Zout onderdrukt bitter en versterkt daardoor smaak

Keukenzout staat bekend als smaakversterker. Maar opgelost in water smaakt het alleen maar zout en als psychofysici onderzoeken welke smaken nu eigenlijk worden versterkt of onderdrukt, leidt dat tot tegenstrijdige resultaten. De ene keer melden de proefpersonen wel invloed van zout op een andere smaak, de andere keer niet.

Zout onderdrukt bitterheid en andere vieze smaakjes en geeft daardoor meer ruimte aan zoet en lekker. Dat was althans de hypothese van P. Breslin en G. Beauchamp van het Monell Chemical Senses Centre in Philadelphia. Ze hebben hun onderdrukkingstheorie getoetst en denken het gelijk nu aan hun zijde te hebben (Nature, 5 juni).

Om smaakverdringing door zout te kunnen meten bereidden zij oplossingen met verschillende hoeveelheden ureum (bitter), sucrose (zoet) en natriumacetaat (mild zout door de natriumionen). Alle 36 combinaties van drie concentraties ureum, vier verschillende gradaties zoet en drie intensiteiten zout werden op drie achtereenvolgende dagen voorgezet aan 21 vrijwilligers. Twaalf keer per dag kregen de proevers een drankje voorgezet waarvan ze zout-, zoet- en bitterheid moesten beoordelen. Statistisch was het allemaal in orde. De enige fout in het experiment is eigenlijk dat de onderzoekers hun eigen hypothese dolgraag wilden bevestigen. De betekenis van het onderzoek is beperkt omdat een echt gerecht veel ingewikkelder van smaak en samenstelling is dan een watertje met drie chemicaliën.

De bittere smaak van ureum werd door de zoute smaak veel meer onderdrukt dan de zoete smaak van de sucrose, bleek na verwerking van de oordelen van de proefpersonen. De mengseltjes waarin zowel ureum als sucrose voorkwam werden, hoe meer zout er in zat, als relatief zoeter en minder bitter beoordeeld. Maar in de oplossingsreeksen waarin ureum ontbrak had het zoutgehalte geen invloed op het oordeel over de zoetheid. De onderzoekers conluderen hieruit dat zout bittere smaken onderdrukt en ook dat bitter zoete smaken maskeert.

Het resultaat maakt het volgens Breslin en Beauchamp begrijpelijk waarom mensen zo moeilijk aan zoutloze diëten wennen. Het is niet omdat ze de zoute smaak missen, maar omdat zout vieze smaakjes in het voedsel onderdrukt. De fabrikanten van een tafelzout dat minder van de voor sommige nieren en bloeddrukken slechte natriumionen bevat zouden, volgens de onderzoekers, minder moeten letten op creatie van de zoutsmaak, maar meer op de bitteronderdrukkende capaciteit van het nieuwe zout.