SNELLE COUSCOUS

Traditioneel wordt couscous gaargestoomd boven een pan bouillon met daarin allerlei groenten en vlees die bij deze Noordafrikaanse deegwaren worden geserveerd. Voor de bereiding van het complete gerecht wordt een couscoussier gebruikt, een soort dubbeldekker pan. In de onderste pan worden de bijlagen van de couscous gekookt, in de bovenste, die een geperforeerde bodem heeft, wordt de couscous gaargestoomd.

De traditionele bereiding van couscous gebeurt in twee etappes. Eerst wordt de couscous in water gewassen, afgegoten in een bolzeef, uitgespreid op een ruim dienblad en 10 minuten met rust gelaten zodat de deegkorrels zich vol kunnen zuigen met aanhangend vocht. Dan worden ze 20 minuten gestoomd, waarna ze wederom op het dienblad worden uitgespreid en besprenkeld met een half glas gezouten water. Daarna worden de korrels tussen beide handen, royaal met olijfolie ingesmeerd, losgewreven om eventuele klontjes eruit te krijgen. Dan mag de couscous weer 10 minuten rusten waarna hij nogmaals 20 minuten wordt gestoomd tot de korrels mooi gezwollen, gaar en donzig zacht zijn. Tot slot wordt de couscous in een ruime schaal vermengd met boter.

Wie geen couscoussier bezit stoomt de couscous in een bolzeef of vergiet mits de onderkant daarvan het kookvocht niet raakt. Door een natte theedoek tot een streng te draaien en die rond de bolzeef of het vergiet te knopen op de plaats waar deze op de kookpan rust, kan er geen stoom ontsnappen.

Veel mensen vinden het stomen van de deegwaren tijdrovend. Vreemd eigenlijk want de bijlagen waarmee de couscous wordt gegeten hebben zo'n twee uur nodig om samen te garen en op smaak te komen. Tijd genoeg zou je denken. Voor gemakzuchtige kokers is er nu dus prijzige maar snelle couscous verkrijgbaar: even weken en vervolgens droogroeren in een bakpan. Wie denkt dat dit eetbare couscous oplevert, vergist zich. Het is een verzameling harde, ongare deegkorrels met veel kraak en weinig smaak.

Wie dan toch zo nodig 'snelle couscous' wil bereiden, is goedkoper en beter uit door gewone couscous te kopen bij een Turkse of Marokkaanse winkel. Ga dan als volgt te werk. Laat de couscous 2 minuten in ruim kokend en gezouten water koken, giet de deegkorrels af in een bolzeef, schud het kookwater goed weg en doe ze over in een zeer ruime bakpan waarin de olijfolie op laag vuur is verwarmd. Roer met een houten vork de couscous voortdurend over de bodem van de bakpan tot het aanhangende vocht is verdampt en de korrels losraken. Roer tot slot de boter erdoor zodat deze dezelfde consistentie krijgt als gestoomde Chinese rijst: droge maar hier en daar verklevende korrels.

Toch blijft orthodox bereide couscous gracieuzer en vele malen smaakvoller. Het is in feite meer durf dan tijd waar het menige thuiskokende couscous-gegadigde aan ontbreekt.

Voor vier personen:

500 gram couscous (middelfijn)

zout

4 eetlepels olijfolie

6 eetlepels zachte boter.