TAGLIATELLE CON SALSA DI PEPERONI

Tagliatelle met romige paprikasaus is een lichtverteerbare variant op een klassiek Zuid-Italiaans gerecht van pasta met gebakken paprika's in tomatensaus, waarvoor ik jaren geleden het recept gaf op deze plaats.

Op zijn deugden werd ik vorig jaar in Italië geattendeerd door Pola, een Ierse immigrant met Italiaanse wortels wier leven is verweven met het ritme van het Umbrische platteland. Ze leeft van seizoenswerk in de tabaksindustrie en om haar huishouden draaiende te houden, vult ze de leemten op met schoonmaakwerk. Pola's keuken draait merendeels van de opbrengst van het lapje stenige grond achter haar huis dat door een oude man tot groententuin is omgetoverd. In ruil voor zijn bemoeienissen krijgt hij kost en inwoning in Pola's boerenhuis alsmede tierig gezelschap van haar kinderen, haar werkloze Italiaanse minnaar en diens vrijgezellenvriend Georgio, die overdag Pola's taken in de keuken waarneemt.

Georgio's kookkunst wordt hogelijk geprezen door Pola en vaak heb ik onder het koffie drinken watertandend zitten luisteren naar haar vertellingen over zijn zondagse uitspattingen in de keuken. Toen ik Pola eens een bordje pasta met gebakken paprika's en tomatensaus voorschotelde tussen de middag, kreeg ik meteen te horen hoe heerlijk Georgio's salsa di peperoni was die hij 's zomers altijd maakte van de paprika's uit haar groententuin. Dat gaf te denken, dus spitste ik de oren. Voor Georgio's saus worden de paprika's niet geroosterd onder de grill, noch gebakken in olijfolie, maar gekookt in water waardoor ze licht verteerbaar blijven. Daarna worden ze gepureerd en vermengd met wat boter en room zodat een zijdezachte, lichtgebonden saus wordt verkregen die zich soepeltjes door de pasta laat mengen. Wie twee paprikasmaken op het bord bijeen wil brengen, geeft Georgio's pastagerecht nog wat flinterdunne sliertjes gegrillde paprika mee. Dichterlijke vrijheid uit eigen keuken die ik mij alleen veroorloof zolang er geen Italianen in zicht zijn.

Bereiding: kook de gele paprika's samen met de knoflook circa 25 minuten in kokend water en wentel de paprika's nu en dan om zodat ze gelijkmatig garen. Wip de gare knoflooktenen uit hun Schilletje, halveer de paprika's en verwijder de zaadlijsten. Pureer ze samen in een food processor (of in een roerzeef met fijne schijf), doe de puree over in een ruime bakpan en laat hem op laag vuur inkoken tot het meeste vocht is verdampt en de smaak geconcentreerd is geworden. Voeg boter, zout naar wens en room toe en laat de kanariegele saus al roerend even doorkoken op laag vuur. Maal er op het laatst royaal peper over. Rooster tijdens het maken van de saus de rode paprika circa 25 minuten onder een hete grill, verwijder zaadlijsten en geblakerde schil en snijd de paprikahelften in lange dunne sliertjes. Kook de tagiatelle bijtgaar, giet ze af en verdeel ze direct over voorverwarmde diepe borden, waarin eerst een eetlepel paprikasaus is gedaan. Lepel de rest van de saus over de pasta en strooi er parmigiano reggiano overheen. Garneer de tagliatelle met een plukje flinterdunne geroosterde rode paprika.

Voor 4 personen als voorgerecht:

500 gram vlezige gele paprika's

3-4 tenen knoflook (ongepeld)

2 eetlepels boter

zout

4 eetlepels room

zwarte peper

1 rode paprika, overlangs gehalveerd

300 gram gedroogde tagliatelle

4 eetlepels versgeraspte parmigiano reggiano