GEMASSEERD VLEES MET SMAAK

In het eerste programma zag je hoe een stuk varkensvlees tot ham werd gemarteld. In het tweede programma vertelde de Amsterdamse slager Fred de Leeuw iets over de vleesvoorkeuren van de Nederlandse consument. Is er eindelijk eens een fatsoenlijk, interessant programma met zinnige voorlichting over eten op de televisie, moet je tot december wachten op de volgende delen van 'De eetfabriek'!

Er is, zo blijkt uit een in 1996 gehouden onderzoek van het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel heel langzaam iets aan het veranderen als het om het kopen van vlees gaat. Steeds meer mensen houden een vleesloze dag en ook de hoeveelheid vlees die men koopt wordt kleiner. De belangstelling voor mager vlees neemt af, maar het vetrandje dat aan vlees zit wordt er wel afgesneden. In het programma 'De eetfabriek' vertelde slager Fred de Leeuw dat het grote publiek een neutrale smaak heeft. Men wil véél vlees dat mager en rood moet zijn. De meeste mensen houden meer van de 'neutrale' smaak van kip dan van de geprononceerde smaak van bijvoorbeeld een lam of een eend. Dat vlees echt smaak kan hebben is lang niet iedereen bekend. Zo snel mogelijk geproduceerd vlees waarvoor niet al te veel betaald hoeft te worden is eigenlijk zonde van het geld: het vlees heeft een waterige smaak. Geen smaak dus. Er bestaat ook ander vlees. Fred de Leeuw is de enige slager in West-Europa die uit de Verenigde Staten Wagyu-vlees importeert. Dit vlees wordt ook geëxporteerd naar Japan, waar het zeer geliefd is. Mijn Japankenner die ik ernaar vroeg vertelde dat hij met eigen ogen heeft gezien hoe een Japanse familie hun rund als een huisdier vertroetelde. Het rund, dat op een veldje ter grootte van een wasdroogveldje stond en bij regen naar binnen werd geloodst, werd gemasseerd, kreeg bier te drinken en lekker te eten. Resultaat: zeer smaakvol, mals vlees, dat veel geld op bracht. In Oklahoma lopen sinds 1976 uit Japan geïmporteerde runderen rond die machinaal worden gemasseerd en afvalproducten van een bierbrouwerij, gras, maïs en hooi te eten krijgen.

Regelmatig vliegen zeer strenge Japanse controleurs naar Oklahoma om te kijken of alles wel volgens de Wagyu-regels gebeurt en het vlees naar Japan mag worden geëxporteerd. Dat dat bijzondere vlees in Nederland ongeveer tussen de 4 en 8 gulden per ons kost ligt voor de hand. Omdat de proef van de pudding immers het eten is, nam ik twee stukjes Wagyu-klapstuk mee naar huis. Klapstuk, zo staat in Hollandse kookboeken, valt onder 'stoofvlees' en moet ruim drie uur stoven om mals te worden. Op aanraden van Fred de Leeuw bakte ik mijn Japse-klapstuk net als biefstuk: heel kort in roomboter. Na vijf minuten was het vlees klaar; mals, sappig en rijk aan smaak. Omdat niet iedereen in de buurt van dit vlees woont een recept voor een voorgerecht voor 4 personen:

Rosbief op z'n japans

Smeer 4 borden dun in met zonnebloemolie, zodat het vlees niet aan de borden plakt. Snijd de rettich en de radijsjes in dunne reepjes. Maak een vinaigrette van de notenolie, 2 eetlepels citroensap, zout en peper. Giet dit mengsel over de rettich en radijs en laat het 10 minuten staan. Rooster het sesamzaad lichtbruin in een koekenpan met teflonlaag. Verdeel de plakken rosbief over de borden. Meng de olijfolie met 3 eetlepels citroensap en wat zout en peper. Bestrijk de rosbief met dit mengsel. Leg in het midden van de borden een bergje rettich-radijs en bestrooi dit gerecht tenslotte met sesamzaad.

300 gram rosbief

1 dessertlepel zonnebloemolie

4 eetlepels olijfolie

3 eetlepels notenolie

5 eetlepels citroensap

1 bosje radijs

een gelijke hoeveelheid rettich

1 eetlepel sesamzaad

zout en peper