KREEFT MET ZELFGEMAAKTE MAYONAISE

Ondernemen is overleven. Mooi, hoor, om een restaurant te drijven, maar er moet wel brood op de plank. Restaurants zoeken steeds meer hun toevlucht tot commerciële formules.

Een treffend voorbeeld trof ik aan in de brochure van de Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem, een schilderachtig dorp onder Gent. De brochure voor 1997 meldt als bijzondere gelegenheden, een lunch of diner waard: Valentijnsdag; Pasen, Hemelvaart, Moederdag, Pinksteren, Maatjesfestival (onze 'Hollandse'), Communie, Vaderdag, Kreeftenfestival, Gentse Feesten, Onze Lieve Vrouw Tenhemelopneming, Waregem Koerse, Jachtfestival, Allerheiligen, Kerstmis. Zo kom je het jaar wel door.

Het kreeftenfestival, in juli en augustus, begint ook in Nederland in te burgeren. Diverse restaurants hebben speciale menu's met homards (zeekreeften) en langoustines (zoetwaterkreeften). De culinaire literatuur bevat tientallen kreeftenrecepten, maar wat mij betreft onovertroffen is de combinatie met zelfgemaakte mayonaise. U kunt gekookte kreeft ingevroren kopen. Dan hoeft u geen bouillon te maken. Het dier moet worden ontdooid en vlak voor het serveren in heet water opgewarmd. Ook zijn er vishandelaren die een levende kreeft voor u koken terwijl u wacht; ook dan is de bouillon overbodig. Het spijt me, maar de kreeft smaakt het malst als u hem zelf levend in kokende bouillon gooit. Het exemplaar dat tot dit recept inspireerde werd door het vegetarisch deel van mijn familie 'Jan' gedoopt in een futiele poging de kokkin tot weekhartigheid te bewegen, maar dat zou Jan niet geholpen hebben, zo ver van zijn thuiswater. Voor het zelf maken van mayonaise hebt u nodig twee eierdooiers, 1 theelepel mosterd, wat zout en peper, 1 eetlepel wijnazijn, 2-2 1/2 deciliter milde olijfolie en 2 eetlepels fijngesneden basilicum of dille. Alles moet op kamertemperatuur zijn. Klop in een kom dooiers, mosterd, zout, peper en wijnazijn tot een lichtgele vloeistof. Doe daar al kloppende, eerst in druppels en dan in een straaltje, de olijfolie bij. Roer er tot slot 1 lepel water en de basilicum door. Tot gebruik bewaren in de koelkast.

Bereiding (uitgaande van een levende kreeft). Breng in een grote pan drie liter water met de ingrediënten van de court-bouillon aan de kook. De bouillon 20 minuten zachtjes laten trekken, dan zeven en weer aan de kook brengen. Doe de kreeften met de kop naar beneden in de pan en kook ze gaar. De kooktijd hangt af van het gewicht. Kleine kreeften van 400-500 gram: 6-8 minuten, bij 500-600 gram: 8-10 minuten, en bij 900-1000 gram ongeveer 15 minuten. Snijd de kreeften met een groot, scherp mes overlangs doormidden. Vlak onder de kop zitten maag en darmen; haal die weg. Daar in de buurt bevinden zich ook de lever (grijsgroen) en bij vrouwtjes de rode kuit. Of u die verwijdert of niet is een kwestie van smaak en esthetiek. Breek met een notenkraker een gleuf in de scharen, zodat aan tafel het vlees er makkelijk uit gepunnikt kan worden. Leg de gekookte, gehalveerde kreeften eventueel twee minuten op de grill. Serveren met de mayonaise.

Nodig voor vier personen:

2 kreeften van 500-600 gram

Voor de court-bouillon:

1 prei, in ringen

1 winterwortel of 4 worteltjes, in plakjes

1 ui, gesnipperd

1 stengel bleekselderij, in stukjes

3 takjes peterselie, 2 laurierbladeren

1 sinaasappel met 2 kruidnagels

zout, vers gemalen peper