BRANDADE VAN GEROOKTE MAKREEL

De consistentie van deze luchtige puree van gerookte makreel, kan vergeleken worden met een brandade de morue. Dat is een Provençaalse vispuree, bereid van gezouten kabeljauw die na te zijn geweekt en gekookt, smeuïg wordt geroerd onder toevoeging van warme melk en olijfolie.

Vanuit die optiek zou je iedere drooggeconserveerde en gegaarde vis, die onder toevoeging van een vetrijke vloeistof tot een luchtige puree wordt geroerd, een brandade kunnen noemen. In de regel ben ik er geen voorstander van om allerlei modieuze smeersels in de keuken al naargelang de muts van de kok maar lukraak te vernoemen naar klassieke Franse hors d'oeuvres als brandade, tapenade of rillette (zie recept van 25 januari jl.).

In dit geval vind ik het echter gerechtigd de puree van gerookte makreel aan te duiden met brandade op grond van het feit dat ze bereid is van geconserveerde vis en daarmee dicht bij huis blijft. Er wordt weliswaar geen warme melk en olijfolie door de vis geroerd maar crème fraîche hetgeen een zeker gemak met zich meebrengt, alsook het gegeven dat gerookte makreel klaar is voor gebruik en dankzij de zachte structuur van het visvlees niet langdurig hoeft te worden geroerd om de vereiste luchtigheid te verkrijgen. De toevoeging van crème fraîche is een aardige vondst, die ik van een pursang smikkelaarster kreeg toegespeeld en ik moet zeggen, het misstaat de vis niet. De smikkelaarster evenmin. Al met al is deze brandade van gerookte makreel in vergelijking met haar Franse stammoeder toch een heel verrukkelijk hapje én... lichtjaren sneller gemaakt.

Bereiding:

Pluk de gefileerde makreel met twee vorken uit elkaar. Verwijder eventuele verdwaalde flinterdunne graatjes uit het visvlees. Vermeng crème fraîche en makreel met elkaar, roer de kappertjes erdoor en maal tot slot veel zwarte peper over de smeuïge vispuree. Schep de brandade van gerookte makreel over op een platte schaal en maak er een aardig ogend bergje van. Geef hierbij krokant geroosterd warm stokbrood, ciabatta of Marokkaans brood. Serveer apart nog een gemengde groene salade van frisée, romaine, waterkers en/of roquette, bescheiden aangemaakt met een frisse dressing van een deel citroensap op drie delen olijfolie en vermengd met veel fijngeknipte bieslook.

Benodigd voor 4 personen als voorgerecht:

200 gram gerookte makreelfilet

125 ml crème fraîche

1 eetlepel kappertjes, vocht eruit gedrukt

zwarte peper