KOMKOMMERSTAMP

Warm weer maar toch in de ban van stamppotten. Net als woestijnbewoners in Noord-Afrika, die dagelijks potten met warme muntthee leegdrinken om hun dorst te lessen en zich hullen in een boernoes van flinterdunne witte wol als isolatie om de brandende zon van hun huid te houden, moet je warm met warm bestrijden.

Het is heel aangenaam op een warme zomeravond om een warme aardappelpuree gemengd met zure kommerkommersalade te eten bij geroosterde of gegrillde vleesjes van barbecue of grill. Zo'n komkommerstamp verfrist zonder koel te zijn, hij koelt zonder koud te zijn, hij vult zonder zwaar te zijn, hij is eenvoudig zonder goedkoop te zijn, hij kost een krats maar smaakt uitstekend. Wat mij betreft, een ideaal hapje voor als er in de open lucht wordt gegeten.

Bereiding: schil de komkommer dun af. Schaaf hem op een mandoline of een stevige schaaf, beide met een diep gecanneleerd mes, tot julienne, of gebruik daarvoor een keukenmachine met het passende hulpstuk. Bij gebrek aan dit keukengerei kan de komkommer ook in plakjes van een halve cm dik worden gesneden en vervolgens in smalle reepjes. Doe de julienne van komkommer in een kom, strooi het zout er gelijkmatig overheen en schep de komkommer met een vork even om. Voeg azijn en knoflook toe, schep alles nogmaals om en laat de komkommer ten minste een half uur staan zodat hij een gedeelte van zijn vocht vrij geeft waardoor er een heerlijke friszure marinade ontstaat. Schil de aardappels, snijd ze in duimdikke plakken en kook ze gaar in gezouten water. Snijd intussen de lavas fijn. Stapel daartoe een twaalftal blaadjes op elkaar, rol ze op en snijd het rolletje in smalle reepjes, draai ze een kwart slag en snijd de reepjes in korte stukjes zodat het lavasblad middelfijn is gesneden. Snijd de overige blaadjes op dezelfde wijze middelfijn. Giet de aardappels af in een vergiet en bewaar iets van het kookvocht. Doe de aardappels terug in de nog warme kookpan en stamp ze met een groentestamper tot een rulle puree; het is lekker als er hier en daar nog een klein klontje aardappel te bespeuren is. Roer er met een houten pollepel twee eetlepels van het achtergehouden kookwater door, vervolgens de olijfolie en tot slot de julienne van komkommer samen met de marinade en het lavasblad.

Mocht de stamppot te dik zijn - dat is afhankelijk van het gebruikte aardappelras dat meer of minder bloemig kan zijn - roer er dan nog een eetlepel van het kookvocht door of zoveel als nodig is om de gewenste dikte te krijgen. Proef de stamppot op zout en maal er royaal peper over. Wie niet de hand kan leggen op verse lavas van eigen kweek (het groeit behalve in de tuin ook uitstekend in terraspotten en plantenbakken), probeert zijn geluk bij natuurvoedingswinkels of bij eco-tuinen op het platteland. Lavas en aardappels zijn een verrukkelijk duo maar bij gebrek aan lavas kan er natuurlijk ook fijngesneden verse munt, komkommerkruid, bieslook, peterselie, kervel, dragon of zuring door de komkommerstamppot worden geroerd. Net wat voorhanden is - al heeft lavas zoals gezegd mijn voorkeur. Geroosterde of gegrillde kippenpoten, ribkarbonades of kalfskoteletten passen goed bij deze stamppot. Ook gebakken scholletjes, kibbeling of lekkerbekjes van de warme visboer om de hoek willen graag gezien worden met deze warme zomerstamp van kruimige piepers en krokante komkommer.

Voor 3-4 personen:

1 grote komkommer (circa 600 gram)

2 theelepels zeezout

2 dessertlepels dragonazijn

2 kleine teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt

1 kg bloemige aardappels

4 eetlepels olijfolie

24 blaadjes lavas

zwarte peper.