INKTVISSALADE MET ANSJOVISSAUS

leder jaar gaat mijn vriendin Jeanne naar haar zomerhuisje in Zuidwest-Frankrijk in de buurt van Collioure. Het vissersdorpje Collioure trok begin deze eeuw veel kunstschilders, waarvan er sommigen, zoals Picasso, hun rekening in het café met kunstwerken voldeden. Die hangen er nog steeds.

In culinair opzicht is Collioure van grote betekenis omdat er de lekkerste ansjovis ter wereld vandaan komt. Voor de kust worden deze heerlijke kleine visjes 's nachts gevangen en dan, nadat de kop is verwijderd, in een mengsel van pekel van zeezout en water ingelegd. Langs de kade van Collioure zijn er kleine winkeltjes waar uitsluitend deze vissoort wordt verkocht in potjes van 50 gram tot reuzenpotten van één tot twee kilo. Dankzij Jeanne krijg ik ieder jaar een van die grote potten ansjovis in pekel, zodat ik wat dit ingrediënt aangaat nooit ontwenningsverschijnselen hoef mee te maken. Deze in pekel ingelegde ansjovis kunt u af en toe vinden in een goed gesorteerde Italiaanse of Spaanse delicatessenwinkel. U dient ze alleen te fileren, waarbij u, in het klein, als een haringman te werk gaat. Gebruik als tweede keuze ansjovisfilets in olie uit blik, hoewel de smaak daarvan absoluut niet kan tippen aan die van de gepekelde.

Maak eerst de dressing. Doe de ansjovisfilets in een vijzel en stamp tot een pasta. Klop er de azijn door. Voeg al kloppend geleidelijk de koudgeperste olijfolie toe tot u een romige dressing hebt. Breng op smaak met zout en peper.Dek de dressing af met plastic folie en zet weg.

Verwarm de oven voor op 210 graden Celsius. Bedek een schaal met aluminiumfolie, vet lichtjes in met plantaardige olie en schik er de paprika's op. Zet de schaal 20 tot 30 minuten in de oven, waarbij u de paprika's af en toe omdraait tot ze rondom geblakerd zijn. Neem ze uit de oven, doe ze in een papieren zak en maak dicht. Laat circa 10 minuten staan tot ze bijna afgekoeld zijn. Pel ze boven een kom om de sappen op te vangen. Verwijder de steeltjes, het zaad en de zaadlijsten (doe dat ook boven de kom!) en snijd dan in repen van 1 centimeter breed. Zet de paprika's weg en klop het sap desgewenst door de dressing.

Spoel de inktvisringetjes onder de koude kraan en dep ze droog met keukenpapier. Verhit de olijfolie in een grote zware koekenpan op een matig vuur. Voeg de knoflook en inktvisringetjes toe en roerbak 2 tot 3 minuten tot de inktvis gaar is. Neem de pan van het vuur en schep er de oregano, royaal zout en versgemalen peper, zwarte olijven en de repen paprika door.

Verdeel de salade over 6 grote borden, schep er de dressing over en dien omiddellijk op.

Voor 6 personen:

Dressing:

2 tot 3 hele ansjovissen op pekel, schoongemaakt, of 4 tot 6 ansjovisfilets op olie, uitgelekt

1 eetlepel rode-wijnazijn

1 deciliter koudgeperste olijfolie

versgemalen peper

1 eetlepel fijngehakte bladpeterselie

2 rode paprika's

750 gram inktvisringetjes

1 deciliter olijfolie

4 tenen knoflook, fijngehakt

2 theelepels gedroogde oregano

zout en vers gemalen peper

100 gram ontpitte kleine olijven