozen is voor parboiled rijst “omdat wij vinden dat deze voor de Nederlandse consument op dit moment het meest geschikt is”.

Tot op het bord worden wij betutteld door het rekenmachientje van de heren van Lassie. Zij hebben zich met dit rijstproduct in rare bochten gewrongen om in te spelen op een culinaire trend zonder de consument aan het schrikken te maken met rijst die zich anders gedraagt in de pan dan hij door de jaren heen gewend is. Waarom mag de consument niet zelf bepalen of hij schrikt of niet? Als hij uit is op andere gerechten, kan hij wel tegen een stootje en is juist gebaat bij een authentiek resultaat. Voor risotto vertaalt zich dat niet in parboiled rijst met een bijsmaak. Helaas, er is nu zoiets als risottorijst verkrijgbaar in Nederlandse supermarkten maar nog steeds geen goede rijst voor risotto. En dat, terwijl dit kleinood onder handbereik ligt. Hoor ik daar die kleine pestkabouter lachen? Geen nood, voor het maken van een Toscaanse risotto zoek ik mijn heil wel bij de allochtone middenstand in Nederland, die heeft verstand van lekker eten. Toscaanse boerinnen ook.

Zij kunnen bij het maken van risotto maar node hun verrukkelijke tomatensaus de rug toekeren. Halverwege de voorstelling roeren ze toch die saus door de risotto - overvloedig maar verrukkelijk. Bereiding: Maak eerst de tomatensaus. Verhit 20 gram boter samen met de olie en smoor daarin ui, peen en bleekselderij gedurende 5-7 minuten op laag vuur. Voeg gehakt en kalkoenenlever toe en smoor ze al roerend mee tot de rauwe vleeskleur is verdwenen. Blus alles af met de wijn, draai het vuur iets hoger en laat de wijn inkoken. Voeg pruimtomaten en hun sap toe, de laurier en een weinig zout. Laat het geheel onder nu en dan omroeren 15-20 minuten koken op laag vuur tot het meeste vocht is ingekookt en een gebonden saus is verkregen. (wordt vervolgd).

Voor 2 personen:

20 gram boter

1 eetlepel olijfolie

25 gram fijngehakte ui

20 gram fijngesneden peen

15 gram fijngesneden bleekselderij

25 gram kalfsgehakt

1 kalkoenenlever (of 1 kippenlever), fijngesneden

2 eetlepels rode wijn

400 gram gepelde pruimtomaten in blik, fijngeprakt

1 blaadje laurier

zout