ANGUILLA IN UMIDO

Wat mij eerlijk qezegd al langere tijd verbaast, is dat je bij Italiaanse restaurants in Nederland nooit verse paling op de kaart aantreft. En dat terwijl er in Italië veel paling wordt gegeten. Lasagne en tagliatelle de sterren uit de pastakeuken van Emilia-Romagna zijn hier wel ingeburgerd, maar verse paling, waarmee deze Italiaanse regio als geen ander de kroon spant qua bereidingswijzen, hebben de Italiaanse eetgelegenheden in hun pastazucht over het hoofd gezien.

Je zou denken dat authentieke Italiaanse restaurants hier te lande hun mogelijkheden beter zouden benutten. Of zijn wij misschien toch niet de palingeters waar we ons voor uitgeven en houden Italiaanse restaurateurs de verse paling wijselijk voor zichzelf? Het zou me niet verbazen want ze zetten veel authentieke gerechten niet op de kaart onder het mom dat 'die Hollanders' daar toch niet van houden. Wij hebben een slechte reputatie bij ze. Onbekend maakt onbemind zullen we maar zeqgen, al gaat dat voor verse paling niet op. Jaren geleden gaf ik op deze plek als eens een Italiaans recept voor geroosterde paling met verse laurier (zie NRC Handelsblad Kookboek, inmiddels weer verkrijgbaar). Om het vuur maar weer eens op te rakelen onder deze verse zoetwatervis, ditmaal een Umbrisch recept voor gestoofde paling afkomstig uit het gebied rond het Trasimeense meer, waar je heerlijk paling kunt eten in het zicht van de verweerde bootjes waarmee de palingvissers hun fuiken langsgaan. Bovendien kan een mens niet eeuwig gecharmeerd blijven van gestoofde aal op Volendamse wijze, hoe lekker dat gerecht ook is.

Vraag de visboer de paling van kop en ingewanden te ontdoen. Leg de palingen thuis in een vergiet (ze zijn nu wel klaar met hun beangstigende stuiptrekkingen) en spoel ze goed schoon onder stromend koud water. Dep de vissen droog tussen een theedoek en hak ze in mootjes van 6-7 cm. Verhit de olie in een stoofpan en smoor daarin al roerend sjalot en laurier op halflaag vuur tot de sjalot zacht en geurig is. Voeg de paling toe, draai het vuur iets hoger en fruit de mootjes rondom aan. Blus de paling af met de wijn en laat deze vrijwel geheel inkoken. Voeg dan de gepureerde pruimtomaten, peterselie en zout naar wens toe. Stoof de paling 20 minuten op laag vuur tot het visvlees gemakkelijk loskomt van de graat en de saus enigszins is ingedikt. Proef op zout en maal er peper naar wens over. Stoof de laatste 5 minuten de doperwtjes (niet ontdooien) en peterselie mee in de saus en serveer het gerecht zoals het komt. Umbriërs zweren bij groene erwtjes uit Bettona, die naar hun zeggen zoeter en sappiger zijn dan overal elders in Italië. Vreemd, bij ons zweert nooit iemand bij spruitjes uit Brabant terwijl dat toch de allerlekkerste zijn. Alleen de Opperdoezer ronde heeft die status weten te bereiken. Maar ja, dat is dan ook een aardappel. De laatste jaren betrap ik me op de gedachte dat vanwege hun succesvolle come back deze ronde piepers met putjes niet meer uitsluitend geteeld worden op de 175 hectaren hooggelegen zavelgrond rond het Noord-Hollandse plaatsje Opperdoes, die jaarlijks goed zijn voor een opbrengst van 3,5 miljoen kilo aardappels. Enfin, wie 's zomers nog een pieper bij de paling wil, die weet welke te kopen.

Benodigdheden voor twee personen:

500 gram levende paling (duimdik)

2 eetlepels olijfolie

1 sjalot, gepeld en fijngesneden

1-2 blaadjes laurier

5 eetlepels droge witte wijn

150 gram gepelde pruimtomaten uit blik, gepureerd

zout en versgemalen peper

75 gram extra fijne doperwtjes (diepvries)

1 eetlepel fijngesneden peterselie