Hoe hoort het eigenlijk?; De eeuwige ergernis rond de fooi

Niet alleen de diepere betekenis van het leven blijft voor de mens verborgen, ook van de oppervlakte is vaak weinig te begrijpen. Waarom geven wij nog steeds fooien in restaurants, aan taxichauffeurs en gidsen?

Vijfentwintig jaar geleden werd het gebruik officieel afgeschaft. Alle prijzen werden inclusief. Nog geen jaar later waren de fooien kleintjes terug, bovenop de 12,5 of 15 procent die nu zonder officieel verzoek in rekening werd gebracht. Sindsdien hebben ze stand gehouden. Ze zijn blijven steken in de buurt van de 5 procent. De nijdige of gierige klant maakt er nul procent van; de joviale of patserige schrikt niet terug voor 10.

De fooi is een kleine ergernis, steeds opnieuw. “Wat maken we hiervan?” “Hoeveel doe jij meestal?” “Wat is vijf procent van ƒ 177,75?” Volgens een gangbare opvatting is de fooi een blijk van waardering voor geboden diensten. Waarom wordt dat in andere verhoudingen niet gegeven? “Wat aardig van u om dit boek van 39,90 voor mij te bestellen, en nog een tweede keer toen het niet kwam en om mij ten slotte een bericht te sturen. Hier is 42 gulden, laat het verschil maar zitten.” En in hogere kostenregionen: “Wat knap dat u deze auto in deze kleur met die bekleding voor mij hebt kunnen krijgen. ƒ 30.000? Houdt dan ƒ 31.500 af.”

Volgens H.G. Verweij, voorzitter van de afdeling Amsterdam van Horeca Nederland, is de aanbeveling dat aardige bediening beloond wordt, vervelende bediening niet of nauwelijks. Een redelijk voorschrift, maar moeilijk uitvoerbaar. Het innemende meisje dat de bestelling opnam en de eerste twee gangen bracht, was blijkbaar naar huis toen het vervolg aan de beurt kwam: haar opvolger was een onpersoonlijke man die koffie morste en mopperde: “O, ik haal wel een doekje.” Vijf procent voor haar, nul voor hem; maar niemand zal opmerken hoe kritisch wij onze verplichting hebben doordacht, want het bedrag gaat in de gemeenschappelijke fooienpot. Inez van Eijk, auteur van het standaardwerk Etiquette, vindt 5 procent aan de zuinige kant en wil naar boven afronden tot in de buurt van 10 procent.

De fooi werkt in heel Europa ongeveer hetzelfde, aldus de zegsman van Horeca Nederland. Overal is het idee van de fooi aanwezig: ofwel ondergebracht in de rekening ofwel als subtiel verzoek onderaan de rekening - service non-compris.

Hoe het ook zij, íets moet er bijbetaald worden, want het is ons ook niet onbekend dat in Elseviers Loonheffingsalmanak gesproken wordt van normen vastgesteld voor het bedrag dat horecapersoneel geacht wordt aan fooien te genieten; 'de volgens deze normen vastgestelde fooien zijn belast voor de loonheffing...' Te vrezen is dat als wij niets geven het personeel belast zal worden voor loon dat het niet genoten heeft.

Er zou een prijsvraag uitgeschreven moeten worden voor een studie die het gebruik verklaarbaar, zo niet aannemelijk maakt. In lang vervlogen tijden moest de herberg bescherming bieden tegen de gevaren van de reis; daar mocht iets extra's tegenover staan. Net zoals voor de koetsier: een beloning omdat hij niet heulde met de struikrovers. Anno 1997 lijkt de fooi nog het meest op een excuus van de klant die iets goed moet maken als uitbuiter van de onderdrukte bediening. “Wij hebben te veel, jij hebt te weinig: laten wij de verhouding een eindje bijstellen, al is het maar symbolisch.” Het is een poging, nooit voldoende. Er kan een dag komen dat ze ons terugroepen als wij naar de uitgang sluipen: “Wat is dat voor een aalmoes! Kom terug en leg verantwoording af.”