De Japanse kleefrijst komt uit Italië

De Japanse cliënt is een perfectionist, maar voor Nederlanders maakt het niet uit dat de echte Japanse kleefrijst uit Italië komt. Deel vier in een serie over allochtone kruideniers.

AMSTERDAM, 8 AUG. Japanse levensmiddelen zijn duur, maar in 'Shilla Oriental Delicatessen' op het Gelderlandplein in Amsterdam zijn veel producten onverwacht goedkoop. Al gauw blijkt waarom; het is een Koreaanse winkel. Toch zijn de meeste klanten afkomstig uit de Japanse gemeenschap van circa 1.000 families die in Amstelveen en omgeving wonen, en is het assortiment voor een groot deel op hen afgestemd: saké, groene thee, misosoep, en in de koelvitrine sushi en sashimi.

De potentiële Koreaanse klandizie is hier met zo'n 250 families een stuk kleiner. Hun culinaire tradities verschillen veel van de Japanse en dat is te zien aan het aanbod. De Koreanen drinken thee van geroosterde mais en graan, ze koken met sesamolie en veel knoflook, en de kant en klare kimchi (ingemaakte groenten) en vleesgerechten uit dezelfde koelvitrine zijn pikant gekruid.

Zo wijd verspreid als de Aziatische toko's zijn in Nederland, zo sober is het gesteld met de puur Japanse grutter. In Amsterdam zit Meidi-Ya, in de Beethovenstraat, en Yama Food, in de chique winkelkelder van het Okura-hotel. Eigenaar J. Ma, tevens directeur van Yama Food Utrecht, bedient met twee winkelwagens de Japanse gemeenschap in de Randstad en Tilburg. Daarnaast is hij leverancier van “de beter gesorteerde toko”, en van horeca-groothandels als ISPC en Ven. Volgens hem groeit de vraag naar Japanse producten, ook via de restaurants en sushibars, per jaar met 10 tot 15 procent.

Meidi-Ya is in Japan een grote keten van winkels waar alleen westerse producten verkocht worden: aan Japanners die véél geld over hebben voor Franse wijn en Nederlandse kaas. In Meidi-Ya in de Beethovenstraat komen Japanners, Amerikanen, en ongeveer een derde Nederlanders, òfwel om kant-en-klare sushi en andere Japanse gerechten ter plekke te eten dan wel mee te nemen, òfwel om levensmiddelen te kopen. Voor de Nederlanders blijft het wat betreft de levensmiddelen vaak bij wasabi - groene mierikswortelpasta - en de overige ingrediënten voor sushi: nori (zeewier), kleefrijst, rijstazijn en voor de vulling zalm, krab of garnalen uit de diepvries. “Ze willen wel andere artikelen kopen”, zegt een verkoopster, maar het probleem is dat veel producten alleen voorzien zijn van Japanse teksten, soms met een summiere ingrediëntenlijst in het Engels. Er wordt aan gewerkt om dat te verbeteren, ook op instigatie van de Keuringsdienst van Waren.

De stapelproducten voor de Japanse klanten zijn dashi (visbouillonblokjes), (zoute) soyasaus, mirin (zoete kookwijn), en Japanse kleefrijst die is geteeld in Californië of Italië. De Japanse cliënt is volgens de Nederlandse verkoopster een perfectionist, en zou het liefst alleen rijst kopen die op Japanse bodem is gegroeid. Maar hij heeft hier geen keus - de echte Japanse rijst wordt niet ingevoerd.

Ze veronderstelt dat die, mede gezien het hoge prijsniveau in Japan zelf, te duur is. Sommige producten mogen volgens haar niet ingevoerd worden, zoals bijvoorbeeld bonito, gedroogde vis-vlokken. Al ligt bonito soms wel in Aziatische toko's, die inspringen op de groeiende vraag naar Japanse producten, en die vaak stukken goedkoper aanbieden. De Japanse detaillist ondervindt daarvan steeds meer concurrentie, net als van de natuurvoedingswinkels die vaak een behoorlijke hoek met zeewier, miso en gedroogde paddestoelen hebben.

De Japanse keuken staat bekend als vetarm, vers en gezond, maar volgens M. Okada, een Japanse verkoopster in de Koreaanse winkel Shilla, gaan de eetgewoonten in Japan wat betreft gezondheid hollend achteruit. “Het is allemaal fastfood en instant-eten.” De instant-artikelen zijn ook hier ruim voorhanden: gedroogde noedelsoep in plastic bekers waar alleen kokend water aan toegevoegd hoeft te worden - voor een lunch die geen kostbare werktijd kost - en tientallen kruiden-, groenten,- en sausmixen die met wat rijst en eventueel vlees een complete maaltijd vormen. De mixen zijn populair bij alleenstaande Japanse mannen in Nederland. Okada vertaalt de ingrediëntenlijsten: smaakversterkers, verbeteraars, conserveringsmiddel, zout, suiker (de Duitstalige sticker vermeldt in dit geval alleen; zeewier, zout). “Japan heeft een vochtig, warm, dus bederfelijk klimaat, maar gezond kun je al die toevoegingen niet noemen.”

Ze is nuchter over de vermeende superieure kwaliteit van Japanse producten die de hoge prijzen zou rechtvaardigen: de Chinese groene thee die je bij andere Aziaten kunt krijgen doet volgens haar in kwaliteit niet onder voor de veel duurdere Japanse. Zelf koopt ze Californische saké voor de helft van de prijs van de Japanse saké. “Net zo lekker.”

Ma, van Yama Food, erkent dat hij steeds meer moet concurreren met de toko's die zelf importeren en met de natuurvoedingswinkels, maar volgens hem is er wel degelijk kwaliteitsverschil. “Wij hebben nori voor 3 tot 12 gulden per pakje, maar de professionele kok kiest niet voor niets de duurdere.” De Japanse klant is kritischer en bereid om meer te betalen, aldus Ma. De Nederlander geeft in het algemeen minder uit aan voedsel. “Ook de Belgische klanten in onze winkel in Brussel besteden beduidend meer.”

Dat een zak Japanse rijst-zoutjes bij Ma twee tot drie keer zo duur is als de Japanse mix bij de notenbar komt omdat de laatste mix gemengd wordt met goedkopere pinda's en tarwe-chips. Het assortiment zoutjes is bij de Japanner overigens minstens zo uitgebreid als in de gemiddelde Nederlandse supermarkt. Alleen zul je daar zelden zakken gedroogde visjes en tonijnsnoepjes in kleurige toffeepapiertjes aantreffen.

    • Edith Schoots