KLEIN LONDEN IN PARIJS

Iemand had mij ingefluisterd dat er in Parijs een interessante jonge kok bezig is die de traditionele Franse gerechten naar zijn moderne hand zet en daarbij flink over de grens kijkt. Op dus naar het niet ver van de Place St. Michel gelegen restaurant 'Les Bookinistes', 53 Quai des Grands-Augustin, om de wereldbolkookkunst van Willem Ledeuil te bestuderen.

Terwijl twee geheel in het roze geklede Engels dames aan een belendend tafeltje over Marks & Spencer en Selfridges praten, noteer ik de gerechten die op de kaart en op het schoolbord dat wordt rondgedragen, staan. Inderdaad, hier is sprake van de nieuwe trend: de kok flirt met Thailand, Baskenland, Italië, Japan ... Om ons heen wordt geen Frans maar louter Engels gesproken. Aan alle tafels zitten de gasten met een Time Out-gidsje van Parijs in de hand, waarin 'Les Bookinistes' wordt aanbevolen. Je waant je in dit design-restaurant met moderne lampjes en spiegels in Londen in plaats van in Parijs. Als de Engelssprekende ober vraagt of de roze dames wellicht koffie willen, verzoeken zij beleefd om kopjes en een potje met heet water. Uit een Engelse reticule wordt een uit het vaderland meegenomen zakje Londen Herb tea gehaald en in het potje met water gedoopt.

De gasten voelen zich thuis. Op het eten is niets aan te merken. Maar wie liever 'uit' wil zijn moet dit restaurant na tien uur 's avonds aandoen. Dan komen er échte Fransen eten. Na dit schizo-eten in Parijs kozen we steeds weer een gewoon restaurant waar we toevallig in de buurt waren. Frans eten voor Frans geld. Altijd lekker. Nooit duur. En vergeleken met Londen zelfs spotgoedkoop. Er zijn al drie gangen menu's vanaf 65 francs. In Parijs is rauwe vis 'en vogue'. Zowel bij 'Les Bookinistes' als bij de 'Brasserie du Luxembourg' en vele andere restaurants staat er een tartaartje van rauwe vis op de kaart. Een heerlijk fris en snel voor- of hoofdgerecht. Reken op ongeveer 100 à 150 gram verse zalm- of tonijnfilet per persoon. Hak de vis met een scherp hakmes in kleine stukjes. Aan tafel wordt deze vistartaar desgewenst met zout en peper op smaak gebracht. Snijd van een geschilde komkommer met behulp van een dunschiller dunne slierten. Snijd de lente-uitjes in dunne ringen en gebruik ook wat van het groen. Leg in het midden van de borden een vistartaartje. Druppel hier wat zoute sojasaus omheen. Leg op het tartaartje de gesneden lente-uitjes. Garneer het bord verder met enkele elegant gedrapeerde komkommerslierten, een citroenpartje, wat dille en wat piepkleine blokjes tomaat. Die laatste horen op de rand van het bord te liggen. Want bij de nieuwe garneermode doet de rand van het bord reuze mee.

circa 500 gram zalm- of tonijnfilet

1 bosje lente-uitjes

sojasaus

1 komkommer

1 citroen

dille

1 tomaat

zout en peper