Antipasto Strascinato

Een verrukkelijke bereidingswijze van groente in de Zuid-Italiaanse keuken is ze te blancheren en na het uitlekken snel even in een bakpan door pittig op smaak gebrachte olijfolie te halen. Het Italiaanse woord strascinato betekent zoiets als gesleurd of gesleept en in keukenjargon duidt het op een bereidingsmethode.

Lang geleden gaf ik op deze plek een Romeins recept voor grofbladige spinazie, die volgens deze methode op smaak wordt gebracht met pijnboompitten en enkele rozijnen. Ditmaal een recept voor broccoli strascinato die gehoor geeft aan Siciliaanse wensen, die niet schromen de hitte van de dag met cayennepeper te bestrijden. In Italiaanse huishoudens worden groenten gegeten als contorno (apart groentegerecht bij de tweede gang van de maaltijd), en in die rol belandt de groente nooit op hetzelfde bord als het visje of het stuk vlees maar op een apart bordje. Die gewoonte berust op de gedachte dat de onderdelen van het tweede gedeelte van de maaltijd tegelijkertijd beschikbaar moeten zijn maar apart van elkaar op de tong moeten komen zodat hun smaken op zichzelf worden ervaren. Dat nu, is ook het principe van de antipasti, de hors d'oeuvres waarmee Italianen graag een middagmaaltijd openen. Allemaal kleine, op zichzelfstaande gerechten - in de stijl van de Spaanse tapas - die bijeengeschaard op tafel staan en waarvan de disgenoten hapsnap kunnen nemen. Het is niet de bedoeling dat de antipasti allemaal tegelijkertijd op het bord worden gestapeld. Ze zijn juist omwille van hun aparte smaakkarakter en voorkomen op tafel geschaard om er van te kunnen genieten: pittige kaas, groene olijven, rauwe ham of salame, een berg versgeplukte tuinbonen in de dop, stengels bleekselderij in een kan met ijswater, gegratineerde gevulde mosselen, gemarineerde rauwe ansjovis, salade van gekookte octopus, geroosterde tomaten, gebraden uien, gesmoorde spinazie en gefrituurde courgettebloemen. Antipasti worden beschouwd als voorproefjes uit de keuken die de tong voorbereiden op wat hem te wachten staat, waardoor de werkelijke lust tot eten wordt gewekt uit zijn sluimeringen. Het uitgangspunt daarbij is dat hoe groter het gezelschap hoe ruimer de keuze aan antipasti. Vooral in Zuid-Italië tref je veel verfrissende groentegerechtjes aan bij de antipasti. Nu de doorbraak van groentegerechten dan toch eindelijk op gang lijkt te komen in dit land en de zomer weer in zicht is, ditmaal een recept voor een antipasto strascinato van broccoli, die natuurlijk ook als contorno kan worden geserveerd. Bereiding: snijd de broccolirozetten los van de stelen en snijd de grote rozetten overlangs in 2-3 stukken of zonodig in kwarten. Trek met behulp van een mesje de taaie opperheid van de stelen af zodat het malse, lichtgroene gedeelte vrijkomt. Snijd het ingedroogde uiteinde weg en snijd dikke stelen overlangs in smalle repen en vervolgens overdwars doormidden. Op die manier hebben stelen en rozetten enigszins dezelfde afmeting gekregen en kunnen ze bovendien met vrijwel dezelfde garingstijd toe. Blancheer in kokend en gezouten water de stelen 3 minuten en de roosjes 2 minuten. Giet alles af in een vergiet en laat de broccoli goed uitlekken. Verhit de olijfolie in een lage, ruime pan en smoor daarin op halfhoog vuur knoflook, ansjovis en cayenne al roerend tot de knoflook aan weerszijden goudgeel is en de ansjovis is weggesmolten in de olie. Draai het vuur iets hoger, voeg de broccoli toe en haal de groente met een houten spatel snel maar luchtigjes door de smaakrijke olie zodat de broccoli rondom wordt bedekt door een flinterdun laagje van deze pittige, warme 'dressing'. Serveer deze antipasto warm, lauw of op kamertemperatuur.

Benodigd voor 2-3 porties:

300 gram broccoli

zout

3 eetlepels olijfolie extra vergine

2 teentjes knoflook, gepeld en in plakjes

2-3 ansjovisfilets (onder olie), in stukjes

gedroogd cayennepepertje, verkruimeld