DESSERT MET KAAS EN PEER

Het filosofische beginsel van de these en de antithese die samen zorgen voor een mooie synthese, is onder koks en fijnproevers al eeuwenlang bekend. Er zijn tal van gerechten waarin smaakuitersten worden gecombineerd om tot een eenheid te versmelten. Niet elke poging vind ik even geslaagd. Zo kan ik weinig waardering opbrengen voor een trend in restaurants om de zoete ganzen- of eendenlever te wentelen in peper of met korrels zeezout te beleggen.

Maar daar staan heel wat succesverhalen tegenover. Denk maar aan de zoetzure sauzen uit de Indonesische keuken, aan chutneys en ingemaakte groenten (pickles), aan het samengaan van zoet en pittig in bijvoorbeeld Mexicaanse of Thaise gerechten. Vooral de combinatie van hartig en zoet is populair. Er zijn reeksen voorbeelden te geven, in de trant van paté met cumberlandsaus, de canard à l'orange, hazenfilet met kaneelsaus, duif met bramensaus, Marokkaanse stoofschotels van lam met pruimen en amandelen. Wat desserts betreft gaat er volgens traditioneel ingestelde Britten niets boven de combinatie van kaas met port. Ook op eerbiedwaardige tradities is het af en toe goed te variëren. Daarom vandaag een recept voor kaas en peer, dat overigens niet puur als toetje gezien hoeft te worden. In een meergangendiner misstaat het ook niet voorafgaand aan het zoete dessert.

Bereiding: Snijd het vanillestokje in de lengte open. Breng de melk met de room en het vanillestokje aan de kook. Tien minuten zachtjes laten trekken. Klop intussen de eierdooiers met de suiker en de maïzena tot een licht, romig mengsel. Roer de vanillemelk van het vuur af in een dun straaltje bij de eierdooiers. U kunt nu twee kanten op: Zet de kom op een pan heet water (au bain-marie) of schenk het mengsel terug in de pan. Doet u dat laatste dan moet de pan op matig hoog vuur of een andere warmtebron gezet worden en moet u de saus roeren tot hij gebonden is. De au bain-marie methode geeft minder kans op schiften. Verwijder het vanillestokje. Zet de kom of de pan in een bak ijswater en laat de saus onder geregeld roeren afkoelen. Laat het bladerdeeg in 10 minuten ontdooien. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius. Snijd met een koekuitsteker of met een bordje een groot rond uit elke plak bladerdeeg. Leg de rondjes op een met bakpapier beklede bakplaat en prik er met een vork gaatjes in. Bak het bladerdeeg in 15-20 minuten lichtbruin en gaar. Tot zover kan het gerecht worden voorbereid. U hebt de oven nog een tweede keer nodig (200 graden). Leg plakjes kaas op het bladerdeeg. Laat de kaas in 2-3 minuten smelten. Maak de peer schoon en snijd het vruchtvlees in schijfjes. Leg op elk bord een kaastaartje. Verdeel hierover de schijfjes peer en schenk rond het bladerdeeg een dunne rand van vanillesaus. Direct serveren.

Nodig voor 4 personen:

Voor de vanillesaus:

1/2 vanillestokje

1 1/2 deciliter melk

1 deciliter slagroom

2 eierdooiers

40 gram suiker

1 theelepel maïzena

4 plakjes roomboter bladerdeeg

125-150 gram blauwschimmelkaas, Fourme D'Ambert of

Roquefort

1 grote of 2 kleine peren