POTAGE GERMINY

Vroeger at men in Nederland veel zuring, vooral in het voorjaar als het lichaam behoefte had aan vitamine C en het jonge zuringblad op zijn malst was. Wie een keukentuin bezat, had wel een perk met zuring staan.

Met het verval van de eigen keuken- en groententuin en de opkomst van de groentenman is het eten van zuring bij ons in onbruik geraakt. Daar komt nog bij dat de Nederlander steeds minder waardering weet op te brengen voor uitgesproken smaken, want spruitjes en witlof mogen niet meer bitter zijn en karnemelk wordt ook steeds milder.

Om die reden verdween zuring uit het Hollandse groentenareaal, want het blad was niet zoet te krijgen in de pan, dus weg ermee. Vanuit Frankrijk en België komt gekweekte zuring nu heel voorzichtig weer de keuken ingeslopen, merendeels onder de hoede van chef-koks; mondjesmaat is dat rinse blad nu verkrijgbaar bij de luxe groentenhandel maar ook bij sommige ecologische groententuinen staat er een perk zuring voor de schaarse liefhebbers.

Met zijn friszure smaak kan zuring heel goed met andere bladgroenten worden gecombineerd en in een gemengde groene salade doet een handje zuringblad wonderen.

Bewoners van het platteland hebben een flink stapje voor op stedelingen want smalbladige veldzuring (Rumex acetosa) kan rijkelijke geplukt worden in veld en berm voor zover geitjes of schapen het malse blad niet als eerste weggeknabbeld hebben. Ze zijn er dol op. Veldzuring groeit op schrale zand-, heide- of veengronden alsook in niet bemeste weilanden en grassige wegbermen.

Langs de snelweg door de Flevopolder sta je 's zomers in de berm tot je enkels in de veldzuring. Pluk eens een flinke bos (zuring slinkt nog meer dan spinazie) of zeur om zuring bij de groentenman en maak eens een Franse zuringsoep, ofwel potage Germiny.

Het is een verkwikkend soepje. Bereiding: snijd het zuringblad in smalle reepjes. Smelt 35 gram van de boter in een ruime pan en smoor daarin de zuring 3 minuten op laag vuur. Voeg de aardappels, 8 deciliter water en zout naar wens toe, breng alles aan de kook en laat het op laag vuur in gesloten pan 30 minuten koken. Prak de botergare blokjes aardappel met een vork tegen de wand van de pan fijn om de soep een rulle struktuur te geven. (Het is niet de bedoeling dat de soep gepureerd wordt).

Vermeng de eierdooier met de room en roer het mengsel door de soep samen met de resterende boter en de kervel. Warm de soep nog even goed door en serveer in voorverwarmde diepe borden. Geef er zelfgebakken croûtons bij of een geroosterd warm boterhammetje met boter.

Benodigd voor vier personen:

125 gram zuringblad (zonder stelen gewogen)

50 gram boter

225 gram bloemige aardappels, geschild en in blokjes

zout

1 eierdooier (van een groot ei)

2-3 eetlepels room

3 eetlepels fijngesneden kervel (facultatief)