Spreid-, verstop- en stapelkoks

Gerry Goldwyre is architect en woont in een watertoren bij Edinburgh. In 1994 won hij Masterchef, de BBC-wedstrijd voor hobbykoks. Een opvallend kenmerk van zijn gelauwerde gerechten was de stapeling van ingrediënten. Nu signaleren de Nederlandse gastronomische bladen dat stapelen de nieuwste trend is in New York en ze suggereren de lezers navolging.

De ware trendwatchers weten beter. Niet alleen was Gerry Goldwyre een culinaire torentjesbouwer - van een architect verwacht je niet anders - ook professionele koks in Nederlandse restaurants als Merlet in Schoorl en Die Alde Heerlickheijt in Tegelen beoefenden drie jaar geleden al de kunst van het stapelen. Deze chefs namen afstand van de tot dan toe heersende mode van het juist spreiden van de ingrediënten tot fraaie, bijna grafische, schilderijtjes op het bord. Achteraf gezien is het een onvermijdelijke ontwikkeling.

In de haute cuisine is de opmaak op individuele borden een relatief nieuw fenomeen. Lange tijd stond plateservice gelijk aan goedkoop, efficiënt en een gebrek aan gastronomische pretenties. Uitsmijters, kroketten met brood of biefstuk met frites werden in het eenvoudige restaurant óp het bord aan tafel gebracht. In het betere restaurant was zo'n presentatie, zeker voor de hoofdschotels, ondenkbaar. Dat veranderde in de jaren zeventig na de kleine gastronomische omwenteling van de nouvelle cuisine. Franse topkoks poogden, als een witte reddingsbrigade, de traditionele keuken te behoeden voor de veronderstelde ondergang. In het kielzog van de studentenopstand van 1968 was vooral vernieuwing geboden. Tijdens de gastronomische pendant van de acties Tomaat en Notenkraker moest ook in de keuken de verbeelding aan de macht. Met de gebonden sauzen, het adellijke wild, de marinades en de lange kooktijden verdween ook de traditionele presentatie. Onder invloed van de Japanse keuken kreeg het visuele aspect veel aandacht en onder invloed van de tijdgeest de allerindividueelste expressie.

Sindsdien verschijnen in de leerboeken op individuele borden gepresenteerde gerechten. De huishoudelijke kookboeken volgen deze ontwikkeling. In het Libelle kookboek uit 1974 zijn gerechten als krabcocktail en een enkel nagerecht individueel gepresenteerd. De huishoudelijke kookboeken van nu tonen de helft van de afgebeelde gerechten fraai opgemaakt op het bord.

Met het uit de gratie raken van de traditionele bereidingen werden ook de creatieve, individuele kwaliteiten van de kok belangrijker. Meer en meer drukte de kok zijn persoonlijk stempel op receptuur en presentatie. Alsof er auteursrecht op berust, verscheen de naam van de kok naast de afbeelding van het opgemaakte bord, steevast van boven gefotografeerd opdat de grafische kwaliteiten van culinaire compositie het best tot hun recht kwamen.

Zo'n tweedimensionale benadering van het koksvak moest reacties oproepen. De afgelopen jaren herontdekten steeds meer koks de derde dimensie en ze gingen stapelen. Ook de vierde dimensie wordt geëxploreerd. De kok verpakt zijn ingrediënten in deegbuideltjes, gevouwen perkament, geblancheerde koolbladeren en doosjes van chocolade. Deze creaties onthullen pas hun geheimen als er iets wordt aangesneden, opengebroken, uitgevouwen of kapotgetikt. Na de spreidkok manifesteerden zich zo de verstopkok en de stapelkok.

Vooral bij de pronkstukken ging men vroeger al vaak de hoogte in. En net als op andere gebieden van de vormgeving is het gebruik van de hoogte het middel om te epateren, om macht en gezag te verbeelden. Denk aan het pauwenstuk in de Gouden Eeuw, de bruidstaart, de champagnefontein bij wat patserige feesten en de blikvangers bij de hedendaagse buffetten. De gastronomische hoogte toonde de grootheid van de vorst, de vrijgevigheid van de gastheer of de kracht van het collectief. In overeenstemming met het individualisme van de jaren negentig epateert men nu op het enkele bord. Op elk bord staat een individueel monumentje. Ter ere van de gast en ter glorie van de kok.