KERSENPAP

Jaren geleden dineerde ik eens beroepsmatig in gezelschap van een rozenveredelaar, een exporteur van snijbloemen, een amarylliskweker uit Frankrijk en een fruitbomenteler. Deze laatste was al enigszins op leeftijd en als enige van het gezelschap groene heren had hij gezellig zijn vrouw meegenomen. Al zat er aan deze avond een duidelijk zakelijk tintje, hij was van mening dat moeder de vrouw er ook bij hoorde.

Het verplichte onderwerp van gesprek die avond was 'lievelingskostjes' en de fruitbomenteler vertelde dol te zijn op krabcocktail, ossenstaartsoep, chateaubriand en roomijs. In het verkozen sterrenrestaurant smikkelde hij lustig mee van de ons voorgeschotelde amuse van gelakte kipvleugel waaronder een frutseltje couscous was verscholen, de dikgesneden huisgerookte zalm die vergezeld ging van een helgroene quenelle op basis van crème fraîche met fijngewreven dragon, dille en koriander en een fris plukje spaghettini van rauwe rettich, het parmantige taartje van verse Noordzeekrab vermengd met ragfijn gesneden en in boter gestoofde groene kool, de delicaat qebakken lever van gemeste eend die vergezeld ging van wat zongedroogde tomaat, basilicum, komkommer, zure augurk met daarbij een jus van eend en de in room gegaarde aspergepunten met een plakje truffel, truffelcrème en een gepocheerd eitje.

Vooral op het toetje had de fruitbomenteler zich enorm verheugd. Toen dat eenmaal ter tafel kwam, lepelde hij in een ommezien een grand dessert weg dat bestond uit parfait van frambozen, zwarte bessen en passievruchten, Hollandse aardbeiden verscholen in amandelbiscuit en afgetopt met meringue met daarbij een coulis van aardbeien, en een crêpe gevuld met ananas-ijscrème vergezeld van geconfijte ananas en pinacolada-saus. Tot het laatste likje ginq alles op.

“Lekker, al die verschillende dingetjes”, sprak de fruitbomenteler tevreden. “Dat ijs vond ik het lekkerst en daarna die aardbeientaart.” Toen boog zijn vrouw zich naar mij toe en zei met zachte stem: “Kersenpap, dat is ook zo lekker, als we 's zomers veel kersen hebben dan maak ik vaak kersenpap.” Sedert mijn eerste bordje kersenpap, begrijp ik haar volkomen. Het ontpitten van de kersen is even wat werk maar daarna is het snel gepiept met deze pap, die zich leent voor speelse variaties. Wie geen kersenontpitter heeft, halveert de kersen met een mesje en wipt de pit eruit. Voor het oog maken hele of halve kersen niet veel uit in de pap.

Bereiding: breng in een ruime pan de kersen samen met wijn, kruidnagelen, rozenwater en honing naar smaak aan de kook en laat het geheel in gesloten pan op laag vuur 15 minuten koken. Roer het aardappelmeel met 1/2 eetlepel water tot een papje en bind hiermee het stoofvocht van de kersen. Serveer de kersenpap lauw of op kamertemperatuur en gebruik haar als saus bij fris yoghurtijs.

Voor 4 personen als saus:

500 gram Hedelfingers, of andere frisse zoete kersen, ontpit

1 1/2 dl droge witte wijn

4 kruidnagelen

2 eetlepels rozenwater

2-3 eetlepels (acacia)honing

2 theelepels aardappelmeel