LAMSKOTELETTEN GEVULD MET PADDESTOELEN

De in dit recept gebruikte salie levert zeer smakelijke koteletten op. In de Complete Herbal, in 1653 uitgegeven in Engeland, verklaarde de auteur Nicholas Culpeper dat vermaarde klassieke auteurs als Dioscorides, Matthiolus en Plinius zich op de goden beriepen volgens welke salie een heilzame werking zou hebben op onder andere de lever, het bloed, de longen, maar dat het ook een probaat geneesmiddel zou zijn tegen hoofdpijn, kramp, darmgas, verkoudheid en geheugenverlies! Ik beroep me alleen op mijn smaakpapillen en zeg dat salie in dit recept onmisbaar is.

Doe de gedroogde paddestoelen in een kom en giet er zoveel heet water over dat ze onderstaan. Laat circa 20 minuten weken. Veeg intussen de champignons schoon en hak ze fijn. Snipper het lente-uitje. Schep de paddestoelen uit het weeknat en knijp er zo veel mogelijk vocht uit. Bewaar het weeknat. Hak de paddestoelen fijn. Verhit de boter in een kleine koekenpan. Schep er de paddestoelen, champignons, lente-ui en gehakte salie door en bak circa 5 minuten onder af en toe omscheppen. Breng op smaak met zout en peper. Laat het mengsel even afkoelen. Snijd intussen met een scherp, puntig mes horizontaal kleine zakjes in de koteletten. Zorg dat u niet helemaal door het vlees heen snijdt. Vul de zakjes met het paddestoelmengsel.

Schik de koteletten naast elkaar in een passende schaal. Druppel er de olijfolie, het citroensap en 2 eetlepels van het paddestoelweeknat over. Leg er de hele saliebladen op. Dek de schaal af en zet minstens 4 uur op een koele plek. Grilleer de koteletten circa 5 minuten per kant op de barbecue tot ze goudbruin en gaar zijn. Bedruip af en toe met wat marinade. Knijp er wat vers citroensap over en dien onmiddellijk op.

Voor 6 personen:

4 eetlepels gedroogde, gemengde paddestoelen

50 gram champignons

1 lente-uitje

15 gram boter

2 theelepels fijngehakte salie

zout en versgemalen peper

6 dubbele of 12 enkele lamskoteletten van circa 2 cm dik (circa 1 kilo)

6 hele verse salieblaadjes

2 eetlepels olijfolie

2 eetlepels vers citroensap

partjes citroen, voor het serveren

Nog een barbecue-recept:

Forel met zuringboter

De telefoon rinkelde. “Nu is het jouw beurt”, zei mijn nicht. “Niks ervan”, zei ik. “Ik heb de laatste keer opgenomen.” Wij wisten dat het voor de zoveelste keer die dag onze grootmoeder aan de telefoon was en wisten ook precies wat zij op zeurderige toon zou zeggen: “Zijn ze al terug?” “Zij” waren mijn vader, oom en een paar vrienden uit het dorp die 's ochtends vroeg naar een meer in de bergen waren gegaan om forel te vangen. Grandma was volledig op de hoogte van alles wat er gebeurde in het in de Canadese Rocky Mountains gelegen dorp, en als iemand uit haar kennissenkring ging vissen, eiste zij een deel van de vangst op! Ik moet eerlijk zeggen dat ik haar aanhoudende gezeur wel een beetje kon begrijpen. De forellen waren een delicatesse; stevig van structuur, prachtig roze van kleur en zoet van smaak. De zuring in dit recept is een herinnering aan mijn oma's telefoonstem. Dep de forellen droog met keukenpapier en leg ze naast elkaar op een schaal. Smelt de boter en schep er de rest van de ingrediënten door. Bestrijk de forellen met het botermengsel en bewaar wat voor het bedruipen tijdens het grilleren. Leg de forellen op een rooster circa 15 centimeter boven met as bedekte houtskool. Grilleer de forellen circa 10 minuten, waarbij u ze één keer omdraait. Bedruip ze af en toe met wat overgebleven botermengsel.

Voor 3 personen:

3 forellen, schoongemaakt

50 gram boter

grof zeezout en versgemalen peper

handvol gehakte verse zuring

2 theelepels vers citroensap