ESQUEIXADA

Kunst is universeel en alomvattend. Architecten en fotografen schrijven over de kookkunst, schrijvers maken films, musici treden op als acteur en acteurs schilderen er op los. Maar de echte Leonardo da Vinci van onze tijd is Peter Greenaway. In de Fundació Juan Miró op de berg Montjuich in Barcelona is een verbluffende tentoonstelling van deze alleskunner te zien, gewijd aan de val van Icarus.

De droom van de mens om te kunnen vliegen uiteengelegd in tableaus van eieren, veren, vogelbotjes, klompen was, kaarsen en ventilatoren. Het klapstuk is een opstelling waarin de etmaallange vlucht van Icarus is verbeeld. Twee grote zwanenvleugels in een peilloos zwerk, dat verkleurt van avondrood naar nachtelijk blauw, van wolkengrijs naar verblindend wit. Greenaway geeft het tragisch einde van Icarus ijzingwekkend weer door de bezoeker door patrijspoorten een kijk te gunnen in een heuse ontleedkamer waarin water door spoelbakken stroomt om de resten van een lijkschouwing af te voeren. Na zoveel impressies wil de bezoeker wel zijn zinnen verzetten. Buiten het museum riep een Amerikaan uit: 'And now ... tapas'. De hypermoderne bergtram voerde ons naar de stad. Op het perron schalde het ene na het andere deuntje uit de luidsprekers. Barcelonezen zijn kennelijk zo beducht voor stilte dat ze in de metrostations zelfs het Duitse volkslied afdraaien. Alle Menschen werden Brüder, zeker op een zonnig terras aan de haven onder het genot van esqueixada, een Catalaanse tapa.

Koop goede stokvis zonder graat of vel en week de stokvis 48 uur in koud water. Ververs het water om de acht uur. Pel de ui en snijd hem in smalle ringen. Bestrooi de uiringen met 2 theelepels zout, schenk er zoveel water over dat ze onderliggen en laat ze in minstens 1 uur zacht worden. Spoel ze met koud water af. In plaats hiervan kunt u de uiringen ook even koken tot ze zacht zijn. Verwijder de zaadjes uit de Spaanse peper en snijd het vruchtvlees in smalle ringen. Dep de stokvis droog en verdeel hem in stukjes. Doe de stokvis in een leuke schaal. Voeg de ui, de Spaanse peper en de olijven toe. Roer een dressing van wijnazijn, zout, vers gemalen peper en olie. Schenk de dressing over de vissalade en laat hem even intrekken. Snijd de tomaat in stukjes en voeg ze vlak voor het serveren toe. Serveer deze tapa met andere tapas, bijvoorbeeld inktvisringen, garnalen, gebakken sardientjes, gemarineerde champignons, olijven enzovoorts.

Voor vier tot zes personen: 350-400 gram stokvis

zonder velen graat

1 ui

1 Spaanse peper

12 zwarte olijven

3 eetlepels rode wijnazijn

zout, vers gemalen peper

9 eetlepels olijfolie

1 tomaat

In de herplaatste versie van het recept bastela van 3 juni stond: 'twee eetlepels kaneel'. Moet zijn: 2 theelepels die door de gemalen amandelen gaan.