Bastela (Bstila)

Er zijn van die lievelingsrecepten die je eigenlijk niet wilt publiceren. Het recept voor deze Marokkaanse pastei of taart heb ik ruim 10 jaar voor mezelf gehouden, maar hier is het dan. De deegvellen waarmee de 'pastei' wordt opgebouwd, worden in Marokko gemaakt op een speciale pan, een soort koekenpan die omgedraaid op een pan met kokend water ligt.

Met de hand wordt snel hier en daar wat deeg op de panbodem uitgespreid en tot een papierdun wit flensje, met een doorsnede van zo'n 30 centimeter, gestoomd. Een bakje met olie staat klaar. Het flensje wordt van de pan afgepeld, dan met olie ingesmeerd, zodat het vel minder snel breekt, en onder een doek warm gehouden. De rest volgt op dezelfde manier tot er een stapel deegvellen is. Met dezelfde vellen worden de bekende Brewats gemaakt: zoete koekjes met een vulling van amandelen en suiker die na het bakken in olie in een badje van honing worden gedompeld. Als deeg gebruiken we hier loempiavellen en de in Marokko gebruikelijke duiven vervangen we door kip.

Laat de loempiavellen in de verpakking ontdooien. Dat duurt wel enige uren. Snijd de kip in stukken. Pel de uien en hak ze in grove stukjes. Doe de kip met een scheut olie, het gemberpoeder, de peper, saffraan en wat zout in een braadpan. Bak de kip rondom bruin. Voeg het kaneelstokje toe en na tien minuten de stukjes uien, leg een deksel schuin op de pan. Verhit een beetje olie in een koekenpan en bak hierin de amandelen lichtbruin. Laat ze op keukenpapier uitlekken en afkoelen. Hak de peterselie fijn, jonge stelen mogen meegehakt worden, harde stelen niet. Doe de peterselie bij de kip als deze uur gesudderd heeft.

Neem de stukken kip uit de pan als ze gaar zijn (na -1 uur). Laat het vocht, met ui en peterselie, op een hoog vuur inkoken tot er enkele lepels over zijn. Klop de eieren los met wat zout en peper, schenk ze bij het vocht in de pan en maak er al omscheppend roerei van. Maal de amandelen tot fijne korrels. Roer er 2 eetlepels kaneel en de suiker door. Verwijder de botjes uit de kip. De vulling moet koud zijn voor het stapelen van de 'pastei' een aanvang neemt. Eventueel vrijgekomen vocht van het roerei weggieten. Neem een ronde lage schaal met een doorsnee van 35 centimeter, leg in het midden een loempiavel. Leg hierop in een cirkel ongeveer 8 loempiavellen die deels over elkaar liggend in de schaal een deegbodem vormen en half over de rand van de schaal hangen. Verdeel de stukken kip over de deegbodem. Dek deze vulling af met 3 loempiavellen (deze hoeven niet over de rand van de schaal te hangen). Schep hierop het eimengsel en dek af met 3 loempiavellen. Verdeel het amandelmengsel hierover. Dek weer af met 3 vellen. Vouw de overhangende stukken van de bodem over de bovenkant en plak ze goed vast met eigeel. Plak hierop weer een heel vel. Draai de pastei om, plak indien nodig losliggende stukken vast. Bestrijk het deeg aan beide kanten met gesmolten boter. Bak de pastei op een bakplaat in een hete oven (stand 8), schakel na 15 minuten terug naar stand 5. Leg nu en dan klontjes boter op het deeg. Keer na 20 minuten, zodat de onderkant in ongeveer 10 minuten bruin kan worden. Serveren op een mooie schaal. Bestrooi de bovenkant royaal met poedersuiker en maak er met kaneel een ruitvormig patroon op.

Voorgerecht voor 10 personen, hoofdgerecht voor 4-6 personen:

ongeveer 20 loempiavellen

1 grote kip, 500 gram uien

1 grote bos peterselie

1 theelepel gemberpoeder, idem zwarte peper

1 envelopje saffraan, zout, olie, 1 kaneelstokje

350 gram gepelde amandelen zonder vlies

100 gram suiker

5 eieren, boter, 1 ei

poedersuiker, kaneelpoeder