GRASKAAS

De voedingsindustrie is constant op zoek naar nieuwe verlokkingen. Een streep voor hebben producten waar het etiket 'primeur' op geplakt kan worden. De beaujolais, de eerste aardbeien, steekverse asperges, Hollandse nieuwe. In dat rijtje hoort ook de graskaas thuis. Een oud product, weer in de schijnwerpers geplaatst door reclamebureaus en tekstschrijvers, die gruwelijkheden als 'grazend lekker' uit hun computer laten rollen.

Het zit zo: 's winters staan de koeien op stal, waar ze geen vers groen te eten hebben. Dat werkt door in hun melk en de daaruit bereide kaas, die wel hooikaas wordt genoemd. Hooikaas was vroeger niet al te appetijtelijk. Reikhalzend zagen de boeren uit naar het variabele moment waarop de koeien weer het weiland in gestuurd konden worden, om daar te eten van het malse lentegras. De beesten produceerden dan melk waar een smakelijker kaas van gemaakt kon worden: de graskaas. Dit jaar viel de primeurdag van de graskaas op 9 juni. Graskaas is maar een deel van het jaar te koop. In de volksmond word graskaas ook wel meikaas genoemd. Mei is de maand waarin deze kaas meestal gemaakt wordt. Dit geeft weer verwarring met verse meikaas, een verse kaas met een hoog vochtgehalte. De kaas is wel gepekeld maar net gerijpt en dient binnen enkele dagen na de bereiding gegeten te worden.

Deze verse meikaas schijnt alleen in Amsterdam en omgeving en in koosjere winkels verkocht te worden. De rede daarvoor zou ik wel willen weten. Deze verse meikaas is wel het hele jaar te koop. Los van alle propaganda: graskaas is echt lekker voor wie van jonge kaas houdt. De kaas is romig, met een zachte kaassmaak. Combineer dus niet met sterke smaken want dan proefje geen kaas meer.

Een recept voor graskaas in combinatie met asperges, die ook niet het hele jaar verkrijgbaar zouden moeten zijn.

Leg de asperges voor het schillen een half uur in koud water zodat ze het vocht dat ze na het steken verloren zijn weer kunnen opzuigen. Schil de asperges goed. Snijd het harde stukje van de onderkant eraf. Dat is zo'n 2-3 centimeter. Kook de asperges onder water, waaraan zout en een mespunt suiker is toegevoegd, in ongeveer 20 minuten gaar. Rasp de graskaas op een grove rasp. Zorg ervoor dat de kaas koud is alvorens te raspen. De kaas kan ook in piepkleine blokjes gesneden worden. Smelt de boter in een sauspan.

Roer de bloem erdoor en laat het mengsel 1 minuut pruttelen op een laag vuur. Schenk al roerende de melk erbij en blijf roeren tot de saus gebonden is. Los de kaas op in de saus. Blijf roeren. Breng de saus met zout, peper en een snufje nootmuskaat op smaak. Laat de asperges uitlekken en leg ze op een schaal. Schep wat saus erover en geef de rest erbij. Als u de asperges, op een speciale aspergeschaal legt met een extra ingelegde bodem met gaatjes, waardoor eventueel vocht kan verdwijnen, serveer de saus dan apart. Eet hier gekookte krielaardappelen bIJ, bestrooid met kervel of peterselie en heerlijk zachte beenham.

Voor 4 personen:

1-1 1/2 kilo asperges

zout

150 gram graskaas

25 gram boter

25 gram bloem

1/4 liter volle melk

peper, nootmuskaat

200 gram beenham