TERRINE VAN VERSE EENDEN- OF GANZENLEVER

Gebruik een aardewerk vorm voor de bereiding van de lever. Als u geen aardewerk vorm hebt, kunt u een andere vorm desgewenst met reepjes spek bekleden om de lever te beschermen. De terrine is tot één week in de koelkast houdbaar. Een dag tevoren Laat de lever op kamertemperatuur komen zodat u eventuele pezen en andere ongerechtigheden makkelijk kunt verwijderen. Snijd de lever in tweeën, waarbij u de natuurlijke vorm van de lobben volgt. Snijd elk stuk overlangs open en snijd dan met een scherp mes de aders, bloedsporen en eventuele sporen van gal weg.

Meng de twee soorten zout met de peper in een kommetje en bestrooi er de lever aan beide kanten mee.

Leg de stukken lever naast elkaar in een schaal en giet er de cognac of calvados over. Dek de lever zorgvuldig af met plastic folie, goed aangedrukt tegen het vlees en zet de schaal een nacht in de koelkast. De volgende dagNeem de schaal met de lever uit de koelkast en laat opnieuw op kamertemperatuur komen.

Kies een pâtévorm van de juiste grootte. Stop er de lever in. De lever mag wel iets boven de rand uitkomen omdat hij tijdens het bakken iets zal smelten. Dek de pâtévorm af met aluminiumfolie.

Verwarm de oven voor op 80 graden Celsius en zet het rooster op de tweede richel van onderen.

Breng 2,5 deciliter water aan de kook en giet dan in de braadslee. Zet er de pâtévorm in. Laat circa 20 minuten garen (het water in de braadslee mag niet aan de kook komen).

Neem de terrine uit de bain-marie en zet op een koud oppervlak. Zet een passend gewicht (bijvoorbeeld een blik of steen) op de folie over de lever om het overtollige vet eruit te persen. Zet een nacht in de koelkast.

Snijd de randen van de terrine los van de schaal voor u hem in plakken snijdt en serveert. Serveer met beboterde witte toost en geef er een glas gekoelde Sauternes, moelleux Pacherenc du Vic-bilh of een Tokay d'Alsace bij.

Voor zes personen

300 gram verse eenden- of ganzenlever

snufje zout

snufje zeezout

snufje versgemalen witte peper

circa 1 deciliter cognac of calvados