Restaurant; Recht in de leer

Noordermarkt 7, Amsterdam, tel 020-6243899, Alleen diner, op ma gesloten.

“Vroeger was er veel meer vertier op straat”, verzucht Ome Piet deze maand in de ANWB Kampioen. Hij behoort tot de 2,5 procent oorspronkelijke bewoners in de Jordaan. De rest woont nu in Purmerend en elders. De kwaliteiten van de oude Jordaan hebben inmiddels mythische proporties aangenomen. Ondanks de armoede sloeg iedereen zich monter en met humor door het leven, elke inwoner had niet alleen een hart, maar ook een strot van goud en het straatleven was vitaal.

De nieuwe Jordaan rukt op. De Jordaan van de tweeverdieners en studenten, waar de woningen 4500 gulden per vierkante meter kosten en eethuisjes en bijzondere winkeltjes floreren. Restaurant Bordewijk is een representant van de nieuwe Jordaan. Het ligt, veelbetekenend, niet 'aan de voet van de Westertoren', maar in de schaduw van de Noorderkerk aan de Noordermarkt. In de Noorderkerk wordt gezongen, niet door Napolitaanse tenoren, maar door de Gereformeerde Bonders, en als uiting van uiterste muzikale soberheid doen ze dat op hele noten.

Ook restaurant Bordewijk heeft calvinistische trekjes. De echte Jordanezen zullen zich er niet thuis voelen. Roze lampekappen, vitrages met ruches, koperen potten met Kaapse viooltjes en kleedjes ontbreken. De inrichting heeft het verantwoorde, moderne comfort dat de Guide Michelin zo moeilijk in bestekjes kan waarderen.

Het ontwerp door Rob Eckhardt moet al een jaar of tien oud zijn, maar doet absoluut niet gedateerd aan. Tegen de zijwanden staan, net iets meer dan manshoge, groene, golvende zetstukken. Het geeft het idee dat we zitten te eten tussen twee kunstig geknipte hagen, op goede stoelen aan een tafel met een bovenblad van rood kunststof - maar wel voorzien van echte servetten - en voor de breed zittende gast wat onhandig geplaatste poten. Tegen de achterwand staat een bar, met veel glas en staaldraad. Tl-lampen zijn daarin vertikaal geïntegreerd, bovenaan waaieren ze stralend uit over het hele plafond.

De eigenaar/kok van Bordewijk, de Limburger Wil Demandt, zorgt voor de zuidelijke sfeer. Hij vindt zijn inspiratie vooral in de gerechten van de Franse traditionele keuken aan de Middellandse-zeekust, de landelijke, wat we tegenwoordig 'eerlijke' keuken noemen. Op de broeierige, zomerse avond waarop we Bordewijk bezoeken, is het mediterrane karakter van de keuken zeer gepast. Het zuidelijke gevoel wordt nog versterkt door de melding dat er heden buiten de kaart rascasse is. De vis die bekend staat als het onmisbare ingrediënt van een authentieke bouillabaisse.

Moeten we de kookkunst bij Bordewijk typeren, dan is 'volwassen' het juiste woord. De combinaties zijn evenwichtig, met af en toe een verrassing, maar zonder rariteiten. De presentatie is verzorgd, maar de smaak van de gerechten staat voorop en de kok gaat zich niet te buiten aan frutsels en fratsels. Alles getuigt van een complete beheersing van het metier, die ook spreekt uit de ontspannen en attente bediening.

Een vijfgangenmenu kost tachtig gulden. Het is mogelijk een of twee gangen weg te laten en dan is de menuprijs naar rato een of twee tientjes lager. De prijzen op de uitgelezen wijnkaart beginnen met 35 gulden voor de huiswijnen. Bij de rode wijnen is er een ruime keus rond 75 gulden en bij de witte rond 60 gulden. Het aantal dessertwijnen is opmerkelijk groot.

We nemen het menu en genieten van roodbaarsfilet op een bedje van raketkruid en raapstelen, vergezeld van een ratatouille, van een nage met zeeduivelwangetjes, inktvis, venusschelpen en spinazie en lamsvlees met een brandade. Omdat ik er zo benieuwd naar ben, tussendoor een bordje knoflooksoep - die blijkt te smaken zoals je denkt dat ze smaakt. We eindigen met een combinatie van aardbeien, ijs van verse witte kaas, mousserende wijn en munt.

Het lamsvlees en de Nederlandse kazen komen van de boerenmarkt die elke zaterdagochtend voor de deur wordt gehouden. Net als in de Noorderkerk is men daar recht in de leer. De markt wordt vooral bevolkt door verkopers van verantwoorde producten, veel geitenkaas en veldboeketten.

In de loop van de avond begint de lawaaierigheid, die anderen niet schijnt te deren, ons erg te storen. Je hoort van alles, maar de eigen tafelgenoten zijn slechts met moeite te verstaan. Lag er maar een kleedje op de tafel en hingen er maar gordijnen, desnoods roze met ruches. De akoestiek verdrijft ons uit dit gastronomisch paradijs.

Buiten blijkt dat de Jordaan nog steeds, althans op warme avonden, toch een rijk staatleven kent. De terrassen zitten vol, ook de tweeverdieners verblijven buiten op hun stoepje en de studenten hangen met een biertje over de brugleuningen. Dat moet Ome Piet tevreden stemmen.