AÏOLI GARNI

Aïoli is Provençaalse mayonaise die stijf staat van de knoflook. Traditioneel wordt deze koude saus geserveerd bij een gerecht van gezouten kabeljauw en allerlei groenten. Een aïoli garni wordt in de Provence bij voorkeur op een luie middag gegeten met vrienden buiten in de schaduw van een plataan. Wie echt uitpakt zet behalve vis en groenten ook nog hardgekookte eieren, octopus, wijngaardslakken en wulken op tafel.

Maar het hart van dit gerecht wordt gevormd door de aïoli zelf, die in de grote porseleinen vijzel waarin ze gemaakt werd, gretig van hand tot hand gaat aan tafel. De Provençaal maakt zijn aïoli met de allermooiste olijfolie uit de streek, afkomstig van de olijfgaarden in de vallei van Les Baux des Alpilles. Ieder jaar wordt er in Fontvieille, een dorpje aan de voet van Les Alpilles, een wedstrijd gehouden wie de beste aïoli maakt. Het hele dorp loopt uit voor deze titanenstrijd. Via een microfoon wordt van minuut tot minuut verslag gedaan van de vorderingen in de vijzels en natuurlijk is er veel ah en oh als een deelnemer uit de bocht vliegt met een geschifte mayonaise. De ingrediënten zijn altijd dezelfde: rijkelijk knoflook en royaal olijfolie. Het is de wijze hand die winnaar wordt van deze wedstrijd. Hoeveel teentjes knoflook gaan er de vijzel in, misschien wat mosterd bij de knofloof, wordt de saus gemonteerd met alleen extra vierge olijfolie of half-om-half met een lichtere kwaliteit? En hoeveel citroensap kan de aïoli verdragen zonder dat er afbreuk wordt gedaan aan haar welige smaak? Allemaal details die grotere en kleine smaaknuances teweegbrengen. Een ding staat vast: een aïoli waarin een lepel niet rechtop blijft staan, is de moeite van het aankijken niet waard.

Bereiding: Maak alle groenten schoon (aardappels niet schillen) en kook ze apart van elkaar in gezouten water gaar. Spoel het zout af van de kabeljauw, zet de vis op met ruim koud water, breng hem langzaam aan de kook en laat hem 15 minuten zachtjes doorkoken. Herhaal deze behandeling eenmaal zodat de kabeljauw ontzilt en gaar is. Maak de aïoli en zorg dat de benodigde ingrediënten op kamertemperatuur zijn, Wrijf de knoflook samen met wat zeezout fijn in een grote vijzel. Voeg de eierdooiers toe, eventueel wat mosterd, en een gedeelte van het citroensap. Roer alles goed door elkaar en voeg al roerend druppelsgewijs olie toe. Zodra het mengsel volume krijgt, kan de olie telkens in grotere doseringen worden toegevoegd. Doe er nu en dan wat water bij zodat de emulsie niet verzadigd raakt met olie waardoor de saus uiteenvalt. Proef de aïoli op zout en maak de saus op smaak af met citroensap. Serveer vis en toebehoren warm dan wel lauw of op kamertemperatuur, zet de vijzel met aïoli midden op tafel en steek een lepeltje in de saus. Zorg voor voldoende stokbrood. Neem de rest van de avond vrijaf want na een aïoli garni zet een verstandig mens geen voet meer voor de andere.

Voor 6-7 personen:

900 gram gezouten kabeljauw (Marokkaanse, Surinaamse, Portugese, Spaanse winkels)

6 artisjokken, stelen verwijderd

500 gram sperziebonen

500 gram worteltjes

500 gram krieltjes.

9 hardgekookte eieren

3 dozijn slakken uit blik, uitgelekt

3 dozijn wulken, gekookt in visbouillon (facultatief)

400 gram octopus, gekookt in gezouten water (facultatief)

Voor de aïoli:

12 tenen knoflook, gepeld en groene kern verwijderd

(zee)zout

3 eierdooiers

2-3 theelepels mosterd

3 eetlepels citroensap

3 dl olijfolie extra vierge

3 dl olijfolie of zonnebloemolie

2-3 eetlepels water

HORS D'OEUVRE