SALADE VAN LANGOUSTINES MET EEN PERSILLADE VAN HAZELNOTEN

Ik moet wat goedmaken. Ik betitelde homards onlangs als zeekreeften en dat is correct. Maar onjuist is om langoustes en de kleinere langoustines als rivierkreeften aan te merken. Rivierkreeftjes staan in Frankrijk te boek als écrevisses en in het Engels als crayfish.

De langoust en de langoustine worden uit de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee gevist, met een piek in aanvoer in de zomer en de herfst. Langoustines zijn een lekkernij en het kost niet veel moeite om de vaardige cuisinier uit te hangen op een lome zomeravond.

Bereiding.

Gebruik ongekookte langoustines. Kunt u alleen gekookte langoustines of hun staartjes krijgen, verwarm die dan maar kort om te voorkomen dat ze taai worden. Draai de kop en de scharen van de langoustines af. Wat resteert wordt staart genoemd. Duw met uw duimen de pootjes uit elkaar, zodat het pantser aan de onderkant breekt. Pel de staart van het kreeftje uit de schaal. Daarmee verwijdert u meestal ook een zwarte sliert die over de rug van het diertje loopt: zijn darmkanaal. Zo niet, maak dan een ondiepe inkeping in de rug en wip met de punt van een mes het darmstelsel er uit. Was de staartjes, dep ze met keukenpapier droog en bewaar ze tot gebruik afgedekt in de koelkast. Hak de noten tot korrels en pers de knoflook uit. Roer in een kom de stukjes noot, peterselie en knoflook en de boter door elkaar en breng deze persillade met citroensap, zout en peper op smaak. Maak de sla schoon en verdeel die in stukjes. Roer de ingrediënten voor de dressing met wat zout en peper door elkaar. Vet een groot plat bord of een ovenschaal met olijfolie in. Leg de langoustinestaartjes in rondjes gevouwen op de schaal. Schep op elk staartje wat van de notenpersillade en druk dat met de bolle kant van een lepeltje aan. Rooster de pitten lichtbruin in een droge koekenpan of in een lepel olie. Op keukenpapier laten uitlekken. Tot zover kan alles voorbereid worden.

Verwarm de grill of desnoods de oven op de hoogste stand. De dressing opkloppen en door de sla mengen. Schik de sla op borden. Zet de schaal met de langoustinestaartjes onder de grill en laat ze in 2-3 minuten bijna gaar worden. Als het notenmengsel dreigt aan te branden moet de schaal lager worden gezet. Strooi de pitten over de sla. Verdeel de langoustinestaartjes over de borden. Direct serveren.

Voor een voor- of lunchgerecht voor 2 personen of een tussengerecht voor 4 personen hebt u nodig:

10-12 langoustines

70 gram ongezouten, gepelde hazelnoten

1 klein teentje knoflook

1 eetlepel fijngeknipte peterselie

35 gram zachte boter

1 theelepel citroensap

zout, vers gemalen peper

50-75 gram veldsla

50-75 gram gemengde sla (met frisée)

25 gram pijnboompitten

Dressing:

1 eetlepel sherry-azijn, idem rode wijnazijn, 1 theelepel suiker, 2 theelepels citroensap, 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel notenolie.