Zuur en ijs

DE KEUKEN IS a poor man's laboratory en veel arme mannen vallen er van de ene in de andere verbazing. Vaak gaat er dan een enthousiaste brief richting AW waarin om een duiding van de bijzondere gebeurtenissen wordt verzocht. Maar het tekort van het armeluislaboratorium is dat de waarnemingen er vaak niet reproduceerbaar zijn.

Inmiddels is er een map vol irreproducible results. Een lezer zag de doppertjes die hij in een aluminium pan aan de kook bracht een afdruk achter laten op de panbodem. Een ander zag hetzelfde met een pot versuikerde honing die hij opwarmde. Een kleinbehuisde spuugt uitgewerkte tandpasta in zijn platte, natte keukengootsteen en ziet dat de plek met pastaspuug helemaal droog valt. Een vierde lezer meldt dat zijn blauwe Rizla-vloeitjes niet meer plakken als hij kort ervoor sinaasappelsap of karnemelk heeft gedronken.

Zo goed en zo kwaad als dat gaat wordt van AW-wege geprobeerd de experimenten te herhalen, maar tot nu is geen vrucht afgeworpen. De pannen zijn niet goed of het speeksel deugt niet. Extra spijtig is de belabberde reproduceerbaarheid bij een fenomeen dat nu al vijf jaar aandacht vraagt: dat van de wonderbaarlijke frisdrankbevriezing. Halverwege 1992 was er een alarmerende brief van een Haagse lezeres die aangebroken glazen flessen met Cola Light en Spa Rood in een gewone Erres-koelkast (die tussen nul en drie graden werd gehouden) keer op keer zag bevriezen en kapot springen. Dat spotte met de bekende natuurwetten en zij kreeg daarom het advies een betere thermometer te kopen. Aangenomen werd dat de temperatuur in de Erreskast ver beneden nul was en dat de overige dranken alleen maar niet bevroren omdat ze onderkoeld waren.

Afgelopen zomer arriveerde een brief van een lezer in Breda die nog van niets wist. Hij zag op een dag in april de inhoud van een niet aangebroken plastic fles met Schweppes Indian Tonic in een ijsklomp veranderen. Een incident, maar een goed beschreven incident, want de lezer voegt eraan toe: de thermostaat van mijn Zoppas-koelkast functioneerde normaal, de temperatuur op de roosterplaat bleek 6 graden te zijn. Bij opening van de bevroren fles klonk luider gesis dan gewoonlijk.

Dat laatste is natuurlijk logisch, want het koolzuur wordt uit de vloeistof gedreven en hoopt zich op een ruimte die in omvang is afgenomen. Voor de rest blijft het een mysterie. Over daarom naar recente waarnemingen in de cateringkeuken van het AW-labo. AW-personeel dat 's avonds overwerkt ontvangt CAO-matig een warme nachtverstrekking van 500 gram. Hutspot, boerenkool, zuurkool of iets anders. Het convenience food wordt gemakshalve aangevoerd in gesloten bakjes polypropeen waarin het zonder omhaal verhit kan worden. Omdat de magnetron ontregeld raakte is enige maanden geleden besloten de voedselcontainers maar gewoon au bain marie te verwarmen. Uit de kleine kas werd een passende roestvrijstalen pan aangeschaft en om die pan gaat het nu. Op het roestloze staal heeft zich van lieverlee een grauwgele kalklaag en een taaie, kleverige rand afgezet.

Niets bijzonders. De taaie massa boven in de pan is waarschijnlijk gewoon een uitvloeisel van de degelijke lijm waarmee Albert Heijn zijn etiketten op het polypropeen plakt. De grijze kalk komt uit het leidingwater, zoals dat van fluitketels bekend is. De vraag was waarom in roestvrijstalen pannen waarin andijvie of prinsessenboontjes worden gekookt nooit kalkafzetting optreedt.

Kleiner kan een probleem niet zijn, en toch was er de behoefte om eens na te gaan of het waar was wat een voedingsdeskundige beweerde: dat bijna alle voedingsbestanddelen zuur zijn. Het zuur zou de kalkafzetting zeker voorkomen of opheffen.

Het beschikbare pH-papier was in stilte zo oud geworden dat aan de goede werking te twijfelen viel. Besloten werd te onderzoeken of uit rode kool ook een bruikbare lakmoes-tinctuur te bereiden is. Iedereen weet dat rode kool paars is en pas rood wordt als er azijn bij gaat. Dat wijst op lakmoesgedrag.

En dat was er ook. Vers sap van geraspte rode koolbladeren is intens paars maar verkleurt naar helder rood zodra de pH van het milieu in de buurt komt van die van karnemelk, appelsap of verdund azijnzuur. In leidingwater (meestal met een pH rond de 8, dus licht basisch) is het sap helderblauw, bij nog hogere pH-waarden (te bereiken met ammonia of soda) gaat dat over naar groen. De kleurveranderingen zijn zo overtuigend en zo mooi omkeerbaar dat het een raadsel is waarom er zo lang met lakmoes is gemodderd.

Jammer, o zo jammer dat niet op tijd voldoende voedingswaren beschikbaar waren om daarvan de zuurgraad eens te bepalen. Kookvocht van Elstarappels is overtuigend zuur, dat staat vast. Ook aardappelnat is licht zuur, maar melk en macaroniwater konden het paars toch niet doen verkleuren.

Toch lijkt het wel aannemelijk dat kalkaanslag gewoonlijk uitblijft dankzij het zuur uit de groente. De kalk is met een scheutje keukenazijn ook moeiteloos uit de pan te verwijderen. Maar toen daartoe deze week volledigheidshalve werd overgegaan trad een wonderlijk fenomeen op. Omdat er onvoldoend azijn was om de panbodem helemaal onder te zetten werd het restje azijn (10 of 15 ml) een tijdlang heen en weer gespoeld over de bodem. Elke keer als het het zure plasje even in de hoek van de pan tot rust kwam trok vanuit de vloeistof een rimpel, een soort tweede meniscus, langzaam langs de panbodem omhoog. Binnen tien tot twintig seconden werd dan de hoge overzijde van de bodem bereikt.

Later bleek het met gewoon leidingwater ook wel te lukken, als dat voldoende warm was (tussen 40 en 65 graden) en als niet meer dan zo'n 20 ml werd ingebracht. Maar heel vaak gebeurde er ook helemaal niets, het lijkt erop dat de temperatuur van de panbodem een doorslaggevende rol speelt. Meer zinnigs valt er voorlopig niet over te zeggen. Melkdrinkers kennen soortgelijke verschijnselen van het glazen melkglas, jeneverdrinkers hebben het huilen van hun borrel. Voor het water in de warme pan is nog geen verklaring.

    • Karel Knip