De Marokkaanse slager verdient er vaak geen reëel inkomen mee; Charme van echte buurtwinkel

Het goedemorgen of -middag klinkt bij de Marokkaanse buurtslager tegenwoordig net zo vaak als het salem aleikum, hoewel weinig Nederlanders belangstelling tonen voor lamskloten, een Marokkaanse lekkernij. Niet alleen de bediening en vriendelijke begroeting, maar vooral het assortiment is voor veel Nederlanders reden bij de Turk of Marokkaan te kopen.

AMSTERDAM, 11 AUG. Tussen de rozerode lamsschouders, -bouten, -koteletten en -levers vallen de melkwitte ovale bollen extra op. “Lamskloten,” zegt de Marokkaanse slager grijnzend. Ja, om te bakken in een beetje olie. Kijk, zo: mes er in zodat het vel eraf springt en een geelwit sponsje tevoorschijn komt. “Mmmm, héél lekker, héél zacht.”

Er zijn weinig Nederlanders die lamskloten kopen, bevestigt een verkoper in El Hoceima in Amsterdam West. Koteletjes en kip des te meer; en natuurlijk olijven, dadels (dikke stroperige of droge), groente en fruit. Eén op één schat hij de verhouding tussen Marokkaanse en Nederlandse klanten, met de toevoeging dat de laatsten de weg naar zijn winkel steeds beter weten te vinden. Salem aleikum wordt dan ook voortdurend afgewisseld met goedemorgen of -middag. Wel duurt de Marokkaanse begroeting doorgaans langer, vermoedelijk omdat meteen wordt geïnformeerd naar de gezondheid van vrouw en kinderen.

Voor Nederland als geheel bestaan geen betrouwbare cijfers, maar voor Amsterdam heeft A. Choenni in zijn boek 'Veelsoortig assortiment' gegevens op een rij gezet over het aantal winkels van allochtone ondernemers (Egyptenaren, Pakistani, Turken, Surinamers en Marokkanen). Daaruit valt af te leiden dat er in 1993 ruim 50 Marokkaanse slagerijen en groenteboeren in de stad gevestigd waren. Dat zijn er, de omvang van de bevolkingsgroep in acht genomen, een stuk minder vergeleken bij de Turkse detailwinkels, waarvan er in hetzelfde jaar 110 waren. In Amsterdam wonen 36.000 Marokkanen en 30.000 Turken.

“Eigenlijk kent het Marokkaanse bedrijfsleven een niche: die van de coffeeshop”, schrijft Choenni, om vervolgens te concluderen dat de basis voor het Marokkaanse ondernemerschap niet sterk is. Hij verklaart dat uit het feit dat de Marokkanen die in Nederland terecht zijn gekomen weinig ervaring hebben met ondernemerschap in het land van herkomst, en dat het hen vaak ontbreekt aan ondernemers-eigenschappen als risicobereidheid en zelfstandigheid. Ook geven geïnterviewde Marokkaanse ondernemers aan dat de sociale structuur binnen de eigen groep demotiverend werkt. Ze wijzen op afgunst en onbegrip voor gehanteerde prijzen. Daarnaast spelen onwetendheid met juridische regelgeving en een gebrekkige beheersing van het Nederlands een rol.

Niettemin heeft menige Marokkaanse groenteboer-annex slager de ouderwetse charme van een buurtwinkel; de man achter de toonbank neemt tijd voor een praatje, biedt op een vroeg uur zelfs een kop zoete muntthee aan, mèt een sponscakeje, en verkoopt zijn waar niet zelden voor onverantwoord lage prijzen.

Een reëel inkomen verdient hij er vaak niet mee, de bedrijfsvoering is soms alleen vol te houden met inzet van familieleden die niet naar behoren betaald worden, hij concurreert collega's weg, om nog maar niet te spreken over de frustratie van de autochtone slager verderop.

Maar niet alleen het prijsniveau en de doorgaans vriendelijke bediening, ook het aanbod kan een reden zijn om de Marokkaan te bezoeken. Het - volgens islamitische regels geslacht - lamsvlees is meestal van goede kwaliteit, al moet men wel bedenken dat bij menig Marokkaanse slager een schaap tot ver in zijn adolescentie lam heet. Hij zal 't proberen, maar meestal waardeert hij de kritische klant die zich geen schaap voor lam laat verkopen: kijk naar de maat van de beenderen, en laat het vlees vers afsnijden, dat doen de meeste Marokkaanse klanten ook.

Voor de achteloze winkelaar is niet altijd duidelijk of het een Turkse of Marokkaanse levensmiddelenzaak betreft, maar er is een eenvoudige telltale; bij de Marokkaan staat de naam meestal ook in Arabisch schrift op de winkelruit.

Eenmaal binnen verraadt de geur van verse koriander en munt de nationaliteit, en ook de rest van het assortiment vertoont, naast overeenkomsten, grote verschillen. Zo is het Marokkaanse brood rond en veel compacter van structuur; sommige mensen denken daarom dat het niet vers is.

Een typisch Marokkaans product is het rozen- of oranjebloesemwater dat gebruikt wordt als smaakmaker in gebak en koekjes. Een lepel oranjebloesemwater in een glas water schijnt laxerend te werken en heet daarom ook wel 'witte koffie'. Er staan vaak wel tien merken olijfolie, de meeste uit Spanje en Marokko, in plastic literflessen en blikken tot 20 liter. Vanzelfsprekend wordt de Marokkaanse aangeprezen als de beste. Hoe het ook zij, er is smaak- en geurverschil en 't is maar net waar de voorkeur naar uitgaat. Die zal voor de Nederlandse klanten meestal afhankelijk zijn van meer of minder plezierige herinneringen aan de gastronomie van een van beide vakantielanden.

Zelden ontbreken wierrook, Marokkaans bronwater (meestal Sidi Harazem), couscous in kleine en vooral grote zakken, en de bijbehorende stoompannen. In Yakhlav, in de Javastraat in Amsterdam, verkopen ze ook shlal, aluminium 'handenwaspannen'. Naar goed Marokkaans gebruik gaat de gastheer voor de maaltijd met de shlal, een stuk zeep en een handdoek zijn bezoekers langs; uit de ketel schenkt hij water over de handen, dat opgevangen wordt in de bijbehorende pan met gaatjesdeksel.

Een ander traditioneel product is 'steensuiker' - een pilaar van suiker die met een hamer in stukken wordt geslagen als onderdeel van het muntthee-ritueel. Voordelig bij de Marokkaan is saffraan, en ook kruiden als anijs, kruidnagel, kaneel en komijn worden in royale zakken tegen schappelijke prijzen verkocht. Afdingen is volgens de ene winkelier niet gebruikelijk - “dat doe je alleen op de markt”, maar de eigenaar van Yakhlav krijgt al pretoogjes bij het idee. “Natuurlijk ga ik daar op in, anders loopt de klant weg.” Al kan hij op heel wat producten geen dubbeltje meer van de prijs doen. Volgens hem verkopen veel van zijn Turkse en Marokkaanse collega's groente en fruit tegen inkoopsprijs, of zelfs daaronder. “Zij hebben geen arbeiders in dienst, maar ze werken met illegalen. Nederland is los! Er is te weinig controle; echt, als het zo doorgaat ben ik straks ook gedwongen om met illegalen te werken.”