PORTUGESE COMBI

Het mediterrane gebruik om een gekookte aardappel op het bord met de vork te verbrokkelen in een flinke scheut rauwe (onverhitte) olijfolie wordt in onze contreien niet altijd naar waarde geschat en vaak als ongepast ervaren.

Om toch die heerlijke combinatie van geurige aardappel met zeezout, zwarte peper en olijfolie te kunnen proeven en niet uit de toon te vallen aan de Hollandse tafel, kan het prakken aan tafel worden omzeild door het vooraf in de keuken te doen. Puree dus, en liefst met een dikke teen knoflook er aan toegevoegd. Snijd daartoe de aardappels in grote blokjes en kook ze in voldoende lichtgezouten water gaar in circa 10 minuten. Druk de teen knoflook door een knoflookpers boven een ruime schaal. Voeg wat gemalen zeezout en zwarte peper toe en de olijfolie. Druk knoflookpulp, zeezout en peper met een houten aardappelstamper in de schaal tot een smeuïge pasta en roer die goed door de olie. Schep de warme aardappelblokjes over in de schaal met de 'knoflookolie', prak ze met een vork tot grof kruim en hussel alles luchtigjes door elkaar. Roer er naar wens nog 5-6 eetlepels van het resterende hete kookwater van de aardappels doorheen zodat de rulle puree wat soepeler wordt. Dit boerse aardappeltje past als een handschoen bij gegrilde sardines, die - en dat is een gelukkige bijkomstigheid - 's ozmers op hun best zijn. Grill de visjes zoals de Portugezen dat altijd doen: naast elkaar op een ijzeren rooster dat rust op een rond grilletje van ongeglazuurd rood aardewerk waarin witgloeiende houtskool de sardines geurig doet garen. Stadsbewoners in Portugal zetten hun grilletje gewoon buiten naast de voordeur of op de smalle balkonnetjes, zodat het rond etenstijd 's zomers nog wel eens lekker rokerig kan zijn in Portugese straatjes. Mmmm, zonder sardinhas assadas is Portugal geen Portugal. Het is wel zo dat Portugezen daarvoor altijd kraakverse sardines gebruiken die niet geschubd noch uitgehaald zijn; door het opensnijden wordt het visvlees slap en droogt snel uit. Hier in Nederland zal het ons niet gauw lukken de visjes in die staat te bemachtigen, maar koop in ieder geval sardines met de kop er nog aan - dat toont beter. Bestrooi ze aan weerszijden met grof zeezout en laat ze een uurtje rusten op een koele plaats zodat het vlees kan opharden door de zouting. Spoel ze vervolgens af, dep ze droog en grill ze om en om boven de hete houtskool tot ze gaar zijn. De grilltijd is afhankelijk van hun omvang. Als de rugvinnen loslaten zijn ze gaar. Vergeet niet nog een salade bij deze sardines te serveren, bereid van in dikke plakken gesneden zoete tomaat en witte uien, aangemaakt met wat olijfolie, zeezout, versgemalen zwarte peper en gegarneerd met een enkel zwart olijfje. Het benodigde aantal sardines is afhankelijk van hun grootte, maar reken circa 4-6 middelgrote sardines per persoon.

Voor twee porties boerse aardappels: 550 gram aardappelen (bloemig ras), geschild

1 grote teen knoflook, gepeld

grof zeezout en zwarte peper

6 eetlepels olijfolie extra vierge